Quédate con quien te mire como Daniel mira a sus pasteles de queso con 'panettone' . Daniel Jordà es un panadero enamorado. El pastelito es un hallazgo brillante, de mordisco jugoso y tierno, sin exceso de dulzor. A la cremosidad natural del pastel de queso se suma el tropezón elástico del 'panettone' que, como un iceberg dorado, flota parcialmente sobre la masa cuajada. El horno se encarga de dorar la parte que asoma, tostando y caramelizando los azúcares del 'brioche' italiano, el de mayor complejidad del universo conocido. Matrimonio perfecto, el proceso convierte cada bocado en una conjunción de sabores lácticos completada con la explosión tostada y ligeramente elástica del 'panettone' . Un 'desfici', que decía mi yaya, un besazo en los morros. Una barbaridad. Plaza de Garrigó, 5. Barcelona Tf: 93.352.04.81 panescreativos.com El origen de la serendipia triunfal la cuenta el mismo Daniel: " Elaboramos 'panettones' de tamaño kilogramo durante todo el año , porque hacemos pruebas continuas para intentar mejorarlos. Pero es un formato que no vendemos en la tienda, así que andábamos buscando la manera de aprovechar toda esta producción . Habíamos probado galletas, pero no funcionaban. Y un día se nos encendió la bombilla: mezclarlos con el pastel de queso . Empezamos triturando el 'panettone' con la masa del pastel, y no nos convenció porque se perdía la esencia, no lo encontrabas al morderlo. Finalmente probamos añadiendo trozos en el pastel y... ¡ premio ! Nos gustó mucho el resultado". Los venden en formato de tamaño individual -"bueno, también se puede compartir entre dos", apostilla el panadero-. No sé si estoy de acuerdo, salvo razonables motivaciones dietéticas, no se me ocurre ninguna razón de poderío para no disfrutar del tessoro en solitario. ¡ Gollum ! Ayose Valiente forma parte del equipo de Panes Creativos , y junto a Daniel han sido los padres de la criatura: " Nuestra tarta de queso tiene una textura cremosa . No es tan firme como una quesada o este tipo de pasteles de queso de nuestra tradición clásica. Se parece algo más a un pastel de tipo La Viña , muy cremoso en el centro . Y está definitivamente lejos de un 'cheesecake' húmedo y mantecoso tipo Nueva York". Nos lo cuenta mientras turbina la mezcla del pastel, formulación que les llevó varios meses terminar de ajustar. Es una fórmula clásica, con queso crema para que el sabor no entre en competencia desleal con el del glorioso ' panettone '. Aunque ya están en pruebas para incorporar otros quesos . No pueden parar de crear. Ayose da forma a los papelitos en forma de pequeña cesta, desmiga el 'panettone' y va depositando los pedazos generosos en cada recipiente y luego los rellena con la mezcla cremosa . "No tiene galleta en el fondo, es la masa con el 'panettone' y ya está. Al principio intentamos usar el 'panettone' como base pero no funcionaba, se fundía, perdíamos la base y solo quedaba la fruta. Así que ahora lo incorporamos cortado en trozos más o menos grandes ". Aunque en Panes Creativos empezó a elaborar pasteles de queso hace aproximadamente un año, la mejora añadiendo ' panettone ' llegó justo antes de este último verano, como cuenta Daniel: "Somos un obrador de extrarradio, estamos alejados del centro, pero también llegan las modas. Y la tarta de queso es tendencia en Barcelona . Nosotros no podemos elaborar según qué tipo de dulcería porque con los hornos, el obrador tiene una temperatura elevada y las masas laminadas -como las del los cruasanes y las que tienen mucha mantequilla- nos causan problemas. Pero sí que podíamos elaborar buenos pasteles de queso . Y empezamos con un pastel sencillo, normal. Desde que fuimos premiados como Mejor Panettone de España en 2022 la verdad es que ha pasado a ser una de nuestras banderas. Así que integrar las dos cosas ha resultado un éxito". Elaboran tartas dos o tres veces por semana, siempre durante la tarde, tal como cuenta Ayose: "Las dejamos reposando toda la noche, y al día siguiente es cuando toca hornear, así la masa se asienta y el pastel es más sabroso y se mejora la textura final". Además de los pastelitos de queso con 'panettone' , puedes también hincarle el diente a toda la interesante colección de bollería de panadero de sus vitrinas: 'brioches' clásicos de chocolate y naranja , 'cinnamon rolls' con perfume intenso de canela , ' babkas ' (pastel esponjoso del este de Europa), cocas de 'forner' y cocas de 'llardons' , panes de muerto (dulce mexicano típico del 1 de noviembre)... En general, dulces que no necesitan nevera y que son sabrosa mezcla de tradición y técnicas actualizadas . "Tratamos de hacer bollería que no esté ya en todas partes, tener cosas singulares . Nosotros no tenemos café ni mesitas, así que tiene sentido ofrecer estos dulces que van más allá del cruasán . Muchos sitios actuales se han convertido en decorados donde tomar café y cruasán. No es nuestro caso", explica Daniel. Es un panadero sabio con décadas de oficio y curiosidad infinita, nunca descansa y siempre busca la sorpresa. Es un obsesionado y lo ha petado. ¡ PAM !