Las historias que se esconden tras ciertos alimentos nos pueden llegar a emocionar. Cuando los elaboran artesanos que se dedican en cuerpo y alma a sus pequeñas joyas, esa pasión se traslada al paladar. Y si esos artesanos, además, han de trasladar a sus rebaños y a sus familias a la alta montaña, todavía más. Este es el caso de L'Etivaz AOP, un queso suizo cuya peculiar forma de elaboración , bonita, costosa y sorprendente a partes iguales, protagoniza un documental que se presenta estos días en Barcelona.
"En Europa hay más quesos de alpage o elaborados en verano en alta montaña , pero este es el único con Denominación de Origen Protegida que solo se hace en esas condiciones. Es una apuesta única para un queso singular y de producción muy, muy limitada", cuenta a Comer Enric Canut, ingeniero agrícola y uno de los mayores expertos en queso de nuestro país. Esta Denominación de Origen, certificada en 1999, requiere que las vacas con cuya leche se produce L'Etivaz coman exclusivamente hierba fresca , a diente, directamente de los prados.
En Europa hay más quesos de alpage o elaborados en verano en alta montaña, pero este es el único con D.O. que sólo se elabora en esas condiciones"
Enric Canut
Experto en quesos
L'Etivaz AOP
(L'Etivaz AOP)
Y eso requiere una gran movilización. Ahí comienza la bonita historia de este queso. Porque en medio de esos prados, a entre 1.000 y 2.000 metros de altitud , en Pays d'Enhaut ('país de arriba'), una pequeña región en el cantón suizo de Vaud, se instalan en los meses de verano unas 70 familias que se dedican al pastoreo y la elaboración de ese queso. Durante cuatro meses, mujeres y hombres con sus pequeños de todas las edades se trasladan a unos 130 'chalets' centenarios que cada año, tras las fuertes nevadas invernales, deben volver a acondicionar. Se crea una bonita comunidad en la que los bebés conviven directamente con los animales y el olor de la leche humeante.
Los increíbles paisajes suizos son el escenario donde los rumiantes se alimentan con esas hierbas estivales de alta montaña que forjarán el particular sabor de L'Etivaz. Vacas que llegan a esos prados a principios de mayo, cuando las familias que las cuidan se trasladan a esta altitud.
Las vacas se alimentan de las hierbas de alta montaña que comen directamente del suelo, según marca la Denominación de Origen
L'Etivaz AOP
(L'Etivaz AOP)
Una vez instalados, con la producción lechera de cada día, serán capaces de elaborar dos o tres ejemplares de L'Etivaz por unidad familiar , con la receta tradicional que requiere calentar grandes calderos de leche sobre fuego encendido y alimentado con madera de bosque. "Semanalmente las piezas se bajan en jeeps al valle, y se continúa su maduración allí, en las instalaciones de la cooperativa de productores. Se trata de un queso personal, irrepetible", explica Canut. Cada ejemplar madurará entre dos y 24 meses.
El resultado es un queso de leche cruda, sin aditivos, con forma de ruedas planas que pueden pesar entre 10 y 38 kilos. Con una corteza lisa y masa dura, L'Etivaz se caracteriza por tener un sabor aromático, afrutado, con toques de avellana. "Por su precio y su escasa producción, se suele tomar como queso de boca. Pero si sobra, es perfecto -como cualquier otro suizo- para fondues , gratinar, pastas o ensaladas".
L'Etivaz AOP
(L'Etivaz AOP)
Es difícil encontrarlo en España, es caro y minoritario y solo se vende en tiendas especializadas. Pero hasta el 17 de febrero, se venderá en 14 establecimientos de diferentes puntos del territorio catalán , que se pueden consultar aquí .
Además, el próximo lunes 4 de febrero a las siete de la tarde, en los cines Girona de la capital catalana se presentará L'Etivaz , el documental sobre este queso , con la presencia de su directora, Jeanne Bourgon. También se hará una cata de las últimas añadas producidas, 2016, 17 y 18 (el aforo es limitado ).
L'Etivaz AOP
(L'Etivaz AOP)
Dèsalpe
(L'Etivaz AOP)
Pero si un documental no es suficiente y el lector quiere viajar a Suiza para visitar los prados, las granjas de alta montaña y el País d'Enhaut, será bien recibido por los artesanos queseros. El mejor momento para hacerlo es en la última semana de septiembre, cuando los rebaños y las familias descienden hasta el valle en una gran fiesta llena de color, donde una especie de procesión festiva celebra el final de la temporada, la llamada Dèsalpe .