En un mundo global e interconectado también hay cabida para los pequeños productores. Así lo entiende el cocinero Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, (tres estrellas Michelin), en Larrabetzu (Vizcaya), que presentó ayer en el congreso gastronómico Madrid Fusión , que se celebra hasta este miércoles en el Palacio Municipal de Congresos, el proyecto Bestfarmers.eco una iniciativa con la que pretende apoyar y dar visibilidad a los mejores productores del mundo, a través de la calidad de sus alimentos y del respeto al medio ambiente.
Mediante esta plataforma, asegura Atxa, se quiere "poner en valor el trabajo de pequeños agricultores, ganaderos, panaderos o pescadores, y lo haremos a través de una red de comisarios que estamos creando en todo el mundo". En este grupo de prescriptores, cuyas recomendaciones se harán de manera altruista, se encuentran, de momento, los españoles Andoni Luis Aduriz , del restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), pero también otros 19 cocineros internacionales, como el peruano Gastón Acurio , el portugués José Avillez , el brasileño Alex Atala , el colombiano Harry Sasson , el belga Peter Goossens , el japonés Yoshihiro Murata , el estadounidense Grant Achatz , o la eslovena Ana Ro .
"Es una oportunidad, un espacio desde el cual podemos mostrar al mundo que existen personas que trabajan por nuestra cultura, nuestro entorno, por la salud de las personas y del propio planeta, gente con valores y compromisos que saben interpretar la naturaleza para hacer un uso justo y ético de la misma", añade Atxa, que reconoce que desde este nuevo espacio "apostamos porque ellos sean los verdaderos protagonistas de otro mundo, ya que entre todos tenemos que cocinar un mundo mejor", añade el cocinero, que para esta iniciativa cuenta con el apoyo de un socio, Xabier Uribe-Etxebarria, fundador de Sherpa.ai , compañía de asistentes digitales predictivos e inteligencia artificial . Ambos se han marcado como objetivo resaltar el trabajo de todos aquellos que trabajan, la mayoría de manera anónima y en silencio, para hacer del planeta un lugar mejor, a la vez que mantienen vivo el valor de la artesanía y el conocimiento ancestral. A través de Bestfarmers.eco se pondrán en marcha una serie de iniciativas para dar a conocer en detalle las características de sus productos, así como entender las condiciones en las que cultivan, pescan, tratan, producen o empaquetan sus alimentos.
La plataforma online estará disponible al público a partir de abril de 2019 y se espera que el proyecto amplíe sus fronteras progresivamente, colocándose como una plataforma mundial de referencia en cuanto a producción sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
Otro de los hitos que se realizarán bajo el proyecto Bestfarmers.eco será la celebración de unos premios anuales para reconocer a los mejores farmers del mundo en las categorías más importantes en las que se fundamenta el proyecto: leche y derivados, frutas, hortalizas, algas marinas y semillas, confitería y miel, pan y cereales, carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, entre otros.
"No es mi oficio, porque mi trabajo es cocinar, pero quiero devolver a la sociedad un poco de lo que esta me ha dado, y desde mi posición de cocinero conocido quiero contribuir a ser el altavoz de estos productores, y ayudar al mundo a conocer estos valientes. Son los héroes del futuro" , explica el cocinero, que siempre ha estado comprometido con la salud, el compromiso social y la sostenibilidad, y que en dos ocasiones ha recibido para Azurmendi el galardón al restaurante más sostenible, según la lista The World's 50 Best.
Su sueño es que a través de esta plataforma se pueda añadir conocimiento al trabajo de estos productores. "Por un lado, tenemos al que se ha dedicado toda su vida a su oficio; y por otro, tenemos al nuevo productor, al que va a la escuela, y lo bonito es que ambos convivan y que aporten su experiencia porque de la suma de todos siempre se conseguirá lo mejor", afirma Atxa, que también colabora con el Hospital Universitario de Galdakao para elaborar con los alumnos de hostelería menús para personas enfermas.