La innovación agroalimentaria cocina nuevas respuestas frente a las alergias
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Economía
La innovación agroalimentaria cocina nuevas respuestas frente a las alergias
Desde la fruta sin fructosa a un trigo sin gluten, las startups ofrecen alternativas frente a estas reacciones más allá de la mejora técnica en su identificación
Bread Free es la primera del mundo en crear una harina de trigo sin gluten que podrá estar en el mercado en 2024 ABC
Charo Barroso
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La Organización Mundial de la Salud (OMS) identifica más de 70 alimentos causantes de alergias alimentarias . Los implicados en las reacciones más graves son los cereales con gluten, los crustáceos, los huevos, la leche, el pescado, los cacahuetes, la soja y los frutos secos. Para los afectados, un 4% de los adultos y un 8% de los niños según la OMS, la única forma de evitar las alergias alimentarias es no consumir los alimentos que las causan. Innovar para lograr productos sin alérgenos o desarrollar técnicas para su correcta identificación y detección son desafíos para la industria alimentaria pero también nichos de oportunidad.
Hasta ahora los métodos más utilizados para detectar alérgenos son el control inmunológico (Elisa) o el reconocimiento del material genético (PCR), pero se investiga en el desarrollo de nuevos métodos más precisos . El Centro Tecnológico AINIA está desarrollando técnicas analíticas de biología molecular más sensibles, capaces de reconocer en menos tiempo sustancias alergénicas como proteínas de soja y leche, lactosa y huevo, así como de patógenos.
Elías Hurtado , experto del área de proteómica y peptidómica del departamento de microbiótica y biotecnología de AINIA, explica que a grandes rasgos, los alérgenos de alimentos son proteínas o péptidos contenidos en las mismas que al ser ingeridos provocan una respuesta inmunitaria e inflamatoria excesiva . El sistema inmunitario los reconoce como algo extraño y la respuesta puede ocurrir no solo a nivel del tracto gastrointestinal, donde puede producir daños severos en las paredes del intestino, sino que también desencadena otro conjunto de síntomas desde molestias cutáneas, o de modo más severo llegando a producir bloqueo de las vías respiratorias y shock anafiláctico. « La proteómica permite detectar, caracterizar y cuantificar los alérgenos con mucha precisión . Una herramienta novedosa y esencial en un contexto en el que cada vez son más las empresas que apuestan por la generación de nuevos productos y fuentes alternativas de proteína, ya que permite conocer en profundidad sus matrices y cómo influyen los procesos productivos que aplican».
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En esa generación de nuevos productos, pero adaptados para las personas con alergias e intolerancias son, principalmente, las jóvenes startups las tractoras del mercado. Este es el caso de FreeShakes , una startup innovadora que reduce la fructosa y otros azúcares simples de la fruta natural mediante la aplicación de procesos biotecnológicos. Liderada por el biotecnólogo Antonio Fenoll , surgió al comprobar cómo afectaba la intolerancia a la fructosa a una compañera de carrera. «Sabemos de la intolerancia a la lactosa o al gluten, pero la fructosa afecta, en mayor o menor medida, a un 20% de la población. Son personas para quienes comer algo tan saludable como la fruta les afecta, además de que la fructosa está presente en otros muchos productos», explica Fenoll.
FreeShakes ha logrado reducir en un 93% la fructosa de la fruta ABC
A día de hoy, y junto al Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria en Navarra, han conseguido reducir la fructosa en un 93% . «Utilizamos fermentaciones para reducirla y estamos realizando las pruebas en biorreactores de 2,5 litros. El reto está en comprobar que a nivel industrial este porcentaje se sigue manteniendo y que tenga las mismas propiedades organolépticas. Es decir, que esté bueno y quieras comprarlo». El resultado es un zumo sin apenas fructosa y otros azúcares que también «podría ser una buena opción para personas con otros problemas como el síndrome de intestino irritable o para quienes quieran seguir dietas bajas en azúcares», señala Fenoll.
Trigo sin gluten
El número de pacientes con enfermedad celiaca aumenta cada año. Se calcula que puede alcanzar el 1% de la población general principalmente en Europa y Norteamérica. Los productos sin gluten viven su época dorada : el mercado mundial de estos productos se valoró en 5.900 millones de dólares en 2021 y se espera que se expanda a una tasa de crecimiento anual del 9,8% entre 2022 y 2030.
Pero ha sido una startup española, Bread Free , la primera en el mundo en crear una harina de trigo sin gluten. Sin financiación alguna, comenzaron con la ayuda de familiares y amigos, en un laboratorio de un colegio y con ensayos caseros. Hoy, casi un año después, están esperando cerrar una ronda de capital de un millón de euros . Para hacer realidad este avance para las personas celíacas han contado con el apoyo del CNTA y del gobierno de Navarra. «Hemos recibido financiación del gobierno navarro para colaborar con la universidad pública y privada para seguir investigando en desarrollar una harina de trigo con la calidad similar a la de los productos tradicionales y en formulaciones de producto final que tengan un buen componente nutricional», explica Daniel Gómez-Bravo, CEO fundador de Bread Free quien espera que el producto pueda estar en los supermercados a mediados de 2024.
En esa línea de búsqueda de productos con proteínas alternativas de las que al principio hablaba Hurtado, hay también intentos de aunar las necesidades de diferentes grupos de consumidores como veganos y alérgicos o intolerantes a la lactosa. Así surgió Pink Albatross , la primera compañía española de helados elaborados con ingredientes naturales y de origen 100% vegetal .
Pink Albatross es la primera compañia española de helados elaborados con ingredientes de origen 100% vegetal ABC
Creada por el argentino Pepe Biaggio , con una hija alérgica a la proteína de la leche, y el indio Luke Saldanha , vegetariano y vegano, señalan que se marcaron como misión «redefinir la relación de las personas con la alimentación haciendo helados están con ingredientes naturales y de origen vegetal, sin aditivos, ni ultraprocesados, ni atajos. Aptos para todos los consumidores : para aquellos que no pueden comer helado por restricciones dietéticas (intolerantes a la lactosa, celíacos, veganos) o para consumidores preocupados por los derechos de los animales y el medioambiente».
Camino por recorrer
No obstante, y a pesar de los esfuerzos innovadores, la realidad es que falta mucho camino por recorrer para que la población con alergias e intolerancias puedan disponer de múltiples y variados alimentos sin alérgenos. Para Ángel Sánchez , presidente de la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex (Aepnaa), lo más importante es que la información que aparece en el etiquetado de los productos sea precisa para que se puedan consumir los alimentos con seguridad. «Ni siquiera es necesaria la innovación. Bastaría con que la información sea real . El problema reside en que si hay cien alimentos en el mercado y solo tienes la certeza de que son seguros una veintena las posibilidades de elección se reducen bastante».
Este experto señala que hay proyectos novedosos que están investigando en técnicas genéticas de interferencia de ARN que silencian los genes asociados a los alérgenos . «Hay una compañía americana que ha patentado proceso para lograr plantas de cacahuete hipoalergénicas y que puede ser una vía de futuro para determinados alérgenos», explica y señala la importancia de sistemas de blockchain para garantizar la trazabilidad de los alimentos mejorando su seguridad.
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Seguros, innovadores pero también accesibles, como señala Beatriz Jacoste , directora de KM Zero Food Innovation Hub , quien en estos día ha dirigido Ftalks, evento internacional sobre tendencias, disrupción y desafíos del ecosistema alimentario: « Apostamos por alimentos buenos y convenientes pero que todo el mundo pueda permitirse . Los productos nicho son más caros pero la innovación y la tecnología tienen que ayudar a que sean escalables, para que la sociedad se beneficie de manera masiva a menor precio. El futuro pasa por la innovación invisible : el consumidor no percibirá algo diferente en su plato pero tendrá un impacto positivo en su salud y en el medio ambiente».
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