Cinco vinos 'naturalmente' estupendos

08/09/2023

En: elpais.com
Digital

Han tenido que pasar décadas para que los llamados vinos naturales superen la mediocridad y alcancen un nivel de calidad notable. La exigencia fundacional de oponerse a la más mínima intervención que interfiriera en el proceso de cultivo de la vid y en la elaboración del vino ha evolucionado con el tiempo. Los actuales bodegueros, más centrados en la calidad, no han dudado en aprovechar los avances enológicos y explorar las diversas posibilidades que ofrecen los sistemas de fermentación y crianza, como pequeños depósitos de hormigón, tinajas de barro o fudres de roble. Una actitud plenamente justificada, porque el término natural aplicado al vino no de deja de ser un oxímoron: el vino es fruto de la intervención humana, desde la domesticación vitis silvestris y posterior selección de la vitis vinícola , ocurrida hace unos 11.000 años en el Cáucaso, hasta el control cada vez más perfeccionando los procesos de elaboración. En rigor, la naturaleza sin intervención humana, da resultados indeseables. El mosto fermentado espontáneamente generalmente termina en vinagre. Sin embargo, el término natural , asociado a la vida sana y el respeto a la naturaleza, ha dado origen a una tendencia de consumo cada vez más atractiva, particularmente por los más jóvenes. Eso ha incrementado la oferta con vinos cada vez mejores, que van un paso más allá de los ecológicos y biodinámicos. Lo que se vuelve cada vez más necesario es que los vinos naturales cuenten con una certificación oficial o, al menos, reconocida, similar a la certificación Demeter en la agricultura biodinámica. Esta certificación es esencial para evitar el uso indebido de un concepto que a menudo se interpreta más como una cuestión de imagen que como una realidad. En esta dirección van encaminados los esfuerzos de los científicos del CSIC, Eva Parga Dans y Pablo Alonso González. Han tomado como base para su propuesta de certificación las normas de la organización francesa Vin Méthode Nature . Estas normas establecen que un vino natural debe basarse en prácticas vitivinícolas que excluyen el uso de pesticidas y herbicidas sintéticos, no permiten ningún añadido enológico, excepto una posible pequeña adición de sulfitos después de la fermentación, requieren que el 100% de las uvas provengan de agricultura ecológica, en la fermentación sólo podrán utilizarse levaduras autóctonas y prohíben el uso de técnicas físicas traumáticas, como la ósmosis inversa, el filtrado y la centrifugación. Estas restricciones vitivinícolas pueden dificultar, aunque no impiden, alcanzar la excelencia en la elaboración del vino. Y permiten conseguir niveles de calidad más que notables, como evidencian estos cinco vinos donde lo natural no está reñido con lo muy bueno. Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y Twitter .