Las bodegas combinan cepas extranjeras con el rescate de uvas locales para crear vinos más resistentes Familia Torres, referente de enoturismo sostenible en el Penedès Durante décadas, el viñedo español ha tenido una fuerte influencia extranjera. Aunque España cuenta con una de las mayores extensiones de cultivo de vid del mundo, buena parte de sus bodegas apostaron por variedades internacionales, sobre todo francesas, que prometían mayor reconocimiento en los mercados globales. Nombres como la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Syrah o la Chardonnay se convirtieron en habituales en las etiquetas, desplazando -o al menos relegando- a un segundo plano algunas uvas locales. Esta preferencia, que se consolidó a finales del siglo XX, aún hoy define buena parte del panorama vinícola del país. El siglo XXI, sin embargo, ha sido el del cambio climático, que afecta de manera notable al sector del vino y ha cambiado la percepción de algunas bodegas. Según Fernando Sánchez Suárez, ingeniero agrónomo, enólogo y contratado predoctoral en el departamento de Química Agrícola, Edafología y Microbiología de la Universidad de Córdoba, existe una necesidad urgente de "plantear medidas paliativas". Esto supone actuar en varios frentes. Por un lado, se está apostando por la recuperación de variedades autóctonas prácticamente en desuso y también por las típicas de cada región, que por su idiosincrasia están más adaptadas a las respectivas particularidades climatológicas. Por otro lado, también se están estudiando (y en ocasiones plantando) variedades de países como Portugal, Grecia o Chipre, entre otros, que por sus particularidades se adaptan bien al clima de determinadas regiones españolas, sobre todo las más cálidas. Menos aromas, más alcohol Las altas temperaturas provocan vinos menos ácidos, con aromas alterados y una graduación alcohólica más alta "A grandes rasgos, el cambio climático se traduce en un aumento de las temperaturas y en un cambio de patrón en las precipitaciones: llueve menos, pero lo hace de forma más torrencial. Esto provoca un estrés térmico e hídrico importantísimo para la viña, lo que da lugar, entre otras cosas, a que se estén adelantando las vendimias", explica Sánchez Suárez, cuya tesis doctoral, dirigida por el catedrático Rafael A. Peinado, versa precisamente sobre el uso de protectores solares y sistemas Sprawl en vid y sobre el uso de levaduras no-Saccharomyces en bodega. A nivel organoléptico, este escenario se traduce "en una reducción de aromas y en la aparición de otros impropios, vinos con menos acidez y mayor pH , lo que hace que sean menos atractivos para el consumidor". Además, debido a que la viña pierde agua a causa de la deshidratación, se concentran los azúcares de la uva, lo que da lugar a vinos con un mayor grado alcohólico. Esto ocurre, sobre todo, en los años más cálidos. "Una importante desventaja teniendo en cuenta que las tendencias de consumo son justo las contrarias", opina Sánchez Suárez. Paradójicamente, las zonas más frías son las que menos sufren los vaivenes del cambio climático. "En las zonas cálidas se ha reprimido tradicionalmente el cultivo de variedades autóctonas y se empezaron a plantar otras. En este momento, los Sauvignon Blanc o incluso Verdejos que se plantaban en el sur de España van en retroceso en favor de variedades ancestrales, que se están volviendo a plantar. Algunas de ellas son la Pardina, Pedro Ximénez o Mazuelo y Graciano en las regiones de Extremadura, Montilla-Moriles o Rioja, que están ganando terreno a las variedades que antes se tildaban de 'mejorantes'", explica Sánchez Suárez. La denominación de origen Ribera del Guadiana, en Extremadura, es la primera DO española que autoriza el uso de variedades del Alentejo portugués, que por sus características se adaptan bien al clima de la región. Concretamente, "Arinto y Antão Vaz destacan, entre las blancas, por su capacidad para aguantar las altas temperaturas y proporcionar mayor acidez. Como uvas tintas, se está introduciendo la Touriga Nacional, que de momento se está expresando correctamente". Para Sánchez Suárez, la llegada de variedades internacionales más allá de las francesas clásicas, es un buen camino a recorrer. "La mayor parte del vino está copado por pocas variedades, y existen muchísimas. En estos momentos hay diversas bodegas y centros de investigación que están trabajando con variedades chipriotas, griegas o italianas, mientras que algunas francesas clásicas, como la Syrah, están poniéndose en cuestión en la mitad sur de España". La situación de la viña afecta también a países como Francia, tradicional exportador de variedades que ahora está aumentando su patrimonio vitícola. Un ejemplo lo tenemos en la zona productora de Burdeos, que ha permitido la plantación de variedades internacionales como la Touriga Nacional portuguesa, el Albariño español o variedades de otras zonas de Francia como Marselan o Petit Manseng. La Colombard, una variedad blanca francesa fruto del cruce entre la Gouais blanc i la Chenin blanc, también está dando buenos resultados en el mercado español. La cultiva Samuel Cano, de Vinos Patio, en Mota del Cuervo (Cuenca). "Es una uva innoble muy usada en Armagnac, que tiene una acidez bestial y mucha producción. Cuando se controla bien la producción se consigue una acidez muy alta. Precisamente por eso se dejó de plantar en Francia, ya que le sobraba acidez y le faltaba azúcar, y prácticamente se acabó perdiendo". Ocurre lo mismo con la Petit Verdot. "En Francia se ha ido dejando de cultivar, pero es una uva que en suelo de La Mancha funciona muy bien porque es muy resistente a las enfermedades", apunta Cano. "El problema es que es difícil de cultivar por su fisonomía, ya que genera poca vegetación y da mucha producción. Si la sabes trabajar los resultados son fantásticos". Mientras, la investigación para recuperar variedades autóctonas que se adapten bien al cambio climático no cesa. El Instituto de la Vid y el Vino de Castilla-La Mancha (IVICAM) está investigando la Benedicto y Moribel, ambas emparentadas con el Tempranillo, que podrían ser buenas alternativas de futuro al uso de esta variedad tinta. Por su parte, desde la Universidad de Córdoba, en colaboración con otros centros de investigación de la DOCa Rioja, la DOP Vinos de Madrid, la DOP Ribera del Guadiana, la DOP Montilla-Moriles y el Marco de Jerez, ha iniciado un proyecto de recuperación de la variedad Garabiteña, originaria de Marmolejo (Jaén). Esta fue hallada por uno de los integrantes del grupo de investigación VITENOL, Antonio Jurado, que reparó en sus aptitudes de vinificación en vino tinto de calidad y su adaptación a condiciones climáticas en principio desfavorables, como son las temperaturas anormalmente altas, olas y golpes de calor o sequía. Hay muchos otros ejemplos. La Hebén es una variedad blanca que podría volver a cultivarse en Madrid pese a haber caído en desuso. Así lo ha solicitado en Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), que ha pedido al Ministerio de Agricultura su inclusión en el registro de variedades vegetales, el listado oficial que estipula qué uvas pueden ser cultivadas en cada región. Llegada del norte de África tras la conquista musulmana, esta variedad se muestra particularmente resistente a los cambios en el clima. En Catalunya El Penedès y otras regiones catalanas apuestan por variedades prefiloxéricas para adaptarse al cambio climático En Catalunya, existen desde hace años proyectos que trabajan en la recuperación de variedades ancestrales. Es el caso de Albet i Noya, una bodega del Penedès que investiga desde 1997 con variedades prefiloxéricas con potencial para la viticultura moderna. La Belat y la Marina Rion son dos de las que han sido descubiertas, ambas recientemente autorizadas en la DO Penedès. Otros ejemplos son la Morenillo, en la DO Terra Alta, o la Forcada, cuya recuperación para la DO Penedès fue liderada por Familia Torres en los años 80, entre otras.