Envía tus consultas a comer@lavanguardia.es . Nuestro sumiller, Ferran Centelles, atenderá y resolverá todas tus dudas. ¿A qué estás esperando?
1.
Me encanta el vino y las combinaciones extremas. ¿Me puedes comentar algunos maridajes locos?"
Christian Sanz
Claro, pero más que locos me referiré a ellos como maridajes de contraste o maridajes inesperados. Estoy convencido que los maridajes más memorables, los que recordamos, son aquellos que nos han sorprendido. El cerebro tiene estas cosas, la memoria es caprichosa y selectiva , y sólo aquello que nos marca se gana el derecho de permanecer con nosotros durante toda la vida.
Escudriñando entre los recuerdos, referiré cinco de los maridajes "de contraste" que más me han deleitado.
1 Chocolate, "coca" de sardinas con tocino y tinto de Bobal
Pude saborear este curioso maridaje en una pequeña población de Utiel-Requena conocida como Caudete de las Fuentes, en el bar familiar de los Murciano al que había sido invitado por Bruno Murciano, uno de los mejores sumilleres de España. La coca era rústica, con unas tiras enormes de tocino y una sardina salada por encima. Además, la madre de Bruno me ofreció un trozo de chocolate negro, con muy poco azúcar. De repente, una copa de vino de Bobal apareció en la mesa y vivimos un "momentazo" (de lagrimita, vamos). Aún recuerdo con exaltación la explosión de sabor en el paladar, tantos gustos entremezclados en el paladar, pero manteniendo la harmonía.
2 Tosta de queso azul con Brandy
Un maridaje que me rompió los esquemas. Siempre había combinado el queso azul con vino dulce; para mi funcionan exquisitamente. Pero ese día, mi amigo David Molina (director de Outlook Wine) me dio a probar con una pequeña copa de Brandy muy viejo. Aluciné, el brandy potenciaba aún más la salinidad del queso. Ambos sabores se fundían en un final delicioso.
3 Alcachofas con Riesling
Un maridaje que me marcó sobremanera. Las temidas alcachofas a la brasa, con su potente amargor, son el ingrediente más difícil de combinar con vinos, o eso piensa la mayoría. Ahí estaba el sumiller Jordi Peronella, en el restaurante Cal Xim, para inventar uno de los maridajes más fascinantes: Alcachofas a la brasa con un riesling con algo de azúcar residual. Una combinación fabulosa, donde ambos se respetan, pero la acidez del vino te deja el paladar limpio como un lienzo sin usar.
4 - Consomé de paloma torcaz para acompañar la hoja de cacao y jengibre
Suele ocurrir que las experiencias más memorables en esto del maridaje no tienen el vino como protagonista, sino que se hacen con otras bebidas, a veces insospechadas. Es el caso de este maridaje, que diseño el equipo de cocina de elBulli. Sí, sí, el equipo de cocina, los sumilleres no tuvimos nada que ver. Se trataba de un finísimo crocante de cacao y jengibre que se acompañaba de un elegante consomé de paloma torcaz. Una combinación que te hacia revivir el otoño en el paladar.
5 Ostras con ajo negro y Barolo chinato Capellano
Un maridaje indisoluble ofrecido por el Celler de Can Roca. El Barolo Chinato es un vino aromatizado y muy amargo que Josep "Pitu" Roca escogió para acompañar un plato elaborado a partir del complejísimo sabor del ajo negro y la sensación marina de la ostra. Una auténtica locura de sabores que tenía todo el sentido. Memorable.
2.
Hola, quisiera saber si el vino es o no beneficioso para la salud. Gracias"
M.J
Me imagino formulando esta misma pregunta al Mestre Arnau de Vilanova, el que fuera el médico más destacado del medievo de finales del siglo XII y principios del siglo XIII. Su respuesta sería un sí rotundo . Arnau de Vilanova potenció el alcohol como medicina, seguramente por ser mucho más salubre que otras bebidas de la época. Además, también introdujo algunos conceptos claves para el bienestar de las personas como el ejercicio físico, la higiene personal o la necesidad del descanso y el dormir. Todos ellos aún son considerados beneficiosos, actualmente.
Sin embargo, desde principios del siglo XVIII, esta mentalidad ha cambiado mucho. ¿Por qué? Básicamente porque el vino contiene alcohol , y hoy sabemos que, aparte de ser adictivo, si es ingerido sin control es un producto tóxico para los tejidos orgánicos del cuerpo . Se ha demostrado que su consumo excesivo es dañino y perjudicial para el hígado, el páncreas y el cerebro. Asimismo, tiene incidencia en algunos tipos de cáncer, desgasta algunos nervios, puede provocar presión arterial elevada e incluso psoriasis.
Por tanto, la respuesta en la actualidad es un no . El vino, debido a su contenido en alcohol no es beneficioso para la salud. De hecho, en algunos países como Estados Unidos, es obligatorio etiquetar las botellas advirtiendo sobre sus efectos negativos.Por otra parte, algunos cardiólogos defienden que el consumo moderado (una o dos copas al día) reduce el riesgo de enfermedades coronarias y no tiene un impacto en la edad de mortalidad. Por lo que, siempre que se haga un consumo moderado, no hay que hacer saltar las señales de alarma. El debate entre cardiólogos y organizaciones como la OMS (Organización Mundial de la Salud) es acalorado y hay opiniones y valoraciones muy diversas . De todas maneras, es incuestionable que, sin moderación, el vino y cualquier bebida alcohólica se equipara a cualquier otra droga.
De esta misma manera opina el Dr. Josep de Haro, uno de los personajes recurrentes de este consultorio del que soy admirador acérrimo. Según Josep " el mal uso y abuso de cualquier cosa , ya sea sólida, líquida, gaseosa, física, afectiva o relacional, sea por defecto o abuso es perjudicial. Por tanto, es necesario conocer la calidad y la cantidad de bebida que podemos ingerir de manera segura. Por ejemplo, por muy poco vino que bebemos, si este es de mala calidad, estaremos rompiendo la barrera de seguridad , ya que el uso no será por deleite organoléptico. Del mismo modo, por muy excelso que sea el vino, si se consume de manera abusiva estaremos corriendo riesgos".Es necesario recordar que si la salud de una persona es precaria en relación a las partes que intervienen durante la degustación -estómago, hígado, corazón, cerebro, etc- el daño inevitable. Al final, y parafraseando a Josep "la pedagogía en relación al uso del alcohol o cualquier otra substancia es vital. En caso de ser insuficiente seguiremos con las 37.000 personas fallecidas en España por un consumo nocivo del alcohol".
3.
¿Qué son las técnicas culturales en la viña? He escuchado hablar de ellas pero no me queda claro el tema"
Cristina Zurberiola
La vid es una planta ligada a la cultura de las civilizaciones del Mediterráneo. Desde el periodo greco-romano se conocen tratados sobe el cultivo de esta planta. Algunos nombres célebres como Herodoto (siglo V a.C.), Catón, Varrón o Columella (siglo II y I a.C.), sin obviar a Plinio y su Natural History, (siglo I a.C.) son un claro reflejo de cómo los Homo sapines querían dominar y mejorar las prácticas agrícolas. Este conocimiento ha ido evolucionando de manera empírica y se ha traspasado de generación en generación. Por tanto, es justo que se hable de él en forma de "cultura" y de técnicas culturales. El término se refiere a todas aquellas prácticas agrícolas que se llevan a cabo durante el año y que permiten obtener uvas de calidad para vinificar.
Dos actividades destacadas son, por un lado, la poda de invierno, en la que se cortan los sarmientos y se dej a la planta "pelada" para que los nuevos pámpanos crezcan con equilibrio y, por otra parte, es muy habitual en climas muy húmedos y lluviosos la siembra de una cubierta vegetal, en la que se dispersan leguminosas u otros vegetales entre las calles del viñedo. Esta cubierta, al labrarse, aporta nutrientes y material orgánico. La aireación y el abonado del terreno son también necesarias y ayudan a que la planta tenga suficientes nutrientes, para crecer sin carencias.
La eliminación de malas hierbas también es clave, ya que compiten con la vid por los recursos hídricos y nutritivos. Los viticultores las eliminan de manera manual (desbroce) o mediante herbicidas.Y aún, otra practica rutinaria es el uso de espráis , tratamientos fitosanitarios que sirven para mantener a raya, entre otros, los hongos botrytis, mildiu y oídio, además de ácaros o polillas. De esta manera, las plagas y las enfermedades se mantienen bajo control.
Además, se actúa directamente sobre los pámpanos verdes, por ejemplo, con el "expurgado" que elimina los que no están bien situados, o el "deshojado" que elimina el exceso de hojas y permite una mejor aireación. Incluso, algunos viticultores efectúan la "poda en verde" , que descarta algunos racimos verdes para que los restantes maduren de manera más equilibrada.Finalmente, la práctica más cultural y festiva, la época en que se recolecta el trabajo de todo un año en forma de fruto maduro, el clímax: la vendimia.
4.
¿Cuáles son los principales defectos del vino? Gracias"
Gerard Joan
Los defectos son alteraciones de lo que se como "habitual o normal". La mayoría se deben a contaminación por microorganismos no deseados. Cabe recordar que las levaduras Sachharomyces cerevisae , las que se ocupan de convertir el mosto en vino , también son microorganismos, pero, en este caso, muy deseables. También ocurren por mala higiene en bodega, por malas decisiones enológicas o por una inadecuada conservación del vino.
Existen defectos debidos a alteraciones que van más allá de la actividad de estos "bichitos" y que son totalmente visibles al ojo, como cuando un vino está turbio por estar mal filtrado o por haber sufrido alguna quiebra (alteraciones químicas como podría ser la precipitación de algunas proteínas, de material colorante o de sales del ácido tartárico). Sin embargo, en la actualidad, hay bodegas que prescinden conscientemente del filtrado o de las clarificaciones, siendo todos sus vinos algo turbios.
La línea entre lo que se considera defecto o no es difusa. Algunos consumidores opinan que cierto aroma a establo es una falta, mientras que otros le dan categoría de tipicidad. El defecto depende del observador. Los defectos más comprometidos son los que modifican el aroma del vino . Entre ellos el gusto a moho, mal denominado gusto "a corcho" es especialmente punible. Este defecto se debe a la capacidad de algunas bacterias de transformar determinados antibióticos usados contra ellas y generar un compuesto conocido como TCA, que tiene aromas desagradables a humedad. Si es el caso, este compuesto está presente en el corcho que se utiliza como materia prima para elaborar los tapones. Otra fuente de contaminación de TCA está en aquellas maderas tratadas y húmedas que se encuentren en la bodega. Además, un vino que haya estado en contacto con oxigeno de manera deliberada o que se haya conservado demasiado tiempo puede oler totalmente plano . Y si durante el proceso han intervenido algunas bacterias o levaduras incluso llega a avinagrarse o recordar a la sidra.
Otros defectos se deben a reducciones que suceden en condiciones de falta de oxígeno (en vinos que no se han criado en barrica, tapados o excesivamente protegidos del oxígeno). En estas condiciones se forman algunos compuestos azufrados (a partir, por ejemplo del sulfuroso) que evocan aromas desagradables que recuerdan al ajo o incluso a huevos en descomposición. A veces, una simple aireación permite disipar estos aromas desagradables.Además, los vinos pueden desarrollar un aroma a geranio , que es debido a bacterias que han degradado el ácido sórbico de manera descontrolada. Este ácido se solía añadir como conservante junto a (o en sustitución) de los sulfitos.
También, algunos vinos pueden oler muy vegetales por haber estado en contacto con la parte leñosa de la vid durante algunas prácticas enológicas.Finalmente, las brettanomyces son unos hongos contaminantes que degradan compuestos que forman parte del vino en otros que se detectan por tener aromas a cuadra o sudor de caballo. En algunas regiones se han llegado a considerar como una tipicidad del vino más que como un defecto. Estos son los defectos más habituales y aunque algunos consumidores los encuentren apetecibles, si se detectan en un vino, tenéis toda potestad para devolver la botella.