El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, la Asociación de Criadores de Cabra Verata y la Escuela de Hostelería y Agroturismo colaboran en la elaboración de nuevas presentaciones
Preparación de los platos para que lleguen hasta el consumidor con todas sus cualidades. / CEDIDA
L. L.
Cáceres 23 FEB 2025 19:08
Actualizada 23 FEB 2025 19:08
El 'Cabrito de Extremadura' tiene desde hace cuatro años e l sello europeo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) en sus diferentes razas. Se suma así a la misma protección del cordero, el vino, la ternera y la vaca, y ello sin contar las once Denominaciones de Origen Protegida para su jamón, vino, queso, miel, aceite, pimentón o cereza. Criado en extensivo y con alimentación natural en un millar de explotaciones de la región, se trata de uno de los manjares de la cocina regional.
De este modo, la carne de cabrito extremeña se convierte en la primera carne española de raza caprina que obtiene este reconocimiento, que distingue la calidad diferenciada de los productos agroalimentarios .La IGP abarca la carne de cabritos de las razas verata, retinta, florida, malagueña, murciano-granadina, blanca andaluza, serrana, payoya o sus cruces nacidos, criados, cebados y sacrificados en la Comunidad Autónoma de Extremadura. En función de la edad, de la alimentación y del sistema de producción, se distingue entre Cabrito de Extremadura lechal y Cabrito de Extremadura.
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Y es que, estén o no amparos por la IGP, los cabritos se crían en estas tierras desde épocas ancestrales en extensivo o semiextensivo, aprovechando el ecosistema adehesado. Los lechales se alimentan de la madre, cuya leche tiene características especiales en Extremadura por su alimentación, unas singularidades que se trasladan a la carne.
Sin duda, una apuesta ganadora en las recetas. Por ello, el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), la Asociación de Criadores de Caprino de Cabra Verata (ACRIVER) y la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) colaboran en la elaboración de nuevas presentaciones de platos preparados de cabrito extremeño para impulsar su consumo. Los platos, denominados 'V Gama', están listos para consumir y son ya productos habituales en los lineales de los supermercados.
Sabor y tecnología
La iniciativa consta de dos partes, la elección de una receta atractiva, y el procesado y envasado del plato ya cocinado mediante tecnologías que permitan conservar las características organolépticas del producto durante su tiempo de vida útil.
El nuevo proyecto pretende la obtención de un plato atractivo y saludable que tenga como base el cabrito verato. S e trabaja para que conserve todas sus características sensoriales y nutricionales después de su envasado y procesado mediante la tecnología de altas presiones hidrostáticas. Esta es una tecnología que inactiva los microorganismos y prolonga la vida útil del producto, al tiempo que mantiene las características sensoriales y nutricionales del alimento.
La cabra verata es una raza autóctona del norte del Extremadura y de la Sierra de Gredos, ligada al desarrollo rural de estas zonas, que destaca por la calidad de su carne y su leche. Con esta propuesta se quiere romper su consumo estacional, que suele concentrarse en fechas señaladas como Navidades y otras actividades festivas; así como promover su consumo entre la población más joven con presentaciones más atractivas.
El área de Carnes y de Productos Cárnicos de CICYTEX promueve esta iniciativa en el marco del proyecto INNOVA-MEAT: Soluciones Innovadoras adaptadas a las nuevas tendencias de mercado de productos cárnicos.
Elecciones con premios
Las recetas han sido confeccionadas en la ESHAEX, dependiente de la Junta de Extremadura, y para ello se organizó un concurso en el que sus alumnos presentaron diferentes propuestas. Actuaron como jurado las investigadoras de CICYTEX Rosario Ramírez Bernabé y María Jesús Martín Mateos, así como la profesora de cocina de la Escuela Superior de Hostelería, Virginia Eugenio Corrales. Se presentaron propuestas de gran calidad y se otorgaron diferentes premios a aquellas que obtuvieron mayor valoración por parte del jurado.
Los ensayos se desarrollarán en las próximas semanas mediante un tratamiento en frío, que presenta ventajas para platos listos para consumir como garantizar la seguridad alimentaria y una vida útil de los alimentos cocinados de hasta varios meses, al tiempo que mantiene la textura y el aroma original del plato preparado.
Con el proyecto se obtendrán platos ya cocinados de alta calidad gastronómica, solo será necesario abrir el envase y calentarlo antes de su consumo. Con ello, se pretende promover la comercialización de este tipo de carne, que actualmente es minoritaria.
El proyecto INNOVA-MEAT está cofinanciado por la UE, con cargo al Programa Operativo FEDER Extremadura 2021-2027 (Fondos FEDER). Incluye un conjunto de actuaciones para ofrecer soluciones a diferentes problemáticas de las industrias cárnicas y satisfacer a los consumidores que demandan productos más naturales, sin aditivos, seguros y sostenibles.
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