La costumbre ancestral del sacrificio domiciliario del cerdo, que surgió en los hogares rurales como una necesidad para proveerse de carne todo el año, ha ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo en España, llegando a desaparecer por completo en muchos pueblos del país. En Andalucía, esta tradición se conserva todavía en numerosos municipios, en algunos con marcado interés turístico, como lo demuestran las fiestas y jornadas gastronómicas, en las que se recrea una matanza típica y se degustan los productos del cerdo.
Según los últimos datos registrados por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, que tiene las competencias de velar por la seguridad alimentaria de las carnes derivadas de estas matanzas, el número de sacrificios domiciliarios para autoconsumo en la comunidad autónoma ha pasado de 5.165 en el año 2010, a los 5.635 de 2016, lo que representa un aumento de un 8,3%. La provincias de Córdoba, Granada, Huelva y Jaén son las más matanceras, mientras que esta costumbre ha descendido notablemente en el resto.
La matanza se realiza en una dehesa de Higuera de la SierraEn las últimas seis campañas, las matanzas caseras en la provincia de Almería han caído un 80,8%; en Cádiz, un 46,7%; en Málaga, un 41,6%, mientras que en Sevilla han experimentado un descenso del 55,4%. Una bajada paulatina, que se achaca, entre otros motivos, a los cambios sociales de las últimas décadas, «en los que la gente, cada vez más urbana, no quiere complicarse la vida y tampoco tiene medios para cebar y sacrificar un cerdo como se hacía antes».
A pesar del declive de esta tradición en algunas zonas, la matanza domiciliaria del cerdo ibérico se resiste a desaparecer en otras, incluso ha aumentado en las provincias de Córdoba (16,5%), Granada (17,5%), Jaén (62,2%) y Huelva (28,7%). Esta actividad se practica durante varias jornadas en los meses de frío, entre noviembre y marzo, ya que el clima de esta época es esencial para la óptima curación de los productos. La tradición se está fomentando también en algunos pueblos serranos como recurso turístico.
Concretamente en la localidad de Higuera de la Sierra, situada en pleno parque natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, se han dado cita durante el fin de semana una veintena de senderistas, pertenecientes al grupo «Apie» de Puente Genil (Córdoba), donde el sacrificio casero de cerdo «está prácticamente en desuso», según han manifestado a ABC los visitantes pontanos, para conocer el acontecimiento de primera mano en una finca particular del municipio onubense.
Un grupo de senderistas presencia los trabajos-J.M. BRAZO MENADurante la jornada, todos los invitados participaron activamente en la centenaria costumbre, desde el apartamiento del animal en la dehesa, hasta el despiece, aliño y degustación de los productos del cerdo. Una cita en la que el avezado matarife higuereño, Paulino Ramos, y las matanceras, Carmen Ballesteros y Mary Ramos, hicieron su labor acompañadas por familiares, amigos y senderistas, sin olvidar la presencia del veterinario autorizado, que supervisó el bienestar animal en el sacrificio y reconoció las muestras de carne.
PreparativosAsí, entre otros preparativos tradicionales, como aulagas para encender la hoguera y artesas para albergar las piezas de carne, que después serán picadas para embutidos o aderezadas con sal para convertirlas en jamones, se desarrolló la matanza constituyendo todo un acontecimiento social.
Entre otras exquisiteces gastronómicas, los invitados pudieron degustar la prueba del chorizo, de la asadura, castañeta y pajarilla; hígado aliñado, cocido serrano y carnes a la brasa, además de jamón y lomo ibérico, en el transcurso de una fiesta que permanece invariable desde tiempo inmemorial y que se resiste a desaparecer.