Cada vez más agricultores apuestan por este fruto seco que ofrece muchas posibilidades más allá de su condición de aperitivo.
Alejandro Toquero
Ángel Morlanes, presidente de la Asociación de Pistacheros de Aragón (Apistar). HA
Algo tiene el pistacho que enamora hasta el punto de llegar a ser adictivo. Y si no, que se lo pregunten a la legión de seguidores del helado que se elabora con este fruto seco . Si se utiliza una materia prima de calidad y se prepara una buena pasta, el resultado es un refrescante manjar al que resulta difícil resistirse.
Tal vez sea su penetrante, dulce y delicado sabor, o el color que aporta a las recetas donde aparece. El caso es que en la cocina se trata de una apuesta segura, por mucho que su consumo mayoritario sea como aperitivo . Para este momento gastronómico también resulta adictivo. "Es que empiezas a comer pistachos y no puedes parar". En ello coinciden los tres protagonistas de este reportaje, que conocen bien su poder de seducción.
Ángel Morlanes es el presidente de la Asociación de Pistacheros de Aragón (Apistar); César Langa es cocinero en el hotel Fornos de Calatayud y María Ángeles Embid regenta la centenaria panadería Arévalo de Aniñón. Por distintos motivos, este fruto seco está muy presente en su día a día. La relación de Ángel con nuestro protagonista comenzó hace ocho años en su pueblo, Olvés, donde plantó 60 árboles que ahora empiezan a producir a ritmo de crucero. En la actualidad, tiene otras siete hectáreas en Maluenda y asegura que "su cultivo es una buena alternativa frente a sectores como los de la fruta o los cereales tradicionales que tienen precios de hace 40 años".
Él puso la semilla de darlo a conocer en Aragón y ha tenido muchos seguidores. Según datos del año pasado, 80 agricultores se dedican al pistacho en la comunidad. En total, hay alrededor de 600 hectáreas plantadas, pero su número no deja de crecer.
Calatayud, Cariñena, Las Cinco Villas y El Bajo Aragón son algunos territorios donde ha arraigado con fuerza. En ellos se dan unas buenas condiciones de frío y 'unidades de calor' para el desarrollo del pistachero. Su floración es tardía (a partir de la segunda quincena de abril) y los trabajos de poda y recolección son complementarios con los de otros cultivos como la vid.
Eso sí, en Aragón las cosechas todavía son escasas ya que hace relativamente poco tiempo que se plantaron. En secano, este árbol tarda entre 8 y 12 años en producir a pleno rendimiento, y algo menos en regadío. Mientras ese momento llega, Ángel Morlanes intenta afianzar su cultivo en la comunidad. "Lo más importante sería montar una procesadora para no tener que vender nuestros pistachos a intermediarios y de esta forma asentar población en el medio rural", comenta.
El presidente de Apistar no descarta que en un futuro próximo Aragón cuente con un sello de calidad vinculado a este producto. Todo se andará. En cualquier caso, trabajarlo con parámetros de calidad lo saben hacer muy bien César Langa y María Ángeles Embid.
En el hotel Fornos, César suele incluirlo en menús de banquetes o en propuestas para grupos. "Por el precio que tiene es difícil que encaje en un menú del día", asegura. Para las recetas ha elegido una propuesta dulce y otra salada, recurriendo al bacalao para esta última, uno de los productos icónicos de la Comunidad de Calatayud. "La salsa de pistacho ofrece unos matices muy delicados y un color verde impresionante, además de aportar al plato mucha frescura" , explica.
Los cocineros César Langa y Antonio Cubero, en el hotel Fornos de Calatayud. H. F. Algunos de estos detalles también aparecen en el brownie. Pero el recetario de la cocina mediterránea y oriental, donde está muy presente, da bastante juego. Se utiliza para hacer rellenos y picadillos, para el aliño de ensaladas, en pasteles fríos y en cremas o salsas, como la de pesto, para realzar platos de pasta. La salsa de pistachos también le va bien a las carnes de ternera y cerdo, o a la caza.
En la cocina árabe aparece, sobre todo, en los postres. El baklava y la maskina, una tarta típica de Siria y Egipto, son dos buenos ejemplos. También es un fruto seco típico de la repostería del sur de Italia. Se emplea en postres como el cannoli, la cassata siciliana y el ya reseñado helado de pistacho. En España cada vez se utiliza más en los turrones navideños y una vez caramelizados sirven para decorar tortas y pasteles.
En combinación con otros productos también da mucho juego. Por ejemplo, apunta César Langa, para preparar un aceite con este fruto seco. Junto a estos dos ingredientes, se puede añadir una pizca de curry , todo ello bien triturado y emulsionado.
La textura que aporta es otro detalle a tener en cuenta. Un buen majado de avellanas, almendras y pistachos es perfecto pare rebozar carne de pollo o de conejo , dando un original toque crujiente y mejorando notablemente su presentación.
Finalmente, una buena pasta de pistacho permite elaborar helados de calidad y todo tipo de productos de repostería. Se puede preparar con los siguientes ingredientes: 125 gramos de pistachos crudos, 65 gramos de azúcar, 20 gramos de agua y cuatro cucharadas de aceite de girasol. Se tuestan los frutos secos en una bandeja en el horno a 150 grados durante 15 minutos. En un cazo se prepara el almíbar con el agua y el azúcar. Una vez tostados, se añaden al almíbar y se trituran incorporando poco a poco el aceite de girasol hasta obtener la pasta.
En la panadería Arévalo, el pan de pistachos aparece con frecuencia entre las más de 30 variedades que María Ángeles Embid prepara cada día. "Es un fruto seco especial -asegura- que deja en el paladar una sensación muy agradable; en concreto, lo utilizamos para fusionar sabores, generar contrastes de texturas o decorar , pero siempre intentando sorprender a los clientes".
María Ángeles comenta que este pan tiene una demanda alta entre los deportistas. Sobre todo, porque es un estupendo 'combustible' debido a su gran aporte energético a base de grasas saludables y proteínas vegetales que ayudan a fortalecer y recuperar la masa muscular.
En cualquier caso, en esta panadería incluyen los pistachos en numerosas elaboraciones como bizcochos, tortas, mousses, cupcakes, cookies o muffins. Y, por supuesto, uno de los principales usos es la pasta de este fruto seco , que se utiliza para todo tipo de rellenos y pastas de té.
Sin duda alguna, un gran compromiso con un fruto seco que en esta repostería y en este pequeño pueblo de la Comunidad de Calatayud se considera producto de proximidad.
Bacalao en salsa de pistacho y chalotas con parmentier de patata. H. F. Receta de bacalao en salsa de pistacho y chalotas con parmentier de patata César Langa, del Hotel Fornos (Paseo Cortes de Aragón, 5. Calatayud, Zaragoza), nos ofrece estas recetas.
Ingredientes (2 personas): 500 gramos de bacalao desalado, 75 ml de vino blanco y aceite de oliva. Para la salsa: una chalota, 50 gramos de pistachos, 75 ml de nata líquida, 50 ml de caldo de pescado, 25 ml de vodka, 40 gramos de mantequilla y sal. Para la parmentier: 250 gramos de patata, 50 gramos de mantequilla, aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Para la parmentier, lavar las patatas y meterlas al horno a 180 grados enteras y con piel durante 45 minutos. Pelarlas cuando se enfríen y pasar por el pasapurés. Añadir mantequilla blanda, aceite, sal y mezclar todo. Reservar. Para la salsa, poner mantequilla a fuego lento en un cazo e introducir la chalota picada muy fina. Una vez sofrita añadir los pistachos troceados. Pasados dos minutos rociar con el vodka, añadir nata, caldo de pescado y sal dejando reducir hasta conseguir la textura deseada. Colocar el bacalao en una bandeja con la piel hacia arriba, añadir el aceite de oliva y el vino blanco. Hornear 12 minutos a 180 grados. Para emplatar, con la ayuda de una cuchara colocar la parmentier y el bacalao en el centro del plato y salsear. Brownie de chocolate y pistachos con helado de yogur y frutos rojos. H. F. Ladillo de brownie de chocolate y pistachos con helado de yogur y frutos rojos Ingredientes (2 personas): 100 gramos de cobertura de chocolate negro, 75 gramos de mantequilla, 25 gramos de harina, 2 huevos, 2 cucharadas de azúcar, 2 gramos de levadura, 25 gramos de pistachos y una bola de helado.
Elaboración:
Derretir el chocolate negro con la mantequilla al baño maría. Seguidamente, en un bol batir los huevos junto al azúcar y mezclar las dos elaboraciones junto a los pistachos troceados. Añadir la harina y la levadura mezclando todos los ingredientes con movimientos envolventes. Poner la mezcla en moldes para introducirlos al horno, precalentado a 180 grados de 15 a 20 minutos. Servir el brownie, preferiblemente caliente, acompañado de la bola de helado y polvo de pistacho. Pizza de pistachos y queso. M. A. E. Receta de pizza de pistachos y queso María Ángeles Embid (Panadería Arévalo. Calle Fernando el Católico, 7. Aniñón, Zaragoza), nos ofrece esta receta.
Ingredientes: Para la base: 200 gramos de harina de fuerza, 100 mililitros de agua, 10 mililitros de aceite de oliva, tres gramos de levadura y sal. Para la pizza: pistachos, queso brie o camembert y mozzarella.
Elaboración:
Hacer la masa de pizza mezclando la harina con la sal y la levadura. Posteriormente incorporar el agua templada y el aceite de oliva. Espolvorear con harina la zona de trabajo y amasar. La masa debe despegarse de las manos, quedar ligeramente húmeda y elástica y manejable. Dejar fermentar en un bol tapado con papel film hasta que doble su tamaño. Estirar la masa y dar la forma redonda o cuadrada. Colocar el queso sobre la masa y añadir los pistachos. Cocer la pizza a 220 grados. Al sacarla del horno espolvorear unos pistachos triturados por encima. Opcionalmente, se puede preparar un pesto de pistachos con unas hojas de albahaca y aceite de oliva. Triturar junto a los frutos secos y añadir con el queso. Más información El pistacho no es oro pero tiene un gran potencial que despierta la picaresca J. Francisco Couceiro: "El alto precio del pistacho injertado está ralentizando el desarrollo de este cultivo"