Slow Food cumple 30 años promoviendo una "nueva gastronomía" que implica identidad, cultura, responsabilidad medioambiental y compromiso ético con los productores porque, sostiene en una entrevista con su impulsor, el italiano Carlos Petrini, no se puede ser gastrónomo sin considerar estos aspectos.
Nacido en 1989 en la Opera Comique de París con un manifiesto internacional "para la tutela y el derecho al placer", está presente en 170 países, colabora con la FAO y desarrolla iniciativas como proyectos de educación alimentaria para niños y adultos, el Arca del gusto, que ya tiene catalogados más de 1.500 alimentos que están en peligro de desaparición o los Baluartes, trabajos de asesoramiento a productores para evitar estas pérdidas.
Carlos Petrini, fundador de Slow Food
Fundó el movimiento Slow Food en 1989 porque era necesario y 30 años después lo sigue siendo. ¿Por qué no aprendemos de nuestros errores?
El sentido de Slow Food mutó con los años. Nació como un movimiento gastronómico en defensa de la buena comida y fue orientándose hacia el desastre medioambiental, la pérdida de la biodiversidad, la injusticia social para los campesinos... Son cosas tremendas y no se puede ser gastrónomo sin ver nada de eso.
Por eso Slow Food desarrolló una filosofía que va siendo más política, cultural y económica. Antes éramos fuertes en países sin hambre, con poder adquisitivo, ahora las redes se extienden a 170 países y en muchos de ellos hay problemas de hambre, conflictos bélicos, injusticia. La gastronomía y la política alimentaria pueden ser instrumentos por el cambio del paradigma y apostar también por la paz.
La biodiversidad es un valor agregado de la gastronomía; vamos a influir en la economía local, la agricultura local, ése es el milagro increíble de la gastronomía como instrumento de cambio.
¿Qué le preocupa hoy en día más, el mar o la tierra?
Los dos. La velocidad de destrucción del medioambiente es impresionante. Me encanta que haya un movimiento juvenil que reclama que la política se involucre en la resolución, porque muchos políticos dicen que aman a sus hijos, pero les niegan el futuro y eso es un drama increíble.
Con el impresionante crecimiento demográfico, que en 2050 dará diez billones de personas con comportamiento depredador de la Tierra, da una auténtica perspectiva de peligro.
Comenzó su carrera vinculado al vino, ¿cómo ve este ámbito ahora?
Vive un momento interesante. Mi formación cultural empezó con el vino en Italia y luego conocí todas las regiones vinícolas del mundo. Entonces la tendencia principal era producir vinos sin defectos, perfectos, y fue una batalla tan fuerte que hoy es muy difícil encontrar un vino con defectos.
La nueva tendencia no exige sólo la perfección en boca, sino que el vino sea puro, limpio, sin productos añadidos ni en el viñedo ni durante la vinificación, los llamados vinos naturales, y eso me encanta, porque se buscan alimentos de calidad. También se va contra la homologación, porque es destructiva, tiene que haber vinos distintos que expresen sus territorios.
Muchos agricultores dejan los cultivos sin recoger por lo poco que les pagan. ¿Habría que legislar sobre ello?
Es muy difícil. Hay algo que puede ser mejor: la obligación de demostrar la trazabilidad del producto, su proveniencia y la manera en que se ha trabajado. Yo compro pero no sé si es de España, ni de qué región, si es orgánico o natural, si en la creación de un queso o de un vino se ponen aditivos. Esta ignorancia es la que da valor a los productos malos y baratos.
Con la trazabilidad se da un valor añadido al trabajo de la gente honesta. Y el consumidor pagará un precio justo porque lo que ahorre en alimentación lo gastara en medicina y en reparar el medioambiente. Es nuestra gran lucha en Slow Food y por ello nos tachan de grupo elitista dispuesto a pagar más por los alimentos. Pero no los pagamos más caros, sino un precio justo. No es difícil ser gastrónomo y no es caro.
Muchos cocineros están comprometidos con Slow Food, pero, ¿podrían hacer algo más?
La intensa exposición mediática de la gastronomía se concentra sobre los cocineros y no sobre los productores. La alianza de los cocineros con el campo es fundamental.
¿Cuán preocupante es la situación del Amazonas?
Hay una impasividad vergonzosa de la comunidad internacional, que piensa que es un problema de Brasil, pero no es una cuestión de fronteras. La destrucción del Amazonas va a repercutir en el cambio climático, va a crear dolor y sufrimiento en la Humanidad. Es destruir a los últimos indígenas, es una forma de violencia increíble, un genocidio.
Defiende que igual que hubo un Woodstock sería necesario un Foodstock. ¿Lo ve posible?
Lo hará la generación de Greta Thunberg. Cuando sean conscientes de que el principal responsable de la destrucción del medioambiente es el sistema alimentario irán a por él.