Si no sabes distinguir unas de otras, lee atentamente: aquí está lo que necesitas saber para ser el amo de la cuchara Estos platos están en peligro de extinción: ¿dónde comerlos en Madrid? Manchado de Jabugo contra Euskal Txerri: ¿qué raza de cerdos gana en la mesa? Hay más de 400 variedades de alubias en todo el mundo. El dato es importante, porque da idea de lo inabarcable del universo de este alimento. Eso sí, en cada parte del mundo se consumen unas y no otras y hay un factor diferenciado que no falla y que permite poner un poco de orden: el color. Según el libro 'Maneras de cocinar: legumbres' de José Martín Gris y Emma Ros (Grijalbo, 2018) "las variedades más populares hoy en día proceden de América y son del género 'phaseolus" dentro de la familia 'fabaceae". A partir de ahí nos encontramos con la más común, la 'phaseolus vulgaris', que puede ser blanca, pero también de otros colores. Si nos ceñimos a la blanca, estaremos ante la alubia común, esa que aparece en mercados y ya cocida en botes (para alegría de muchos). Pero, junto a esta, hay otras alubias blancas que, además del nombre común, cuentan con otro propio y que, muchas veces, llevan a gala su origen. La gran familia de la alubia blanca ya está aquí y estas son sus tarjetas de presentación. 'Fabes' ¿Dónde se dan? Principalmente en Asturias, aunque también pueden encontrarse en territorios de Galicia. Cuenta con indicación geográfica protegida tanto en una región (faba asturiana) como en la otra (faba de Lourenzá). ¿Cómo son? Presentan un color blanco cremoso, así como una forma arriñonada, larga (entre 2 y 3 centímetros) y aplanada. ¿Cómo se comen? La preparación más habitual es la fabada asturiana, en la que se acompañan del tradicional compango (morcilla, chorizo, lacón y tocino). No obstante, también se pueden servir con producto del mar, como las almejas. Una vez cocidas, tienen una textura mantecosa y una piel apenas perceptible. Judiones de La Granja ¿Dónde se dan? Reciben su nombre de la zona donde se cultivan, La Granja de San Ildefonso, en la provincia de Segovia, a los pies de la sierra de Guadarrama. ¿Cómo son? Su propio nombre lo dice: los judiones tienen un calibre importante, de entre 3 y 4 centímetros por unidad. La forma es ovalada y su color es el blanco roto. ¿Cómo se comen? Al igual que la fabada, los judiones van bien con el festival porcino: chorizo, morcilla, tocino, oreja... siendo esta la receta tradicional. Menos habitual es verlos con pescados como el rape o de la mano de mariscos, como los langostinos. Su textura después de cocinados es mantecosa y el sabor resulta delicado. 'Mongetes' del 'ganxet' ¿Dónde se dan? Se cultivan en las comarcas catalanas del Vallès Occidental, el Vallès Oriental, el Maresme y La Selva. Están amparadas por denominación de origen protegida. ¿Cómo son? Son alubias de color blanco, tamaño medio (menos de 2 centímetros), aplanadas y con más forma de riñón aún que las 'fabes'. Lo del apelativo de 'ganxet' viene dado por el característico 'gancho' que presentan en uno de sus extremos. ¿Cómo se comen? Una de las maneras más tradicionales es con butifarra, aunque también se pueden tomar en ensalada con trozos de bacalao ('empedrat') . Es común también cocinarlas con setas. Guisadas, resultan tiernas y melosas. 'Fesols' de Santa Pau ¿Dónde se dan? Las otras alubias catalanas con denominación de origen protegida son los 'fesols' de Santa Pau, llamadas así por el territorio de La Garrotxa en el que se cultivan. Cuentan con denominación de origen protegida. ¿Cómo son? Son de un tamaño muy pequeño, que más o menos puede ser el de la mitad de una 'mongeta' del 'ganxet', y su color es blanco. Tienen una piel muy fina. ¿Cómo se comen? También se comen con butifarra, aunque es tradicional encontrar recetas con morcilla y 'cansalada' (tocino). Otra opción es prepararlos a la marinera, con gambas, almejas, chipirones... Su sabor suave y su carácter particular se deben a la tierra volcánica en la que se cultivan. Judías del Barco ¿Dónde se dan? Se dan en el suroeste de la provincia de Ávila y cuentan con la que fue la primera indicación geográfica protegida de leguminosas en España, que data de 1989. ¿Cómo son? La particularidad de las judías del barco es que comprenden diferentes variedades: blanca riñón, blanca redonda, arrocina, planchada, morada redonda, judión del Barco... es decir, que hay alubias del Barco de todas las formas y todos los calibres. Todas comparten una textura fina y un sabor suave ¿Cómo se comen? Al haber tantas variedades, las opciones se multiplican. Entre las preparaciones más conocidas, está la de los judiones con matanza. Por otro lado, las arrocinas se pueden preparar con marisco o con verduras. Pochas ¿Dónde se dan? Su hábitat natural son los huertos de zonas de Navarra, La Rioja o la provincia de Álava. ¿Cómo son? La principal diferencia con otras alubias es que las pochas se recolectan antes de llegar a su madurez, por lo que el aspecto de su vaina es pálido, es decir un poco 'pocho', de ahí su nombre. Su forma es redondeada y tienen un tamaño medio. ¿Cómo se comen? La forma más tradicional de tomarlas es a la navarra, con verduras que pueden ir desde un sofrito con ajo, cebolla y pimiento a un abanico más amplio con zanahoria, por ejemplo. También se pueden preparar con costillas o con langostinos. 'Garrofó' ¿Dónde se dan? Aunque se puede encontrar en toda España, es en la Comunidad Valenciana donde nos encontramos más cultivos dedicados a ella. ¿Cómo son? Cambiamos aquí de variedad, pasando a la 'phaseolus lunatus'. Se trata de una judía plana, ovalada y de gran tamaño, de entre 2 y 3 centímetros. ¿Cómo se comen? El 'garrofó' tiene una razón de ser (y prácticamente solo una) y es formar parte de la receta de la paella valenciana tradicional, lo que lo convierte en una 'rara avis' dentro del mundo de las alubias. Soporta bien la cocción, que la deja convertida en una legumbre mantecosa, con una piel que se mantiene adherida.