Con los pies embarrados, el cuarteto Gramona, quinta y sexta generación de la cava, posa para la foto a pie de viña, allí donde la tierra reclama lo que es suyo y parece que les quiera succionar. Con los pies embarrados, se entiende mejor por qué Xavier Gramona habla de la "elegancia" de sus vinos espumosos multipremiados. Con los pies embarrados, se siente mejor el cosquilleo de las raíces que se extienden por las 22,5 hectáreas de cultivo biodinámico. Con los pies embarrados, en un día frío y gris de noviembre, las efemérides tienen un sentido más profundo. Porque la cava Gramona tiene mucho que conmemorar en el 2021: los 100 años de su primer vino espumoso, los 70 de su primer vino espumoso de larga crianza y los 140 años desde que la familia construyó su propia bodega, el Celler Batlle. La tierra es así, que se pega en las botas y en el alma de estos bodegueros. En la visita a la Cava Històrica, un trabajador realiza una muestra de degollado manual de una botella Mané Espinosa La pandemia les ha impedido celebrarlo como hubieran querido. Pero el apego al ciclo vegetativo del vino les ofrece la solución: lo harán durante el tiempo que dura su "año natural", que es el que va de vendimia a vendimia. Es decir, de septiembre del 2021 a julio o agosto del 2022. Lo que la covid les quita, el ciclo de la vid lo recompone. Xavier Gramona explica con voz pausada los entresijos familiares de la empresa y "el esfuerzo que nos ha costado llegar hasta aquí". Tiene la historia de la familia en la cabeza y la desgrana uva a uva, sin dejarse por el camino el racimo, es decir, el contexto histórico en el que se inició el negocio y el momento en el que dieron un salto, cuando se hicieron necesarios los vinos de la zona, durante la filoxera que asoló las vides de Francia a finales del siglo XIX. El hallazgo La historia de la cava dio un salto al descubrir "por accidente" que el vino que no pudo vender durante la Guerra Civil y la Segunda Guerra Mundial gustaba mucho en Francia Pero el punto de inflexión se produjo cuando descubrieron, "por accidente", que su vino espumoso de larga crianza, que no se había podido vender durante la guerra civil española y la posterior Segunda Guerra Mundial, y que pensaban que tendrían que tirar porque tenía más de diez años, "gustaba mucho a los franceses, que querían celebrar en 1945 la victoria aliada". El xarel·lo estaba, pues, a la altura de la mejor uva francesa, de la italiana y alemana, todos ellos grandes países productores de espumoso. El Celler Batlle, en Sant Sadurní d'Anoia, funciona con sistemas naturales y artificiales de ahorro energético y de reutilización del agua de lluvia Mané Espinosa Y aquí empezó una decisión que necesitaría voluntad, resistencia económica y unas buenas dosis de fe: crear vino que, hasta muchos años después, no se sabría cómo habría envejecido, si gustaría, si habría mercado y si los consumidores pagarían por él lo que la familia Gramona y los payeses de la zona creían que era justo. Así nació, hace 70 años, el III Lustros, el primer espumoso de larga crianza de la cava. Hemos aportado nuestro granito de arena en el cambio de paradigma de que no se pueden hacer grandes espumosos fuera de la Champaña" Xavier Gramona Quinta generación de la cava Gramona A Xavier Gramona le gusta hablar de "cambio de paradigma". Una expresión que le sirve para resumir la dedicación de la familia vinícola por hacer del xarel·lo y del vino que se produce en la zona del Penedès un sinónimo de calidad. "Somos una estirpe familiar que ha aportado su granito de arena en el intento de cambiar el paradigma de que no se pueden hacer grandes vinos espumosos fuera de la Champaña". Xavier Gramona en la Cava Històrica, ubicada en el centro de Sant Sadurní, donde miles de botellas duermen durante años antes de ser llevadas a la mesa Mané Espinosa Que no es así, lo prueban la multitud de premios y excelentes críticas cosechadas por sus vinos y espumosos Celler Batlle, III Lustros, Enoteca, Imperial... en las guías Peñín, la Guía de Vinos Gourmets , la Guia de Vins de Catalunya , Decanter , The Wine Advocat , la Jancis Robinson MW o la atención que han merecido en la World Encyclopedia of Champagne & Sparkling Wine , por citar solo algunas. También le han dedicado elogios Falstaff , The Wall Street Journal , The New York Times ... Video Sumilleres de prestigio opinan sobre los espumosos de Gramona . Desde que Xavier Gramona organizó, hace ya muchos años, catas a ciegas con prestigiosos sumilleres y prescriptores, "que se sorprendieron de que ese vino que habían elegido como el mejor no era francés, sino nuestro", las alabanzas a sus embotellados son continuas y llevan el respaldo, entre otros, de Ferran Centelles, ex sumiller de El Bulli; Pedro Ballesteros, primer Master of Wine de España; Santiago Rivas, prescriptor reconocido en Madrid; Sara Jane Evans, Master of Wine británica, experta en vinos de España, o Audrey Doré, jefe de sumilleres de El Celler de Can Roca. "Hemos cambiado el paradigma en la punta de la pirámide, en los prescriptores, pero al gran consumidor no le llegan este tipo de publicaciones". Lee también Jamie Oliver, el primer chef mediático: "Miro atrás todos estos años... qué inocente y estúpido era" Felip Vivanco El interiorismo excepcional del restaurante Normal, lo último de los hermanos Roca Marta Rodríguez Bosch Xavier Gramona recuerda que "antes, todo lo elegante y con sello de calidad en el mundo de la moda, la gastronomía o los perfumes venía de Francia; o era francés, o no tenía glamur. Esto ya no es así y no hay más que verlo en la gastronomía". Este es el punto clave para la familia Gramona, el convencimiento de que la elegancia y el glamur están en los productos que fermentan en su cava y que maduran en las viñas del Penedès. Una cuidadora da de comer a los caballos de tiro en la granja, situada en mitad de las plantaciones, y cuya función es primordial para la agricultura biodinámica Mané Espinosa Por eso cuidan tanto la tierra, que miman con la agricultura biodinámica: la labran con cuatro caballos de raza, Chick, un bretón, Altaïr, un percherón, Divine, de Les Ardennes, i Corsaire, un trait du Nord. La riegan con los abonos procedentes de la granja donde pululan ocas, ovejas, mulas, gallinas y vacas, que limpian el bosque mientras pastan en él. También elaboran el compost, los preparados biodinámicos y las hierbas medicinales, y poseen colmenas de abejas, no tanto por la miel, "sino porque es la mejor auditoría del medio ambiente; si no están a gusto, se van". Sin descuidarnos de los polluelos de halcones que aprenden a cazar y ahuyentan de forma natural las plagas de estorninos. Todo pensado "para activar la vida microbiana de la tierra" y mejorar la calidad del vino. Mientras buscábamos emplazamientos para las fotos en los viñedos, Roc Gramona, que imparte cursos de poda, desenfunda las tijeras que le cuelgan en la cadera y va podando pequeñas ramitas de las vides que tiene a mano. No está quieto. Las trata como si fueran bonsáis.