Me había propuesto "empezar el curso" con un artículo que versara sobre los quesos azules...hasta que recibí una invitación a la inauguración de Qava Selección y afinado de quesos, en la calle del Doctor Castelo en el madrileñísimo barrio de Ibiza.
Vaya por delante que conozco a uno de sus promotores desde hace casi 30 años, cuando él era un esforzado quesero artesano extremeño luchando por conquistar su cuota de mercado con sus quesos de cabra. También a uno de sus socios, con quien lleva a cabo el mayor y mejor concurso de quesos nacionales, que no es otro que el del Salón de Gourmets, que no dudé en su momento en definir como la Feria de Abril de la Vlla y Corte.
Me parece de justicia señalar esto antes que nada, pero no es de ellos de quienes voy a escribir sino de lo que a mi entender significa Qava en el mundo quesero español.
Y conste que digo "mundo quesero español" porque, antes que cualquier otra consideración, se trata de ofrecer, única y exclusivamente, quesos españoles. La inmensa mayoría de ellos, de leche cruda.
Ochenta - sí, 80- variedades solo para comenzar, a las que se irán agregando tantas y cuántas más cumplan con los requisitos de calidad impuestos a priori. Porque no se trata de un tipo o más de quesos sino que se llega al punto de identificar a aquellas partidas que realmente alcanzan los niveles exigidos de antemano.
Pero no es solamente eso. Los quesos son afinados en una cava subterránea impresionante que puede observarse desde el piso del local a través de un cristal que muestra los diversos tipos de queso en sus correspondientes estanterías e incluso cómo se efectúa el trabajo, sacrificado y diario, de transformar una cuajada en queso, ese proceso de afinado (que algunos llaman maduración y otros curado) tan menospreciado en nuestra industria y por el que tanto hemos bregado y seguimos y seguiremos haciéndolo.
Añádase a esto unos magníficos expositores que muestran esas 80 referencias que representan todas las regiones queseras españolas como también que cada queso lleva una tarjeta que indica su nombre, su origen, la leche con que se fabrica y el tiempo de afinado.
Súmese además un muestrario de tablas de quesos realizadas con inteligencia y creatividad y una serie de ofertas gastronómicas ligadas al mundo quesero y nos encontraremos no ante una tienda especializada en quesos -como las muy buenas que ya hay en Madrid- sino como (y me permito utilizar una frase suya) "un espacio para aprender y conocer el mundo del queso".
Y todo porque no se trata solamente de una atención en extremo profesionalizada, que también, sino porque además hay catas organizadas, formación sobre cómo catar quesos, conferencias ofrecidas por los propios queseros que envían sus productos, cursos para profesionales del sector, de la hostelería y de la restauración y siempre un lugar donde hacer una parada para degustar unas tapas acompañadas de excelentes cervezas y vinos.
El concepto de Qava es de verdad revolucionario en nuestro país, que por fin puede empezar a codearse con el Gotha quesero europeo y que viene a demostrar que el a veces lento pero siempre sostenido crecimiento no sólo transversal sino también en profundidad de esta maravillosa industria en cuanto a fabricantes pequeños pero muy especializados, está por fin al alcance de cada vez más consumidores.
Vale la pena acercarse a comprobar cómo se pueden ver quesos que -por decirlo como sincero halago- parecen franceses y otros que son sólo ellos mismos sin más. Las texturas, los sabores, el acabado, la presentación final de cara al consumidor, todo un esfuerzo sintetizado en un producto final tan noble como singular, tan especial como exquisito.
Mi enhorabuena y sincero y crítico apoyo a José Luis, Antonio y todos los demás protagonistas de este sueño convertido en realidad.
Quizá debería acabar, viendo el tsunami que provoca un concepto así en un mundo quesero con demasiado atavismo e inercias todavía, con el tan conocido y socorrido: "No guts, no glory".
Pero es que aquí, ganas, profesionalismo y agallas es lo que sobra.
A por todo pues, que ya era hora.
Hasta la próxima, esta vez sí de quesos azules.