Lucen un distintivo especial, el de elaborador integral. Es el marchamo que otorga la DO Cava -que en los últimos nueve meses ha incrementado sus ventas un 2,35%, en parte por la subida del 7,65% del mercado nacional- a aquellas bodegas que controlan, desde la viña, el prensado, la vinificación, ensamblaje, degüelle, etiquetado y todo el proceso hasta que la botella sale por la puerta de la propiedad. Es una filosofía en la elaboración del cava, una sensibilidad especial, explica el presidente del citado consejo regulador, Javier Pagés. Se distinguen, añade, por el compromiso con el territorio, el cuidado del viñedo, la selección de las uvas, la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente. Vigilan todos los pasos de la elaboración, apostando por la agricultura orgánica y biodinámica. Todos han de ser propietarios de sus viñedos, la elaboración del vino ha de hacerse en las instalaciones de la propiedad, así como el seguimiento y control del proceso y del uso de las variedades de uva autorizadas por la DO, con tres grandes protagonistas: macabeo, xarel·lo y parellada. "Tampoco pueden comprar vino o botellas a otros elaboradores, ni comercializar bajo otras marcas", señala Pagé. El fundador, Agustí Torelló Mata (Sant Sadurni d'Anoia, Barcelona, 1935), es hijo de sastres y músicos. A los 18 años abrió el primer laboratorio de análisis de vinos. Fue el comienzo de una vida dedicada al cava. En 1955 elaboró sus primeras 500 botellas de espumoso, a la vez que asesoraba a otras empresas del sector. En 1978 hizo su obra maestra: Kripta. Produce 500.000 botellas de cava al año, tiene presencia en más de 30 países. La segunda generación de la familia trabaja en la bodega: Alex -enólogo, director técnico y viticultura-, y Gemma -abogada y administradora-. "Cuidamos todo el proceso, desde la uva a la copa. Es orgánico, la cosecha la hacemos a mano, cuidando la prensa, y lo elaboramos como el método champenoise -con doble fermentación, siendo la última en botella en horizontal (en rima), añadiendo azúcar y levaduras-, sin ningún tipo de intervención", explicó Gemma Torelló, durante su participación en el foro Cava Meeting, organizado por la D.O. Cava en Barcelona. Funciona desde 1991 en la finca novecentista Can Genís, próxima al Parque Natural Serralada de Marina, al lado del Mediterráneo y a escasos kilómetros de Barcelona. Es el sueño, dicen, de la familia Pujol-Busquets Guillén, Josep Maria y Cristina, proyecto al que se han sumado sus hijas, Mireia y Georgina. "Somos una bodega joven con mucha experiencia. Empecé a los cinco años y ahora tengo 37, y siempre hemos trabajado para ser elaboradores integrales. Este es el resultado de nuestra pasión, lo que nos ha llevado a vivir junto a nuestras viñas y convertirlo en un lugar especial", añadió la primera de las hijas. Elaboran 300.000 botellas entre cavas y vinos tranquilos, y exportan más de la mitad de su producción. Desean honrar el origen. Creen, además, que quien entiende de dónde viene es capaz de saber hacia dónde ir. Al frente de la bodega Avinyó se encuentra la decimocuarta generación. Viven y cultivan las mismas tierras. Incluso mantienen la masía familiar, Can Fontanals, del siglo XVI, en Avinyó Nou (Barcelona). También rememoran que en 1889, un familiar, Joan Esteve Marcé, marcó el destino de la bodega al viajar hasta Francia y aprender a cultivar nuevos tipos de vides para que fueran inmunes a la filoxera. Apegados al terroir , más que bodegueros son viticultores. Y emprendedores. Han viajado y se han arropado del conocimiento de enólogos expertos, lo que les llevó en 1982 a lanzar al mercado la primera botella de Cava Avinyó, con una tirada inicial de 2.418 unidades. Siguen algunos de los preceptos de la viticultura biodinámica: tienen en cuenta las fases de la luna. Fue en 1935 cuando Antonio Capdevila Pujol y su esposa, Teresa Blancher Solanes, adquieren en propiedad la finca y Masía Can Canjon en Teià (Barcelona), en la comarca del Maresme. Querían elaborar sus propios vinos y cavas dentro de la Masía Can Canjon, construida en 1848, donde elaboraron su primer espumoso. Fue el origen de Cavas Blancher , en el centro de la capital del cava, Sant Sadurní d'Anoia. Construyeron la bodega en 1952, orientada hacia el norte, para aprovechar el aire fresco de Montserrat. En 1985 se incorpora la tercera generación, los hermanos Carbó Planas, Josep, Ramón y Enric, que empiezan a vinificar por parcelas, con el fin de conseguir una buena trazabilidad del producto. Han modernizado la bodega e inaugurado el museo Blancher, que recoge la historia de la marca. Ya tienen a la cuarta generación de la familia trabajando en la bodega, tal y como avanzó en el citado foro Claudia Carbó. Proceden del pueblo riojano de Grávalos. Por ello, el sello de elaborador integral del cava lo valoran más, según reconoce Jesús Barranco, director de exportaciones de Bodegas Escudero . "Es muy relevante. Llevamos 40 años y, desde que exportamos, los clientes nos preguntan siempre quién produce la uva. Con este sello se responde a esta cuestión". La apuesta por el cava la comenzó Benito Escudero -cuyo padre y abuelo se habían iniciado en la elaboración del vino en una pequeña cueva excavada en la montaña-, que elaboró su primer espumoso siguiendo el método tradicional. Utilizan uvas como pinot noir, viura, chardonnay y garnacha. "Somos campesinos, gente que convivimos con la tierra". Es la máxima de Francesc Suriol. Cuidar el territorio de forma sostenible y dejar una huella medioambiental positiva son los pilares sobre los que se sostiene su bodega Can Suriol , en Grabuac (Barcelona). Fue Francesc Suriol Cantí, licenciado en química y enólogo formado en Barcelona, Vilafranca y Montpellier, el encargado de comenzar el embotellado del vino y producción de cavas. En 1987 sacaron al mercado la primera botella de espumoso. Elaboran todos los vinos con uvas de sus viñedos certificados ecológicos desde el 1997, y con un rendimiento medio cercano a los 6.000 kilos por hectárea. En la actualidad cultivan 30 hectáreas de viñedo dividido en más de 25 microparcelas. Desde el siglo XVIII se ha dedicado al cultivo de la viña. Mantienen viñedo en la Conca de Barberà, donde cultivan las variedades tradicionales de la comarca (macabeo, parellada y taladrado). En 1991, Carles Andreu, continuando la tradición familiar, puso en marcha la cava que lleva su nombre. Se trataba de una pequeña bodega ubicada en el pueblo de Pira y situada en la antigua casa solariega de Cal Celdoni, aprovechando los lagares donde antiguamente se hacía la fermentación de los vinos. En 2004 pusieron en marcha una nueva bodega, con viña alrededor, donde plantaron, además de las citadas uvas, chardonnay. Cultivan sus viñedos bajo un método artesanal de cultivo ecológico. Seleccionan las mejores cepas, y limitan la producción a 26.000 botellas por año. Disponen de documentos que constatan actividad agrícola en Mas Gatell en el siglo XVI (1548) a manos de Petrus Gatell, en Bonastre (Tarragona) . A lo largo de los siglos ha pertenecido a la nobleza (Cecília d'Icard), entidades religiosas (Monasterio de Sant Cugat) y en los siglos XIX y XX a diversas familias (Joan Gatell, Isidre Roig, Miquel Puig, y Marcelí Batet). Desde finales del siglo XX, la familia Jiménez Ruiz toma las riendas de la finca e inicia su modernización: se construye una bodega y se amplía el viñedo hasta las 35 hectáreas. El objetivo es tratar con delicadeza y de manera ecológica la uva que cultivan: macabeo, xarel.lo, parellada, chardonay, malvasía, garnacha, monastrell y pinot noir. Durante años la finca fue un lugar de paso: las diligencias paraban para refrescar los caballos y que descansaran los viajeros. La Masía se ha mantenido durante siglos y a día de hoy, la familia sigue viviendo en ella y mantiene el apellido Giró mediante la figura del heredero -el hijo mayor hereda la finca y así se ha ido transfiriendo generación tras generación sin cambiar este dato-. El actual viticultor, Gabriel Giró i Baltà, y su mujer Montserrat Via i Roig, le han cedido el testigo a la nueva generación: a Gabriel Giró, a su vez padre de tres hijos (el apellido seguirá), ingeniero técnico agrícola, enólogo y director técnico de la bodega, y a Marta Giró, encargada de la parte comercial. Combinan innovación y tradición. Están orgullosos de los avances introducidos en la bodega, donde emplean tecnología moderna. Pero de lo que más se enaltecen es de mirar a los viñedos y ver que estos han cambiado muy poco. Una historia empresarial arraigada a la tierra, el Penedès. Cuatro generaciones de una familia dedicada a la viticultura y a la elaboración de cavas. Hace 200 años, Joan Juvé Mir, viticultor con visión de futuro, puso los cimientos del grupo, cuya historia escriben ahora Meritxell Juvé, consejera delegada, y su padre, Joan Juvé . Elaboran el espumoso de gama alta más vendido de España [2,7 millones de botellas en todo el mundo], que exportan a los principales mercados internacionales. "No es barato controlar el proceso desde el viñedo a la botella, pero ese es nuestro oficio, nuestra profesión de viticultores, y siendo elaboradores integrales le estamos comunicando al mundo quienes somos como productores", aseguró la ejecutiva, que espera que en un futuro cercano la cifra de bodegueros integrados en este sello se incremente. Las raíces de Cal Parató hay que buscarlas en el barrio de Sants, en Barcelona, ya que la familia Elias cultivaba viñedos desde el siglo XVII en la ladera de la montaña de Montjuïc y en las planicies situadas en el citado barrio. La casa disponía de una prensa con la que elaboraban vino que se vendía a granel en el barrio. La guerra cvil española acabó con ese negocio. El heredero de la familia, Josep Elias Andreu, recuperó la tradición vitivinícola familiar en 1975, fundando la actual Sociedad Parató Vinícola al comprar un total de 94 hectáreas de fincas con viñedos situadas en el corazón del Alt Penedés, y edificó la bodega de elaboración y crianza en 1977. En la bodega trabajan los cuatro hermanos, Josep, Montse, Esther y Jordi Elias Terns, firmes defensores de los principios que han regido en la familia: "Elaborar vinos con la uva propia y cultivada por la familia". Los orígenes de la bodega se remontan a 1790, fecha en la que se plantaron los primeros viñedos en las fincas del Penedés, a tan sólo 30 kilómetros del Mediterráneo y de Barcelona. El único objetivo de la familia Cusiné, con Joan y Josep, la tercera generación al frente, es cuidar los viñedos de la mejor forma posible para elaborar vinos y cavas ecológicos, llenos de expresión y de la esencia de la tierra. Cultivan los viñedos de forma ecológica, certificados desde 2002, y biodinámica desde 2012. Alimentan la tierra y abonan los viñedos con su propio rebaño de ovejas, además de contar con panales de abejas que ayudan a polinizar y a transmitir la esencia mediterránea a las uvas. La cuarta generación trabaja en la bodega. Lo recordaba Marta Cusiné, poniendo voz a las palabras de su abuelo, que le hacía ver a la nieta todo el esfuerzo de años para "elaborar el mejor vino de manera orgánica". La idea se sigue transmitiendo de unos a otros. "Lo importante es invertir en pasión en el viñedo". El origen vinícola de esta familia viaja hasta mediados del siglo XIX con el bisabuelo de la familia, Jaume Torné y Roig, nacido en Espiells (Sant Sadurní d'Anoia), que creció entre viñedos. Emprendedor, comenzó a trabajar una tierras que no eran de su propiedad. Combatió en 1863 la maldita filoxera y fue de los primeros agricultores en replantar con pie americano el viñedo afectado por la plaga. Junto a su esposa, adoptó a un niño de 12 años, Fèlix Torné, que aprendió a amar la tierra, que posteriormente compró. Tuvo tres hijos, uno de los cuales, Ton Torné (padre de Félix Torné Caldú, propietario de Torné & Bel) amplió la finca comprando tierra en Sant Llorenç d'Hortons. Y es en 1986 cuando Félix Torné Caldú empieza a elaborar sus primeras botellas de cava en casa. Tres años más tarde contruyó la bodega, que da nombre a la marca, Torné & Bel. Han ido comprando terreno y disponen de 14 hectáreas de viñedo ecológico de macabeo, xarel·lo y parellada, además de chardonnay y cabernet sauvignon. Can Llopart de les Alzines, una finca situada en Espiells (Penedès. Barcelona), que data de1499, rodeada de viñedos, fue el lugar escogido para construir la bodega de Vins El Cep . Las familias Carreras, Esteve, Masana y Parera, eran vecinos, amigos y contaban con una experiencia centenaria en la agricultura y la tradición de hacer vino en sus masías. En 1980 iniciaron un proyecto en común para elaborar vinos y cavas que representaran la identidad de sus terruños. Los cultivan siguiendo los principios de la agricultura ecológica y biodinámica, donde la tierra, las plantas, los animales y el hombre trabajan en equipo para preservar el ecosistema. En 2003 empiezan a aplicar la agricultura biodinámica, y tres años más tarde lanzaron el primer espumoso elaborado siguiendo estos parámetros. Llevan a gala que detrás hay 18 generaciones con una pasión: la viticultura. La historia de la familia Ferrer se remonta a más de cuatrocientos años, en la finca La Freixeneda . La nueva hornada sigue creyendo en el poder de una viticultura delicada, respetuosa y sostenible, y que los vinos expresen todo lo que hay alrededor de las viñas de altura de Mediona y de su especial microclima. Solo vinifican una pequeña parte de las 200 hectáreas. Cuenta con dos bodegas: Can Sala (siglo XIX), un homenaje y una reivindicación a los rasgos más especiales de Mediona, donde se elaboran los espumosos de larga crianza; y La Freixeneda, la masía y el origen de todo, donde se preparan los vinos Josep Ferrer. Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X .