"Asumimos obligatoriamente muchos más riesgos que los demás, porque nunca estamos seguros de poder vendimiar la uva". Para Gérard Gaiffe, viticultor en el departamento de Marne, cerca de Épernay, el champán ecológico ('bio', en terminología francesa) es un producto excepcional. Con tan sólo un 2% del viñedo de Champaña cultivado según principios ecológicos, sin abonos químicos ni productos fitosanitarios de síntesis, las burbujas festivas 'bio' siguen constituyendo un nicho de lujo.
Lise Cheurlin, instalada con su hermano en el Aube, produjo su primer vino ecológico en 2014: "Hemos ido muy progresivamente en cinco años, con ayuda de ingenieros agrónomos, disminuyendo las dosis de productos fitosanitarios, y luego utilizando aceites esenciales para dar vigor a la viña", explica a la agencia AFP durante el salón Vinibio celebrado en París.
"Pero el 'bio' es muy difícil para nosotros", añade. Champaña está situada en una latitud septentrional que marca el límite de la viticultira. El número de días de lluvia favorece el desarrollo de hongos que amenzan las uvas y las vendimias.
Pero, según Maxime Toubart, presidente del Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV), la viticultura ecológica conoce "un desarrollo muy fuerte", y lo hace "sobre todo entre los viticultores jóvenes". Ya era hora: los viñedos de Champaña no siempre se han mostrado virtuosos medioambientalmente.
Los 15.000 viticultores de la región han tenido que prescindir de una práctica de abono a base de residuos orgánicos urbanos sacados de los cubos de basura de la región de París. "Las viñas se volvían azules" debido a las bolsas de basura, picadas finamente en el compost, que se metían en el suelo, recuerda Jean-Michel Deluc, el antiguo sumiller jefe del Hotel Ritz.
En latitudes cercanas, el Jura y Alsacia "lo hacen mejor que Champaña en cuanto a cultivo ecológico", dice Deluc. Pero las parcelas de Champaña, de pequeña superficie, son difíciles de cultivar ecológicamente cuando el vecino de al lado emplea productos químicos, reconoce.
"Mi abuelo nos dijo que estábamos locos cuando nos lanzamos a lo ecológico", admite también Lise Cheurlin, que representa a la quinta generación de viticultores de su familia. "De pequeño, él vio los destrozo de las enfermedades en las viñas y los disgustos a los que sus padres se enfrentaron para producir". Para su generación, la revolución química supuso la llegada del rendimiento garantizado. Ella, por su parte ha "invertido mucho en material": un tractor oruga que no aplasta el suelo, un "patinete" para quitar la hierba dentro de cada fila evitando tocar las cepas. En fin de cuentas, "un trabajo mucho más físico" y más horas de trabajo.
"El cultivo ecológico, es sobre todo para el medio ambiente y para recuperar el placer de estar en la viña", añade Olivier Mazet, que ha retomado la explotación de su padre en Chigny-les-Roses (Marne), toda ella en ecológico, y habla con pasión de su terruño calcáreo de 'craie' (tiza): la humedad conservada por las raíces ha permitido a la viña soportar la gran sequía del verano pasado.
"Gracias a la doble fermentación alcohólica, incluso en un champán llamado convencional no queda ningún resto de pesticidas", asegura Mazet.
A diferencia de la Borgoña vecina, en la que los 'domaines' más prestigiosos, como el de la Romanée-Conti, se cultivan ecológicamente (o incluso biodinámicamente, lo que es aún más restrictivo y exigente en cuanto a tratamientos), en Champaña ella viticultura ecológica es defendida sobre todo por los pequeños viticultores, con la notable excepción de Roederer, que también apuesta por un cultivo ecológico en todas sus viñas.
Afirma un viticultor de la zona: "El motivo es sin duda que las grandes 'maisons', muy presentes en los mercados de exportación, tienen muchas fuentes diferentes de abastecimiento de uvas, ya que son ante todo compradoras de uva, necesitan grandes cantidades y no pueden permitirse accidentes". Y el cultivo ecológico implica un riesgo de pérdida de volumen.
Por su parte, Maxime Toubart, del SGV, se niega a contraponer 'bio' y 'no-bio', pequeños productores y grandes bodegas, y saluda una "mejora constante de las prácticas" en las cuatro zonas de Champaña. "Los esfuerzos de todos valen más que las proezas de algunos, dice. "Hoy, sin estar certificados en biológico, un 20% de los viñadores de Champaña lo están en prácticas agrícolas sostenibles, y 80% de ellos van entrando en ellas".
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