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Oro líquido
Cuernos de vaca rellenos de moñiga: el secreto del olivar de uno de los mejores aceites del mundo
Finca La Torre rescata prácticas de cultivo ancestrales para favorecer la fertilidad de los suelos y obtener un aceite de oliva virgen extra de excepción
Natalia Vaquero
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Zumo de aceituna de Finca La Torre, filtrado a la derecha y sin filtrar.
La falta de lluvia y el sofocante calor de este verano mermará esta temporada en hasta un 52 por ciento la producción olivarera y pondrá el aceite de oliva a ocho euros el litro, pero el agrónomo Víctor Pérez sigue enterrando en La Finca La Torre de Antequera ( Málaga ) cuernos de vaca apuntando al cielo para captar la energía cósmica y elaborar uno de los mejores aceites de oliva virgen extra (Aove) del mundo. "Aquí se hace todo teniendo en cuenta el calendario lunar", explica rodeado de olivares en un terreno de 380 hectáreas en el que ya los romanos extraían hace más de 2000 años el preciado oro líquido.
Un lugar lleno de magia y vida donde Pérez y su equipo rescatan prácticas de cultivo ancestrales para favorecer la fertilidad de los suelos, mientras aseguran la convivencia de animales y plantas con la mínima intervención de la mano del hombre.
"Uno de los pilares fundamentales de la agricultura biodinámica es el empleo de compost para dinamizar la actividad microbiológica del suelo", revela el agrónomo malageño. En Finca La Torre, este compost lo extraen del alperujo que se produce en la almazara y del estiércol de ganaderías cercanas.
Calendario lunar
Además, utilizan preparados biodinámicos en cuernos de vaca rellenos de moñiga que entierran durante seis meses y se rigen por un calendario lunar que recomienda el momento oportuno para realizar las distintas labores agrícolas: desde la poda hasta la recogida del fruto.
Finca La Torre elabora desde hace 10 años cuatro tipos de aove: Hojiblanca, Arbequino, Picudo y Cornicabra. Todos de excelente y reconocida calidad que ya exporta a Alemania, Suecia o Corea. "Tenemos una producción de 40.000 litros al año", comenta Borja Adrián, comercial de esta marca. Otros 40.000 litros se mandan a la firma alemana Rapunzel Naturkost, uno de los principales vendedores de productos ecológicos de Europa.
De los olivos centenarios de la finca y de otros más jóvenes sale ese oro líquido repleto de beneficiosos polifenoles. A cucharadas, en ensaladas o con pan, el aceite de oliva virgen extra es el mejor aliado para la salud y la belleza, un producto natural típicamente español , promete Borja Adrián, preocupado por la sequía de una zona en la que lleva practicamente tres años sin llover. "Los precios se dispararán el próximo año", augura al calcular que el litro de aceite que estrá ahora a poco menos de cuatro euros alcanzará los ocho.
El calor ha adelantado un mes, como sucede con la uva, la recogida y molturación de la aceituna. "Necesitamos diez kilos de fruto para producir un litro de aceite", subraya Víctor Pérez en esta hacienda propiedad de un multimillonario suizo Daniel Aegerter, velada desde lo alto de un cerro por lo que queda de una torre vigía árabe de 1260.
Todo son ventajas
Este tipo de aceite extra virgen contiene antioxidantes y nutrientes antiinflamatorios que fortalecen el sistema inmunológico, reducen el colesterol malo, combaten los radicales libres, evitan el envejecimiento prematuro y retrasan o frenan el deterioro mental vinculado a enfermedades como el Alzhéimer. Sus grasas moninsaturadas y el ácido oleico son un bálsamo contra las dolencias coronarias. "Con el aceite de oliva todo son ventajas", insiste el comercial de Finca La Torre, entregado a conseguir la máxima calidad de los afrutados zumos de la aceituna verde.
Un puñado de aceitunas de Finca La Torre. EPC
Precisa que la denominación "virgen extra" es sinónimo de "sin defectos". El "virgen" no es tan perfecto pero es de calidad y luego está el lampante, los refinados en los que se emplean aceitunas de muy baja calidad, las que utilizaban los romanos para el aceite con el que se alumbraban.
Numerosos aceites que se comercializan como virgen extra no lo son, denuncian, a la vez que resaltan el valor de los polifenoles para prevenir el cáncer y aconsejan consumir tres cucharadas de aceite de oliva al día para disminuir los niveles de presión arterial. El aceite de oliva facilita también la transformación de los alimentos e impide la absorción de grasas y azúcares nocivos.
"España no solo es el mayor olivar del mundo sino que además queremos demostrar que somos capaces de hacer el mejor zumo de aceituna", reitera Víctor Pérez, consciente de la dificultad que supone aunar calidad y cantidad, pues la "cantidad va casi siempre en contra de la calidad" del producto. La excelencia, por lo tanto, tiene un precio que no todo el mundo puede pagar.
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