La cruzada por la salud que pretende realizar la ONU puso en pie de guerra a los productores del queso parmesano. En su lucha contra la diabetes, cáncer y enfermedades cardiovasculares, en Italia se ha temido en estos días que la Organización Mundial de la Sanidad (OMS), junto a la ONU, tuviera entre sus propuestas el colocar etiquetas especiales sobre alimentos como el parmesano, el jamón (prosciutto) de Parma y otros productos, como el aceite de oliva y la pizza, para frenar el consumo de sal, grasas y azúcares. Cabe imaginarse el terremoto que se ha producido en Italia con solo pensar en esa posibilidad de una «lista negra» de ciertos alimentos, en particular el parmesano, considerado un verdadero patrimonio nacional, lo que se refleja en la historia y valor que se da a este producto, considerado el rey de los quesos italianos.
Estatus de oroCon telecámaras y puerta blindada. Así se conservan en el banco el famoso queso parmesano, como si fuera un bien refugio, parecido a lo que es el oro, los diamantes, obras de arte o joyas. El parmesano es también como un tesoro: Es el más premiado e imitado queso en el mundo. Y como un tesoro se deposita en el banco: Como los lingotes de oro, las formas del parmigiano sirven como aval de los préstamos que se conceden a los productores locales. Hasta medio millón de formas de parmesano se conservan en dos gigantescos depósitos blindados del banco Crédito Emiliano, uno de los principales grupos bancarios privados italianos, con una tradición centenaria de servicio a ganaderos y agricultores de la zona. Esos depósitos se encuentran entre las zonas de Módena y Reggio Emilia, dos de las provincias del norte de Italia, junto a las de Parma, Bolonia y Mántova en las que se produce este queso. El peso de cada rueda varía entre 30 y 40 kilos, siendo 40 el más normal.
Casi como si se tratara de un billete o de un cheque, cada queso está marcado con un número, que identifica al productor y el año de la producción. El valor total del queso almacenado ronda los 150 millones de euros, un patrimonio que los productores dejan al banco como aval de los préstamos recibidos, con la autorización y garantía del Banco central italiano (Bankitlia). Esta fórmula nació hace casi 70 años, aunque se cree que comenzó a utilizarse en el siglo XII y sobre todo en tiempos de la dinastía de los Medici, cuyo poderío inicial surgió precisamente de la banca y alcanzó su máximo esplendor en el Renacimiento. Históricamente, la cuna del parmesano fue el siglo XII en los grandes monasterios, dos cistercienses y dos benedictinos, presentes entre Parma y Reggio Emilia.
En la práctica actual, la banca se hace cargo de la fase de maduración del parmesano (de 24 a 30 meses, aunque se pueden encontrar formas de 80 a 120 meses) y a cambio garantiza a las empresas o lecherías (caseifici) un préstamo, que normalmente equivale al 80 por 100 del valor de los quesos en depósito y por una duración que suele ser de dos años. Con este dinero, los productores obtienen la liquidez necesaria para seguir adelante con su actividad. Se trata de un matrimonio feliz entre la finanza y el mundo de empresarial de los productores. Los depósitos de Crédito Emiliano son los más grandes, pero en otras zonas limítrofes hay igualmente establecimientos para almacenar y madurar el parmesano y también el queso grana padano, concediendo créditos a sus productores.
Todo el mundo conoce este queso semigraso, producido con leche de vaca (sirve una media de 15 litros de leche para producir un kilo de parmigiano), un queso de sabor delicado que sirve para acompañar todo tipo de recetas y para comerlo como aperitivo. La producción del parmigiano emplea a unos 50.000 trabajadores y su economía vale más de 1.500 millones de euros (el kilo de parmigiano con una maduración de unos 18 meses se vende a unos 15-17 euros). Cabe, por tanto, imaginar la tormenta que se ha levantado en esta semana en Italia ante la eventualidad de que la ONU hubiera considerado al parmigiano dañino para la salud.
Cruzada de la ONUEl objetivo de las Naciones Unidas es reducir a la tercera parte, hasta el 2030, el número de muertos por las enfermedades no transmisibles, como el es caso de las cardiovasculares. En el documento «Time to deliver» se especifica la realización de campañas informativas contra la sal y las grasas. No se concretan productos, pero los medios italianos subrayaron que en el punto de mira de la OMS podía acabar una serie de alimentos típicos del «made in Italy» como el parmesano. Las propuestas serán discutidas el 27 de septiembre a Nueva York con ocasión de la tercera reunión convocada para valorar los progresos realizados en la lucha de las enfermedades no transmisibles, que causan al año 41 millones de muertos. La posibilidad de que algunos productos italianos terminen en la «lista negra» desencadenó una auténtica tormenta, en la que ha intervenido el gobierno. El vicepresidente y ministro del Interior, Matteo Salvini, dijó con desprecio: «En la ONU están locos». Igualmente, el ministro de Agricultura, Gian Marco Centinaio, calificó de «pura locura» esa posibilidad de una «lista negra». Finalmente, ante lo que en Italia se estaba considerando ya como un «terrorismo alimentario», la ONU ha tenido que salir al paso para calmar la tormenta con una serie de explicaciones: En las propuestas de la asamblea del 27 de septiembre en las Naciones Unidas en Nueva York no habrá prohibiciones, sino una serie de indicaciones o recomendaciones, basadas en el documento elaborado por la OMS, dirigidas a los gobiernos, a los productores agroalimentarios y al mundo científico. Todos serán llamados a desarrollar acciones para prevenir los casos de la enfermedades no transmisibles, en particular las cardiovasculares. Por ejemplo, se precisa que «los gobiernos deberían trabajar conjuntamente con las empresas en campos como el poner etiquetas o regular el marcado, dando prioridad a la limitación de venta en los productos no saludables, en particular los que contienes excesivas dosis de azúcares, sal y grasas insaturadas». Desde luego, en el documento no se cita el parmesano, ni ningún otro producto agroalimentario específico.
En definitiva, el parmesano no solo continuará siendo fundamental para condimentar la pasta o como aperitivo, sino también servirá como elemento clave para la finanza creativa: El Crédito Emiliano, histórico banco del mundo agrícola y ganadero, seguirá dando préstamos a los clientes que almacenen en sus depósitos las perfumadas formas del parmesano.