Un producto de sabor intenso que habla de dónde venimos La receta de rape al ajo quemado, uno de los grandes clásicos de la cocina catalana Catalunya es una región de buenas butifarras. Los charcuteros catalanes han sido capaces de embutir hasta la última onza del cerdo en una variedad de butifarras y longanizas, crudas o secas, que son memoria sabrosa de las tierras que las elaboran. Una de ellas tiene un curioso nombre: . "La matanza tradicional marca un orden en la elaboración de los embutidos y las piezas sin trinchar", dice el experto Josep Dolcet, miembro del patronato de la Fundació Oficis de la Carn en el libro (Generalitat de Catalunya, 2001). Si bien las butifarras o longanizas crudas se elaboran con las mejores partes del cerdo, es decir, con espalda o pierna, la usa carnes menos nobles y también casquería, algo que diferencia los embutidos que proceden de las comarcas de los Pirineos Centrales y Orientales (Alt Urgell, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Ribagorça y Val d'Aran) del resto de Catalunya, sea cruda o cocida. "Son en general producciones muy limitadas y hasta casi desaparecidas de los circuitos comerciales, encontrándose en contadas carnicerías, en algunas casas de payés o en la memoria de la gente de aquellas zonas. Las butifarras traidoras del Pallars Sobirà y Alt Urgell", dice Dolcet en el citado libro. Se utilizan los recortes más sanguinolentos, los de la tercera selección de carnes de la matanza, de la cabeza o del cuello y las llamadas , que pueden ser riñones, corazón, mollejas, pulmón o (una porción grasa cercana al hígado), aderezados con sal y pimienta y, a veces, incluso con ajos y piel de naranja, según cuenta Dolcet, esta vez al teléfono, sobre una de esas butifarras traidoras que se consumían de una forma especial: cocidas en la . Pero por lo general, la se come a la brasa o frita. Cuando la matanza era habitual en todas las casas, la butifarra traidora era uno de los mejores recuerdos gastronómicos de todo el año porque señalaba uno de los momentos más esperados: cuando la matanza ya estaba hecha y se degustaba la primera carne, que era la que aquella contenía. La razón era sencilla: el uso de esas partes requería que la fuera comida cuanto antes, ya que su preservación en crudo era de muy poco tiempo. "Su sabor es muy gustoso e intenso y su nombre y elaboración varía según el pueblo: bien se puede llamar traidora o o , o , dependiendo de si se ha cocinado (entonces recibe el nombre de ) o no (así, se le refiere como longaniza, pero solamente en esta zona)", dice Dolcet, que reivindica la necesidad de divulgar estas y otras butifarras, y de ir a comerlas en las tierras donde se elaboran. Raramente se encuentra fuera de las zonas de elaboración, pero persiste en pequeñas carnicerías de la zona, como en la Carnisseria del Bon Rebost, en Pont de Suert, donde es posible encontrarla bajo el nombre de (cruda) o (en su versión seca) o en Casa Badia, donde el maestro artesano Jaume Badia las sigue elaborando una o dos veces por mes. En su caso, las prepara con esas carnes menos nobles, "pero aún muy aprovechables" y solamente pulmón, sal y pimienta. Badia recalca que lo que para él es una para el vecino puede ser una cosa distinto y pone de manifiesto la gran variedad de recetas y nomenclaturas que coexisten en el Alt Pirineu de Lleida. Sin embargo, se lamenta: "Están desapareciendo muchas de estas longanizas. Es una pérdida de una cultura gastronómica que nos ayuda a saber de dónde venimos y es igual que cuando perdemos una especie animal o vegetal". En su opinión, gustaba mucho porque era la primera que se comía en la matanza y la más esperada, y su nombre puede deberse a esa presencia de pulmón que rompe con las expectativas de una butifarra, donde solamente se espera carne, con lo cual concuerda también Dolcet. Sin embargo, recuerda que las matanzas se organizaban pensando en guardar cada producto para comerlo durante todo el año, así que también es posible que en esa calidad tan efímera de la , por contener órganos y partes más sanguinolentas que la hacían más perecedera, hiciera que el tiempo la traicionara y se echar a perder muy pronto.