La DO promueve un proyecto de I+D+i para desestacionalizar la comercialización de un producto único por su sabor dulce y suave, y del que ya encuentran referencias históricas en el 'Cantar del Mio Cid'.
Picor, sabor fuerte, poco digestiva... son calificativos que se suelen atribuir a las cebollas, pero que dejan de tener sentido al hablar de la Denominación de Origen Protegida Cebolla Fuentes de Ebro. Unas cebollas dulces únicas en el mundo que se caracterizan, precisamente, por no picar por su alto nivel de agua, ser suaves y muy digestivas y evitar el retrogusto. De hecho, pueden comerse a bocados como si fueran una manzana. Por estas particularidades, son muy valoradas en gastronomía, ya que pueden ser utilizadas incluso para elaborar postres. [Más información en la revista Agro de elEconomista]
Sus propiedades organolépticas se consiguen por sus semillas y genética, pero también por la confluencia de tres factores que hacen que no puedan cultivarse con las mismas características en ninguna otra parte del mundo, ni siquiera más allá de su área de producción en Zaragoza: el agua del río Ebro que riega las cerca de 150 hectáreas de cultivo; el suelo fértil con un pH alto y con presencia de abundante yeso y carbonato cálcico (el componente cálcico hace que haya una diferencia de textura de suelo) y un microclima estepáreo, ventoso y con escasas lluvias.
"En Aragón, tenemos un potencial brutal. Tenemos la mejor cebolla del mundo. Es un regalo de la naturaleza. Nuestros abuelos han mantenido la semilla y, con el suelo y el clima de aquí, los agricultores sembraban año tras año, derivando en la semilla de Fuentes de Ebro", afirma Daniel Molina, presidente de la DOP Cebolla Fuentes de Ebro.
Sus características especiales -que las diferencian de otras cebollas "a las que les ponen el apellido de dulce, pero que no lo son"-, se consiguen a su vez por "los mimos" que se le proporcionan porque "nuestra cebolla es muy señorita. Es un cultivo muy delicado en el que hay que estar encima".
Las hectáreas se deben dejar descansar entre tres o cuatro años para hacer rotación con otros cultivos como el tomate, trigo, maíz, leguminosas o alfalfa. "Es una rotación sana". En su cultivo, también hay procesos que son claves como acordonarlas y taparlas para que no se quemen y conserven su color blanco-pajizo; escodar o cortarlas a dos dedos para que, después, se sequen en el campo, recolectarlas -en junio la cebolla temprana o cebolleta y desde mediados de julio a diciembre aproximadamente la cebolla fresca-, y comenzar el proceso industrial en el que se seleccionan y calibran para que las pequeñas y medianas vayan al mercado doméstico, mientras las grandes se destinan al canal horeca. "Cuesta trabajo, sudor y dinero. Es un plus a pagar cuando se consume esta cebolla".
Todas estas propiedades y proceso de producción se están poniendo en valor a través de la DOP Cebolla Fuentes de Ebro, que se convirtió en realidad en 2011, tras años previos de trabajo. Su producción inicial fue de 725 toneladas que, progresivamente, ha ido aumentando hasta llegar este año a una previsión de 5.000 toneladas, que se pondrán en el mercado por las tres empresas comercializadoras (La Corona, Jumosol y Agrofuentes), que forman parte de esta DOP, cuya zona de cultivo se limita solo a seis municipios zaragozanos: Fuentes de Ebro, Pina de Ebro, Quinto de Ebro, Osera de Ebro, Villafranca y Mediana de Aragón.
Retos futuros La historia de estas localidades siempre ha estado vinculada a esta cebolla, encontrándose ya referencias en la época romana y en el Cantar del Mío Cid, además de observarse motivos relacionados con ella en iglesias de estas localidades zaragozanas desde las que se está conquistando el mundo. "Tenemos que contar nuestra historia y conseguir que, cuando se compre cebolla, se piense en ella y se nos compre".
Esta cebolla dulce, que se diferencia en el mercado por su etiqueta de color negro y su característico logotipo, se comercializa en un 95% en España, "que es nuestro principal mercado", a través de El Corte Inglés, Mercadona o Alcampo, entre otros establecimientos, aunque también se vende en mercados exteriores europeos en tiendas gourmet principalmente de Alemania, Francia e Italia. Aparte, ha conquistado paladares en Polonia y Rumanía y se vende online.
Impulsar la comercialización es uno de los retos de esta DOP, así como conseguir alargar su presencia en el mercado, de manera que se desestacionalice su venta, y tener un período de conservación mayor, pero manteniendo sus propiedades y calidad. "Es el futuro. Queremos estar los doce meses del año en el mercado".
Unos retos para los que se está llevando a cabo un proyecto de I+D+i de tres años de duración en colaboración con el CITA (Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón) y la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.
Este proyecto comprende varias líneas de acción. Una de ellas se centra en ensayos de cultivo en invernadero para lo que ya se han realizado diferentes plantaciones con acolchado, manta térmica... con el fin de adelantar la recolección en 15 días o un mes con respecto al período habitual, pero manteniendo las características de esta cebolla. De momento, ya se han realizado plantaciones en diferentes fechas.
Otra de las líneas de investigación consiste en poner a punto la técnica de cultivo por microbulbos para obtener las cebollas a través de estos microbulbos en lugar de por las semillas. "Hay que detectar cuál es la mejor época para la producción de los microbulbos y cuándo plantarlos para obtener la cebolla a partir de su plantación", explica Cristina Mallor, de la Unidad de Hortofruticultura del CITA y responsable del Banco de Geoplasma de Semillas del CITA.
Y tratar de prolongar la vida útil de la cebolla tras su recolección es la labor que se está desarrollando desde la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Para conseguir este objetivo, se está estudiando el control de la temperatura y de la humedad para que la cebolla se conserve en perfecto estado y sin perder sus propiedades. Hasta ahora, se han realizado las primeras pruebas de refrigeración y también se va a "probar la prerrefrigeración para aumentar el período de conservación de esta cebolla con el fin de intentar ganar un mes más porque no se pueden tener mucho tiempo en cámaras porque van perdiendo su carácter", explica María Eugenia Venturini, miembro de Grupo de Investigación 'Alimentos de Origen Vegetal' de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza.