Las grandes empresas tiran del carro de la proteína alternativa al mismo tiempo que surgen startups Cada vez son más las personas que reducen o directamente eliminan de su dieta la ingesta de alimentos de origen animal. Los motivos que impulsan este cambio alimentario son varios, pero desde el punto de vista medioambiental existe consenso sobre que es más eficiente destinar la tierra directamente a alimentación humana, que utilizarla para cultivar cereales para alimentar ganado. Especialmente una Tierra con unos recursos cada vez más limitados en cuanto a suelo fértil y agua se refiere y con un clima cada vez más complejo para la producción de alimentos. La industria cárnica es muy consciente de esta tendencia y es la primera interesada en poder ofrecer alimentos con proteína de origen no animal para satisfacer a estos consumidores emergentes. La mejor prueba de ello es que el Clúster Català de la Carn sumó la coletilla "i la proteïna alternativa" a su nombre, que de este modo ha pasado a ser Clúster Català de la Carn i la Proteïna Alternativa (Innovacc). Del mismo modo, el Fórum Cárnico, que la semana pasada celebró su quinta edición, también sumó la coletilla "y de la Proteína Alternativa" en el 2019 a petición del sector. De hecho, la proteína alternativa a la carne lleva siendo el foco del encuentro desde ese año. Expansión del sector El 40% de los hogares había incorporado productos análogos a la carne en el 2021 y cerca del 50% bebidas vegetales En esta línea, la protagonista del V Fórum Cárnico y de la Proteína Alternativa ha sido la fermentación, una tecnología que, según los expertos, revolucionará la industria alimentaria próximamente. "Es una técnica muy antigua, utilizada por ejemplo en la levadura de cerveza, y entre sus ventajas destaca que requiere de menos agua, menos energía y ocupa menos suelo que la agricultura tradicional y la ganadería", explica Sara Bover, jefa del programa de Funcionalidad y seguridad alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA). La fermentación es un proceso basado en un seguido de reacciones químicas que producen las levaduras, bacterias y hongos, en el que se transforman azúcares en ácidos, alcoholes o proteínas. Anna Carabús, responsable de Desarrollo de negocio del área de Industrias alimentarias del Irta, señala que "en comparación con el resto de técnicas para obtener proteína alternativa, la fermentación es mucho más escalable, aunque su escalabilidad continúa siendo un gran reto". Desde el punto de vista legislativo, la fermentación también es más viable que el resto de técnicas por la estricta normativa alimentaria europea (no así en países como Estados Unidos, donde acaba de ser autorizado el cultivo de carne). Cifras 5.000 millones de euros captó la industria de la proteína alternativa en el 2021, cinco veces más que en el 2019 La fermentación atrae a los grandes productores cárnicos de Innovacc, que a principios de mes viajaron hasta Países Bajos para conocer experiencias locales de producción de proteína alternativa, pero también a las startups. En Catalunya, la empresa emergente Libre Foods quiere ser la primera en producir beicon a partir de hongos mediante la técnica de la fermentación. "Utilizamos hongos porque tienen el sabor, la textura y cuando los cocinas también tienen el olor de la carne", señala Athena Lam, de Libre Foods. La startup levantó una ronda de inversión de 2,2 millones de euros en febrero de este año. Libre Foods aún no ha salido al mercado, pero hay otras empresas que ya lo han logrado, como la navarra Moa Foodtech, que produce ingredientes para consumo humano y para mascotas mediante fermentación de levaduras y a partir de aprovechar subproductos de la industria alimentaria. "Es un mercado pequeño aún en Catalunya y España, pero que responde a la demanda porque hay una serie de consumidores que valora este tipo de proteína alternativa", afirma Esteve Espuña, presidente de Innovacc y gerente de la firma de embutidos Espuña. En España, el 21% de la población se considera flexitariana, y el 40% de los hogares habían incorporado productos análogos a la carne el año pasado y cerca del 50% bebidas vegetales.