El queso artesanal de flor de guía es en uno de los más exclusivos y deseados. La grancanaria Paca Moreno , junto a su marido, pastor trashumante, lo ha rescataso de la desaparición. De los mejores quesos , según Dabiz Muñoz .
En lo alto de un remoto barranco vive Paca. Llegar hasta su casa requiere empeño, supone un ejercicio de orientación casi militar. Si la mañana luce con niebla y lluvia, como es el caso, y eso que llaman carretera (qué graciosos, ¿dos carriles?) apenas se distingue, entonces hablamos de riesgo, de vértigo, de peligro. Pero el caso es que la gente, poca pero con agallas, lo hace. Se aventuran hasta su quesería , que es su casa, en busca de un tesoro: Flor de Guía Altos de Moya.
Apenas produce seis o siete piezas, de un kilo cada una, al día . A lo mejor ocho en otoño e invierno, siempre y cuando la humedad aparezca. Está considerado uno de los mejores quesos de España . Muy exclusivo . Si usted lo quiere tiene que subir a ese remoto barranco de Fontanales y pagar 20 euros por un ejemplar. Nada de redes sociales, distribución digital ni tontunas de ese pelaje. Saborear la gloria cuesta (como la fama). La historia recuerda a la de Covadonga Fernández, una de las pocas productoras de Gamoneu del Puerto , el queso más caro de España debido a su exclusividad
El secreto del queso grancanario flor de guía
Paca Moreno Mendoza nos prepara un café y nos corta, en pedazos gruesos, anárquicos, musculosos, un Flor de Guía . "Qué cuchillo ni nada, sino se queda pegado. Así, con la mano, y con la piel, come, come". Alrededor de la mesa se sientan su marido, Félix Medina, y su hijo, Juan Félix. Ellos acaban de dejar a su libre albedrío por el monte sus cinco vacas y unas 200 ovejas. Son pastores trashumantes , ganaderos.
Paca ha terminado de dar la vuelta a los quesos en la sala de maduración, un recóndito cuarto enclavado en la planta de arriba, que corra el aire. "Nací en Gáldar, pero no me acuerdo cuándo, es que no tengo memoria [se ríe], yo qué sé. Era una infancia bonita, una vida tranquila, no había otra cosa, otra diversión, haciendo queso, cuidando del ganado, cultivando. Toda la vida haciendo quesos , claro, cuando lo había. Nuestro vivir era de la agricultura, hacíamos quesos para nosotros, con mis padres y mis abuelos. Después me independicé y seguí con lo mismo, era lo que había, con un ganadito de ovejas, vacas, cabras, era lo que había. Luego fueron abandonando el campo porque no les daba y se cambiaron a los tomates, y ahora los tomates ni en la sombra. Y yo decidí continuar con lo que me enseñaron de los quesos, hombre, claro, era lo que sabía. Hacíamos tres en aquellos tiempos, el normal, el de media flor poco y el de flor también poco, es que antes el de flor sólo lo compraban los que tenían dinero , era más caro y casi no había".
Esto es una charla entre ruidos de cazuelas, frases desperdigadas, idas y venidas, la boca llena de queso y los dedos pringosos. "Come, come, coge más". Paca, ¿cómo lo elaboras? "Pues ordeñamos, le ponemos el cuajo a la leche y hacemos el queso, de flor y de media flor". Es que parezco tonto. Pues claro. El típico listo de ciudad a la caza del secreto de uno de los quesos más exclusivos, singulares, extraños. El estúpido ego del foodie sabihondo. "Era más caro, por la flor, no se crea usted, hay que ir a cogerla, secarla, apartarla de la flor de la alcachofa y cuidarla y eso es un trabajo de negros, muy sacrificado, mucha gente lo dejó por ese motivo. La flor es de un cardo silvestre, voy a cogerla con los nietos, con amigas, aquí es lo que toca. Me levanto a las seis, me tomo el cortado y me voy a la cueva [la cámara de maduración] a dar la vuelta a los quesos, preparar los paños, mezclar la leche con el cuajo, moldearlo, porque yo soy la única que me encargo de todo, es lo que hay. Mi marido y mi hijo están con el ganado, yo tengo una prensa y los prenso yo, y es lo que hay. Utilizamos vacas y ovejas".
Ese es el rasgo suculento, que emplea solo cuajo vegetal para su queso Flor de Guía Altos de Moya, el que proviene de una flor rosácea, de la familia de las alcachofas... de ahí ese delicado amargor, claro. Blanco, de pasta blanda, pelín ácido, olores a animal, a lana de oveja. La corteza es una fina piel, "cómetela, todo, ¿cómo la vas a quitar con un cuchillo? Todo a la boca". Estúpido foodie...
Un queso exclusivo a punto de desaparecer
Una sabiduría quesera que estuvo a punto de desaparecer, pero Paca Moreno lo rescató del olvido, otro punto a favor de su exclusividad (la de ella y la de su queso, qué diantres). ¿Por qué es tan apreciado entonces? Ahora Félix y su hijo atropellan sus palabras en un ovillo indescifrable: "Será por la materia prima, por lo que come nuestro ganado, por la zona, por la mano de Paca. Vas cambiando la zona donde pastan las vacas y las ovejas y eso les gusta, la trashumancia también ayuda, además hay otras variedades de cardo, se lo comen y eso ayuda al sabor, a que sea cremoso. Ellas [las vacas, las ovejas] saben dónde está la hierba buena, van solas, no hace falta guiarlas. Ahora me las voy a llevar a otra huerta que tengo arriba, muy buena, en la cumbre, cuanto más alto mejor sabe luego el queso".
Es fundente, intenso pero suave, raro y espectacular. Como mucho se madura en dos meses, o menos. Del que me he trasegado ya medio kilo luce la fecha de 2 de marzo. Hasta él nos ha llevado, o traído, el III Foro Internacional del Queso Gran Canaria , un evento que se celebra cada dos años y que reúne a los mejores especialistas del mundo del queso. Habrá que esperar a 2026 para atiborrarse de Flor de Guía Altos de Moya en casa de Paca. O comprarlo en las tiendas Formaje y Picón.
Relacionados