La presidenta del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (Ifapa), Marta Bosquet, y la delegada territorial de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural en Granada, María del Carmen Reyes, han inaugurado en el municipio de Peligros (Granada) una jornada del Ifapa para impulsar las carnes con identidad de razas autóctonas de la provincia. La jornada, celebrada en el Restaurante La Cueva de 1900, ha contado con la participación de ocho asociaciones ganaderas de raza pura, profesionales de la restauración, incluyendo hoteles, restaurantes y cafeterías (sector Horeca), así como profesionales de la industria cárnica y del turismo sostenible. Se trata de una actividad de transferencia del conocimiento enmarcada en el proyecto del Ifapa "Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces" (Invalac), una línea de trabajo cofinanciada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) que busca mejorar la tasa de transformación y la diversificación en estos sectores económicos. En concreto, la primera de las ponencias desarrolladas durante la jornada ha abordado la investigación en gastronomía y turismo en torno a las razas autóctonas de Granada, una charla impartida por Francisco de Asís Ruiz, coordinador del proyecto Invalac, y Pilar Moreno, del Departamento de Investigación y Desarrollo del Centro Público Integrado de Formación Profesional Hurtado de Mendoza. La jornada también ha contado con una demostración del uso de carnes de razas autóctonas, desde la sala de despiece al comensal, a cargo de Julio Orantes, director comercial en Industrias Cárnicas Zurita, y de Raúl Quiles, chef ejecutivo de La Cueva de 1900. Para finalizar la actividad, desde el Ifapa se ha preparado una presentación y degustación de carnes de razas autóctonas presentes en la provincia de Granada a cargo de las diferentes asociaciones de razas autóctonas, todas ellas maridadas con vinos andaluces para potenciar su comercialización. Concretamente, se han dado a conocer las razas ovinas Segureña, Lojeña y Montesina; las razas vacunas Pajuna, Berrenda en Colorado y Berrenda en Negro; así como las razas caprinas Blanca Andaluza y Murciano Granadina. El proyecto Invalac El proyecto "Innovaciones para la valorización de productos lácteos y cárnicos andaluces" busca mejorar la tasa de transformación en estos sectores y su diversificación, así como impulsar la calidad de los productos elaborados. En ese sentido, se pretende mejorar la comercialización y rentabilidad de las explotaciones ganaderas y de las empresas agroindustriales andaluzas. En el caso del sector cárnico, desde el Ifapa se está trabajando con diferentes razas autóctonas andaluzas de aptitud cárnica para poner en valor los atributos que consumidores y expertos en restauración y turismo valoran a la hora de comprar y utilizar la carne. A partir de esta investigación, los especialistas están desarrollando diferentes salidas a través de la digitalización que muestran las cualidades nutricionales, los servicios ecosistémicos que realizan los animales con sus ganaderos, la certificación del pastoreo, la producción ecológica o diferentes modos de cocinar las carnes. Esta línea de trabajo, coordinada por el técnico especialista del IFAPA Francisco de Asís Ruiz y que se desarrolla por todo el territorio de nuestra comunidad, cuenta con la colaboración de las distintas asociaciones de razas autóctonas, la Academia de Gastronomía y Turismo de Andalucía y varias escuelas de hostelería. El proyecto proyecto, cuyos trabajos se desarrollarán hasta 2026, también está estudiando aspectos ligados a la producción láctea como la tipificación de quesos andaluces para la implantación de marcas de calidad, los maridajes con productos agroalimentarios para el desarrollo de aplicaciones móviles o la evaluación de cultivos lácticos que potencien las características sensoriales y nutricionales de los lácteos andaluces. Todos estos resultados se transferirán a través de talleres, jornadas técnicas y publicaciones. Con este proyecto del Ifapa, instituto público de investigación adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, se busca poner en valor los productos procesados de origen ganadero para aumentar la rentabilidad y sostenibilidad de este sector económico de especial importancia en muchas zonas rurales de Andalucía.