Comer carne asada a la barbacoa o a la parrilla no sólo es un factor de riesgo para el cáncer . Según un estudio realizado en la universidad estadounidense de Harvard , existe una estrecha relación entre cocinar algunos tipos carne a altas temperaturas con la diabetes de tipo 2 .
Todavía no se ha acabado de establecer el porqué, pero se basa en los resultados de un exhaustivo estudio realizado por el Departamento de Nutrición de la de la Escuela de Salud PúblicaT.H. Chan , de la Universidad de Harvard y publicado en la revista Diabetes Care .
Existe una estrecha relación entre cocinar algunos tipos carne a altas temperaturas con la diabetes de tipo 2
En él afirman que cocinar la carne de ternera o pollo ya sea a la plancha, al carbón, frita, al horno o mediante cualquier método que requiera temperaturas muy altas, y especialmente si se hace directamente al fuego, aumenta el riesgo de contraer diabetes tipo 2.
Para llegar a esta conclusion examinaron datos de tres amplios grupos de personas, que incluían un total de 289.000 mujeres y hombres , a los que hicieron un seguimiento a lo largo de entre 12 y 16 anos.
La carne, mejor poco hecha
Lo que más llamó la atención de los investigadores fue que la relación de la alimentación con la diabetes no estaba relacionada con la cantidad de carne consumida, sino con el método de cocción.
Determinaron que aquellos que solían comer la carne muy hecha tenían un 1,5 más de probabilidades de desarrollar la diabetes que quienes la comían cocinada mediante sistemas que no requieren altas temperaturas.
Observaron también que los primeros tenían un mayor riesgo de ganar peso y acabar padeciendo obesidad, lo que derivaría igualmente en esa dolencia.
Otros aspectos relevantes del estudio son que quienes preferían la carne, roja o de pollo, de hecha a muy hecha tenían muchas más posibilidades de desarrollar la enfermedad que los que solían comerla muy poco hecha o al punto.
Quienes preferían la carne, roja o de pollo,de hecha a muy hecha tenían muchas más posibilidades de desarrollar la enfermedad
No se pudo establecer relación alguna entre las formas de cocer el pescado , porque no tenían datos suficientes, ni tampoco pudieron relacionar la diabetes con los sistemas y temperaturas de cocción de otras carnes, como la de cerdo o cordero.
Los autores del estudio afirman no conocer los mecanismos que facilitan ese aumento de los riesgos , pero puede deberse, dicen, al papel que juegan determinados elementos quimicos que se forman durante el proceso de cocinado a alta temperatura.
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La cocina del 'chupchup'
Entre ellos los hidrocarburos policíclicos , que favorecen la inflamación, el estrés oxidativo y la resistencia a la insulina, lo que impide al organismo regular los niveles del azúcar en la sangre .
Una forma de minimizar o evitar el riesgo es cambiar de costumbres y optar por otras formas de preparar las carnes. Sólo hay que aplicar lo que en términos culinarios se conoce como BTLT , baja temperatura, largo tiempo.
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Por suerte, la cocina española ofrece un amplio abanico de guisos de cazuela , de los de 'chupchup', que se hacen a fuego lento y que no requieren temperaturas muy altas, como los estofados y muchas variedades de carnes en salsa.
Claro que no es lo mismo uno de esos guisos que un entrecot, filete o bistec a la parrilla , pero se puede limitar su consumo.
La cocina española ofrece un amplio abanico de guisos de cazuela
Aunque para quienes quieran, y puedan, lucirse en los fogones se ha inventado la cocción a baja temperatura , que tantos éxitos ha proporcionado a los chefs de vanguardia. No es fácil hacerlo en casa, pero se puede. Se requiere sobre todo tiempo y paciencia .
Estos son algunos métodos de cocción a temperaturas moderadas.
TA baja temperatura
Es una técnica desarrollada a partir de los años 70 y en la que aún no se ha dejado de investigar. No es sencillo hacerlo en casa porque requiere muchas horas, que pueden llegar a 10 o 12 horas para la carne roja de vacuno, ya que se hace a sólo 70 grados .
Existen electrodomésticos específicos para ello, y se puede usar también el horno . Los expertos aconsejan hacerlo previo envasado al vacío , porque al ser la temperatura tan baja existe el riesgo de que se desarrollen bacterias.
Estofar
Consiste en dejar que la carne se cueza tapada en su propio jugo y añadiéndole líquido si es necesario. Requiere una temperatura de entre 60 y 80 grados , siempre por debajo del punto de ebullición, que es la forma de asegurarse de que las fibras no se contraen y hacen que la carne quede dura.
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Brasear
Suele hacerse en una cazuela tapada , ya sea al horno o en los quemadores de la cocina. Tiene un primer paso que consiste en dorarla en aceite caliente. Pero para asegurarse de que no se sobrepasa la temperatura recomendable, habría que hacerlo durante unos pocos segundos , o saltárselo, aunque el aspecto final del guiso no sea tan vistoso . La segunda parte de la elaboración se hace a fuego muy lento incorporando pequeñas dosis de líquido, que puede ser caldlo, agua o algún licor. Requiere bastante tiempo.
Al vapor
Es más indicado para pescados o verduras, pero también se puede preparar carne de aves por este sistema. Se aconseja dejar macerar antes las piezas con hierbas aromáticas, limón, aceite , al gusto de cada uno, durante una media hora. Luego se ponen las piezas en el recipiente, se incorpora agua y cuando empieza a hervir se tapa y se cocina entre 10 y 15 minutos .
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Confitar
Consiste en cocer en aceite o en grasa a una temperatura de entre 60 y 90 grados sin que llegue nunca a ebullición. Se necesitan varias horas dependiendo del tipo de carne utilizada.