Cada 27 de marzo se conmemora el Día Mundial del Queso, una jornada que hace honor a este alimento tan versátil y sabroso que es difícil no encontrar en todas las neveras del mundo El queso sabe muy rico no es un secreto, ¿pero qué secretos no sabes tú del queso? Para resolver dudas y aclarar conceptos en el contexto del día Mundial del Queso, charlamos con Álvaro Ocaña, uno de los fromeliers con más renombre de nuestro país. Gracias a la gran variedad de clima, tierra y razas de vacas, ovejas y cabras que existen en España se deriva la gran cantidad y variedad de quesos en el territorio español. Y no solo cantidad es marca de la casa, también la calidad, así lo certifica el sevillano y finalista del Young Cheesemonger of the Year, el concurso de fromeliers más importante del mundo. A pesar de la gran variedad de queso y de lo mucho que nos gusta, "en España tenemos muy poca formación quesera", apunta Álvaro Ocaña que con su carro de más de 45 referencias intenta adaptarse a los gustos del cliente con sólo tres preguntas: intensidades, elaboración y cremosidad, jugando con los puntos óptimos de maduración de cada queso. Y es que "el queso está vivo", defiende el fromelier que gracias a sus conocimientos es capaz de seleccionar la variedad adecuada para cada comensal: "Lo más importante es tener diferentes tipos de queso para poder abarcar lo máximo posible y así satisfacer al cliente". Así, su propuesta se basa en tablas de 4 a 6 variedades que viajen de sabores más suaves a propuestas más intensas. Para refrescar el paladar entre queso y queso, aconseja combinarlos con pan tostado y manzana Granny Smith. Para refrescar el paladar entre queso y queso se aconseja combinarlos con pan tostado y manzana Granny Smith "Cada queso tiene su momento y cada momento tiene su queso" por lo que nos invita adaptar, disfrutar y conocer diversas variedades dependiendo del momento en el que nos encontremos (una cena familiar, una cita, una cata, etc.). El experto, que ha trabajado en algunos reconocidos restaurantes del país con Estrella Michelín, apuesta sin dudar por los quesos nacionales con Denominación de Origen Protegida: "En España tenemos una gran variedad de queso de muy alta calidad que son reconocidos en todo el mundo". Por lo que, ante la duda, mejor optar por un queso nacional protegido. Los imprescindibles Ocaña desvela que los tres quesos que no pueden faltar en su nevera son: un queso láctico, que es un tipo de queso que se caracteriza por su elaboración, es cremoso y tiene un punto de acidez, como el Ahuyentalobos de TGT. Un queso curado con un aroma a tofee o caramelo que es perfecto para cocinar una deliciosa pasta, como el delicioso 7 Coronas Tostado, y un queso azul, no muy fuerte y cremoso, como el Roncari Blue. Aunque el queso favorito del experto, dentro del amplio abanico de Quesos TGT, es el Ronkari DOP del Valle del Roncal por su cremosidad y aroma, elaborado con leche cruda de oveja latxa "las características de la zona en la que se encuentran las ovejas y la estacionalidad son los elementos que marcan la diferencia en la calidad de la leche". Es así como, su ubicación en la alta montaña, concretamente en el Pirineo Navarro, donde las ovejas pastan libremente y con una estacionalidad marcada, hacen del Ronkari un queso de gran calidad.