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El libro del Mick Jagger de la charcutería para saberlo todo sobre el cerdo

17/12/2024
En: expansion.com
Digital
Quizás sea el charcutero más preparado, deslenguado, perspicaz y sin filtros de toda España. Ahora vuelve a compilar conocimiento, negro sobre blanco, dialogando con productos de matanza y volcando conocimiento tras 40 años de experiencia. Xesc Reina (Sant Hilari, Girona, 1962), el tipo telúrico que susurra a las sobrasadas y que ha revolucionado el mundo del embutido con la provocación de la sabiduría, publica tratado. Lleva por título Porca Miseria: Los oficios de la carne y lo edita Col&Col. Por sus casi 500 páginas (ojo, segundo libro más vendido en Amazon en la división gastronomía) Reina hace antología y apología de todo aquello consagrado al despiece y la comprensión del universo porcino y aledaños. Ilustrado con las imágenes de Martín de Arriba a través de esa estética "gastroplástica", como le gusta decir a Reina, Porca Miseria es locura, pasión, homenaje y un monumento al mundo del embutido y a todo ese paisanaje gremial a sus espaldas. Desde un academicismo creativo, Reina aplica una creación a contracorriente, ancestralmente en vanguardia, espejo de costumbres y rituales que mutan. Definido en la presentación como "el Mick Jagger de la charcutería" , este catalán con pasaporte mallorquín razona que "los embutidos son hijos del cielo donde nacen. Un balear ve un cerdo andando y ve sobrasada; un extremeño, jamones y paletillas. En este volumen enseñamos conocimiento y cómo aplicarlo. Si soy charcutero y hago las cosas como hace 200 años duraré 10 minutos. No hace falta conservar como antes y hay que pensar que el pimentón no entra en juego hasta el siglo XIX. Hoy dispongo de neveras, de máquinas de vacío. El camino de la charcutería hay que buscarlo o va a desaparecer como oficio. Para que la gente disfrute. Hace años elaborabas una butifarra con níscalos o una sobrasada con curry y te tachaban de sacrílego. Y yo opino que crear con territorio es crear tradición". Atávica matanza A medio camino entre la ideología militante (reivindicación de lugares y oficios, paisajes culinarios, nuevas liturgias), el relato personal más ombliguista , la divulgación y el sentido práctico a través de recetas y saberes, se percibe que Reina ha gozado de lo lindo con este enciclopedia de la matanza -no solo porcina- más atávica. Fundamentado en la base más primordial y en técnicas desmenuzadas, el charcutero también rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores, como el fuet de l'amo (una longaniza repleta de Omega 3), y en otros fiambres raros que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perrero o perro canario (y sus particulares variantes, como el chorizo palmero, el de Teror y el de Chacón), y curiosidades charcuteras como el asturiano chosco de Tineo (con IGP, hecho de carne porcina de espaldas y lengua, curado y ahumado). Ha lugar a firmas invitadas, como las de los chefs Joaquín Felipe y Javi Estévez , entre otros, que aportan visceralidad y hasta analogías, como esa paralelismo que se establece con el atún rojo, cochino del océano. Aforismos y tonterías "Este volumen representa un absoluto respeto al animal que hemos matado. Cualquiera aprende leyéndolo; es bueno para un fabricante y es bueno para alguien en casa, para que todos conozcan el proceso físico y químico, el por qué pasan las cosas.. Se trata de una introducción a la curiosidad, que conduce al conocimiento. Recuerdo que tuve un danés que estuvo conmigo como Erasmus en la fábrica de Mallorca. Era carnicero y para llegar a ello había estudiado cinco años. Aquí hay que dignificar el oficio", opina quien trufa el volumen de " manías, aforismos y mis tonterías. Se titula Porca Miseria porque al cerdo cuando está vivo todo el mundo lo odia y cuando está muerto todo el mundo lo ama". Hortensia se llama mi sobrasada Aupado como mejor charcutero de Europa, la prestigiosa Guida Salumi de Italia dijo en 2023 que Reina hacía el mejor embutido del continente, que no era otro que la pultru de sobrassada de porc negre que elabora en su secadero en la finca de Can Company (Inca, Mallorca). Célebre por sus mastodónticas sobrasadas (a las que bautiza como Gertrudis, Matilde u Hortensia , ésta última presente en el bautizo de Porca Miseria ), el charcutero rebasó líneas rojas y tabúes con piezas que incluían chocolate Valrhona , con 70% de cacao, bacalao, queso de Mahón de leche cruda, queso azul o curry, entre otras creaciones. Sus precios y pesos, unos 1200 euros por 30 kilos de esencia de porc negre . "Hay que jugar con territorios para parir cosas nuevas, pero que sean muy reconocibles. He incluido hasta una hamburguesa vegana, aunque no exista. Lleva espinacas y puré de patata. Y también una hamburguesa de postre. Por otro lado, no hacemos productos caros, hacemos productos de ocasión. No hay más remedio. Para llegar a una sobrasada necesito una año de vida del porc negre, más seis meses, más un año de curación ¿Qué vale esto?", reflexiona. Ahora, tras añejamiento literario, aterriza este Porca Miseria en las librerías, plena de exuberancia, punto de lascivia, transgresión y pulsión. "Tengo ánimo para escribir otros 10 libros más", apostilla.
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