Cerca de 500 expertos en la ciencia y tecnología de la carne se han dado cita con motivo de la 71ª edición del ICoMST que se está desarrollando esta semana en Girona y en el que se van a abordar temas relevantes y actuales para la industria cárnica como la sostenibilidad, la automatización así como aspectos relacionados con la seguridad alimentaria y un mayor aprovechamiento de los subproductos. El evento, organizado por IRTA a través de la dirección de la investigadora María Font, ha contado durante la inauguración con la intervención del director general del IRTA, Josep Usall i Rodié, que ha destacado la relevancia que el sector agroalimentario tiene para la economía catalana y específicamente la industria cárnica que es la más destacada en el conjunto del sector alimentario catalán. Tras él ha intervenido, Declan J. Troy, secretario del ICoMST, que ha destacado la excelente organización y la afluencia de asistentes, poniendo en valor el apoyo empresarial a través de los patrocinios. Enfatizó que el congreso serviría como plataforma para el debate y la colaboración internacional. Finalizado el turno de Declan J. Troy llegó el tradicional momento en que a través del sonido de una esquila, esta vez tocada por los investigadores del IRTA María Font y Pere Gou, dan inicio las mesas y las ponencias del Congreso. Tras las intervenciones en la inauguración ha llegado la primera mesa para hablar sobre sostenibilidad y el comercio internacional de la carne. La investigadora Louis O. Fresco ha hablado sobre la importancia histórica y nutricional de la carne en el desarrollo humano. Resaltó a niños, embarazadas, lactantes y personas mayores como los grupos que más se benefician de su consumo diario, debido a los nutrientes vitales que aporta la carne. Explicó la diferencia entre animales rumiantes y no rumiantes, y subrayó el valor de la producción animal para la seguridad alimentaria y el aprovechamiento de tierras marginales, especialmente en regiones pobres. Fresco también reconoció que en los países desarrollados es necesario variar y complementar con otros alimentos el consumo de carne y lácteos, pero insistió en que la ganadería sigue siendo clave en otras regiones del mundo. Apostó por el uso de tecnologías como la inteligencia artificial y la mejora de prácticas en el ámbito ganadero, además de la importancia de las certificaciones para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos. Defendió la transparencia de datos del sector, diferenciándolo de industrias otras más criticadas, e instó a la inversión y a la colaboración global. Jorge Correa, del Canadian Meat Council, expuso cifras globales del sector: más de 1,43 billones de dólares de facturación y 2,2 millones de empleos directos a nivel mundial, extendiéndose por toda la cadena de suministro. Abordó la relevancia de los tratados de libre comercio y los cambios en el consumo de carne, destacando que la de pollo ha superado a la de cerdo en las últimas décadas. Entre los retos para el comercio cárnico identificó factores geopolíticos como la invasión rusa en Ucrania, conflictos en Oriente Próximo y tensiones EE.UU.-China, junto a amenazas arancelarias. Señaló una posible reducción de importaciones por parte de EE.UU., obligando a exportadores como Canadá o Brasil a buscar otros mercados, especialmente China. Advirtió también sobre la escasez de mano de obra, problemas con enfermedades animales (como PPA o fiebre aftosa) y retos regulatorios crecientes (deforestación, bienestar animal, etiquetado nutricional y país de origen). Frente a estos desafíos, la industria está potenciando la automatización, la implantación de certificados electrónicos y la inteligencia artificial en inspecciones. En la segunda mesa de la mañana, Ricard Bou, investigador del IRTA resaltó el potencial de los subproductos cárnicos frente a otras fuentes de proteína menos aceptadas como los insectos. Explicó ventajas como su valor nutricional, la reducción del desperdicio y la diversidad de usos: alimentación animal, piensos para mascotas (entre el 20% y el 40% de productos para mascotas los incluyen), obtención de colágeno, gelatinas, elastina y péptidos con aplicaciones farmacéuticas y cosméticas. Apuntó la necesidad de aprovechar más estos subproductos para incrementar sostenibilidad y reducir la huella de carbono. A la tarde llegó el turno de hablar sobre los productos cárnicos tradicionales en una moderada por Aromais, en la que la investigadora del IATA-CSIC, Leticia Mora, expuso los conceptos de umami y kokumi, cruciales para la percepción sensorial en productos curados como jamón y embutidos. Explicó que la proteólisis genera péptidos responsables de estos sabores, identificados ahora gracias a la espectroscopía de masas y herramientas bioinformáticas, hallando nuevos compuestos con actividad bioactiva y gustativa. Tras su turno hubo intervenciones de otras universidades y centros de investigación como la de Patricia Bernardo, de la Universidad de Lisboa, que habló sobre cómo se puede reducir el uso de nitratos y nitritos en la elaboración de bacon a través del uso de hierbas como Thymus citriodorus y Salvia elegans, manteniendo la calidad y seguridad alimentaria, con buena aceptación del consumidor. La reducción de nitritos y nitratos alteró las propiedades de color, pero los productos finales resultaron bien valorados. Por su parte, Begoña Marcos, investigadora del IRTA, analizó la vida útil de la panceta de cerdo, concluyendo que el color de la carne magra es el principal limitante de la vida útil y que las técnicas de envasado y el tipo de grasa y su mayor o menor presencia influyen en la estabilidad oxidativa. En la mesa final sobre sostenibilidad participaron representantes de PIC, Zoetis y weRfoods. PIC resumió sus esfuerzos en mejora genética para criar cerdos con menor consumo de recursos y menor impacto ambiental. Zoetis explicó su programa Driven To Care, enfocado en salud animal y reducción del impacto ambiental, destacando la solución Improvac, que evita la castración física y reduce emisiones. WeRfoods, por su parte, a través de su director de I+D, Xavier Rùbies, presentó la creciente importancia de los subproductos en la creación de nuevos ingredientes y aprovechamientos. Ejemplificó con ecofertilizantes obtenidos de la sangre, el colágeno o las traqueas de cerdo de las que se obtiene sulfato de condroitina, una molécula frente a la artritis y otras enfermedades de las articulaciones. La conclusión principal de esta mesa apuntó a la necesidad de invertir en innovación, tecnologías sostenibles y aprovechar al máximo los recursos disponibles para asegurar la competitividad y la sostenibilidad del sector cárnico.