"A diferencia de la carne de cerdo normal, la de mangalica está veteada y la grasa se disuelve en la lengua, es más suave y más cremosa, similar a la carne Wagyu", explicaba David Knell, entonces jefe de cocina en The French Laundry, tres estrellas Michelin, en The New York Times. Y es que el "Kobe de cerdo", como se le está llamando, está conquistando cada vez más mercados y restaurantes de alto nivel. Eleven Madison Park (mejor restaurante del mundo en 2017 en The World's 50 Best Restaurants), entre ellos, según Fine Dining Lovers.
En España también es una carne cada vez más apreciada. "Pedro Larumbe tiene nuestro jamón mangalica en su restaurante madrileño", cuenta a Comer José María de la Fuente, cuarta generación de propietarios de la histórica empresa jamonera segoviana Monte Nevado. Ellos son los responsables de la salvación de esta raza de cerdo húngara, con un curioso y sorprendente aspecto físico, que estuvo a punto de desaparecer en 1990.
La raza mangalica estuvo a punto de desaparecer en 1990 pero fue impulsada por Monte Nevado, empresa segoviana
¿Es una oveja? ¿Es un cerdo? ¿Es un perro? Eso mismo que nos preguntamos cualquiera al ver imágenes de esta raza es lo que se cuestionaron José María y los suyos cuando, en 1991, vieron por primera vez uno de estos ejemplares. Habían llegado a Hungría por las indicaciones de un colaborador. Estaban en plena búsqueda, por toda Europa, Estados Unidos y Asia, de alguna raza de cerdo muy grasa para hacer productos de larga curación. La escasez de cabezas de ibérico empujaba a buscar una alternativa.
Les dieron el nombre de una granja pero la visita parecía no ser fructífera: no encontraban lo que buscaban. Hasta que uno de estos cerdos con lana y pelo se cruzó ante ellos. Era un cerdo mangalica, comúnmente llamado cerdo-oveja. "Nos dijeron que esos ejemplares ya no interesaban a nadie, nos querían quitar la idea de la cabeza. Pero vimos que tenía todas las hechuras de cerdo graso: vientre bajo, papada, faldillas en las patas traseras, estructura ósea fina... Todo indicaba que era un cerdo graso pero estaba muy mal alimentado", cuenta De la Fuente. Hungría era en aquel momento un país rural, de cooperativas comunistas, un país en bancarrota.
Nos dijeron que esos ejemplares ya no interesaban a nadie, nos querían quitar la idea de la cabeza"
José María de la Fuente
Copropietario de Monte Nevado
Decidieron sacrificar un ejemplar y probarlo. "Nos encontramos un animal increíblemente graso, buenísimo, que superaba todas nuestras expectativas". Descubrieron, poco después, que se trataba del cerdo mangalica, una raza que en el siglo XIX fue muy valorada en el imperio austrohúngaro. El emperador Francisco José I de Austria llegó a tener 3 millones de cabeza, alimentadas con comederos de mármol. En las ferias de porcino de esa época, ganaba todos los premios. Pero a medida que la industrialización se había implantado y los hábitos alimenticios de la población habían ido cambiando, estos cerdos de carne muy grasa eran cada vez menos apreciados.
Además, Hungría había quedado en el bando perdedor en las dos Guerras Mundiales, y las indemnizaciones que se pagaron en especies hicieron mella también en el ganado porcino del país. Cuando Monte Nevado lo descubrió a principios de los años 90 sólo quedaban unos 160 ejemplares de la especie. "En cuatro meses más, si no hubiésemos llegado a aquella granja, la raza mangalica habría desaparecido". Ahora ellos tienen en Hungría unas 25.000 cabezas ya, animales que sacrifican en su país natal y cuyos jamones, lomos y piezas susceptibles de curar traen a España y después venden aquí o exportan.
El cerdo mangalica fue muy apreciado en el imperio austrohúngaro en el siglo XIX. Ganaba todos los premios de las ferias de ganado
En aquellos momentos iniciales de exploración de la raza que acababan de encontrar, la empresa segoviana tuvo una grata sorpresa al saber que se trataba de una raza emparentada genéticamente con el cerdo mediterráneo, pertenecen al mismo tronco. "Las razas de cerdo se dividen en tres troncos: asiático, celta y mediterráneo. Por eso el mangalica tiene tanto en común con el ibérico: pezuña negra, extremadamente grasos, muy rústicos y más fuertes ante algunas enfermedades, además de su anatomía adoptada al pastoreo".
¿Pero cómo saben los jamones de cerdos de la raza mangalica? "Tienen un punto de fusión bajo, su grasa enseguida se funde en la boca; mucha potencia aromática y mucho sabor. Aunque a diferencia del ibérico, el mangalica no come bellota sino maíz y otros cereales y harinas, o semillas de girasol. El maíz es lo que le da una fluidez a la grasa incluso mayor que en el ibérico. Es difícil compararlos, pero podría ser equiparado al jamón de cebo de campo ibérico".
El jamón de mangalica tiene un punto de fusión muy bajo, funde rápidamente en la boca. Tiene mucha potencia aromática"
José María de la Fuente
Copropietario de Monte Nevado
Curan los jamones y paletillas entre dos años y medio y tres y medio, los exportan hasta a 37 países y también lo comercializan en España. Se pueden encontrar en grandes superficies comerciales muy conocidas, y su precio, según la propia empresa, ronda los 250 euros la pieza de unos siete kilos y medio.
La carne de Kobe es sinónimo de sabor y calidad ¿por qué este cerdo húngaro se está conociendo como el nuevo Kobe porcino? "Por la grasa y lo apreciadas que son sus piezas de carne en Japón. En el país nipón valoran mucho los productos grasos, como el atún, y el mangalica recuerda a la carne de Kobe, pero en porcino".
Sus piezas entreveradas, en efecto, sorprenden. Cerdos húngaros criados por una empresa española, cuyos jamones se curan en Segovia.