El tratamiento con enzimas del kiwi podría ayudar a mejorar el cocinado y la digestión de algunos cortes de vacuno

16/03/2026

En: eurocarne.com
Digital

El descubrimiento fue anunciado en el Taller sobre Innovación de la Asociación de la Industria de la Carne de Nueva Zelanda por parte de Lovedeep Kaur, del Instituto Riddet y la Universidad Masse. Según aseguró, los ensayos han mostrado que la carne tratada con estas enzimas se cocinaba mucho más rápido que los cortes que no recibían el tratamiento. También se realizan pruebas sensoriales para ver si el proceso tiene un impacto negativo en la calidad del consumo, pero Kaur dijo que los participantes prefirieron la carne tratada, ya que era más suculenta que el corte preparado tradicionalmente. "Los consumidores prefirieron la pulpa tratada con kiwi porque dijeron que no estaba seca, era más jugosa en comparación y no tenía sabor extraño". Kaur dijo que los hallazgos tenían implicaciones para los procesadores al reducir el consumo de energía y aumentar el rendimiento de estos cortes más duros. La investigación es parte de un proyecto más amplio que busca formas de mejorar la digestibilidad de las proteínas. Kaur afirma que los nuevos tratamientos durante el procesamiento de la carne pueden mejorar considerablemente su digestibilidad, añadiendo valor a los cortes de carne más duros. Otros métodos que se están investigando incluyen tratamientos con microondas, ultrasonidos y ondas de choque.