Una torre vigía del siglo XIII domina el paisaje desde una colina y da nombre a una vasta extensión de olivar: Finca La Torre. Solo 15 minutos separan este paraje de la localidad malagueña de Antequera. Trazados con tiralíneas, a vista de pájaro, diagonales de olivos centenarios -más de 30.000, algunos de más de 150 años- dibujan un mar verde del que nace uno de los aceites más laureados de España . Territorio, clima, historia -los romanos plantaron allí los primero olivos hace más de dos milenios- y el saber hacer de sus responsables hacen de esta almazara un ejemplo que ha sido reconocido hasta en cinco ocasiones con el premio Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura . Allí somos testigos del viaje, corto y rápido, que logra un oro verde brillante monovarietal en menos de una hora. Lo hace de la mano de Víctor Pérez , alma de este proyecto de oleicultura en el municipio de Bobadilla, a pie de olivo y de almazara. Dos cuadrillas de trabajadores rompen la paz idílica de este paraje en plena recolección de la variedad hojiblanca. El capataz muestra, navaja en mano, cómo la carne de la aceituna, cargada de jugo, se separa con facilidad del hueso. «Es el momento», asegura mientras coordina a máquinas y a mujeres y hombres que realizan las tareas necesarias para hacer caer los frutos del árbol sin dañarlos . Una breve sacudida llena en segundos las lonas que rodean el olivo. Las que quedan en las ramas se peinan con pértigas que vibran. Dos braceras ayudan a enrollarla para que otra máquina agrupe las decenas de kilos que pronto serán volcadas en un remolque. La operación no dura, en total, más de cinco minutos. La carrera por hacer uno de los mejores aceites de oliva de España no ha hecho más que empezar. El tiempo y la temperatura serán los dos enemigos a batir en el camino hacia la extracción del 'oro verde', más verde aún que la propia aceituna de la que sale. Dos minutos más corren en esta carrera contrarreloj para llegar hasta la primera criba en la que vuelca el remolque los centenares de kilos. «Cuando intentas hacer un aceite de calidad , el tiempo desde que se recolecta hasta que se procesa debe ser mínimo para conservar todos sus atributos. En una hora o dos a lo sumo debe de estar procesado», explica Pérez. Unas rejillas impiden que grandes ramas accedan al circuito de la almazara. Un soplador separa las hojas que llegan a las cintas antes de que un lavado elimine cualquier impureza que pueda llevar consigo. Limpia y deshojada, una batidora «capaz de seccionar una mano» tritura, en frío, la pulpa de la aceituna. No se prensa, sino que se centrifuga -obteniendo un menor rendimiento pero una mayor calidad - antes de pasar a un minucioso proceso de filtración que elimina cualquier residuo que pueda acelerar su oxidación. Así lo explica Pérez: «los aceites sin filtrar no son precisamente los mejores, sobre todo si no se van a consumir de manera inmediata. Esa materia orgánica que contienen lo único que favorece es la oxidación rápida del aceite ». Habla delante de un complejo sistema de filtros que elimina esas impurezas y decanta el agua que pueda haber antes de impulsarlo a los tanques de acero en los que se conserva hasta su embotellado. Copa en mano, el experto toma una pequeña muestra de uno de los tanques para comprobar su calidad. «Está en su mejor momento. El aceite de oliva, respecto a otros productos como el vino, no mejora con el tiempo. Todo lo contrario. No hay que almacenarlo, sino consumirlo rápido», explica. «Por favor, en casa hay que alejarlo de las fuentes de calor, como la placa en la que se cocina. Mejor en un armario, fresco y a oscuras », aconseja. Entre otras claves, que empiezan por la forma de cuidar el olivar, esta almazara malagueña apuesta por una recolección temprana y escalonada de sus diferentes variedades. La primera, a la que asistimos, se produce a comienzos de octubre. La última tiene lugar a finales de noviembre. Esta forma de trabajar permite obtener el aceite en su mejor momento de maduración , siempre en verde. Desde la llegada en 2011 de este ingeniero agrónomo a Finca La Torre, el trabajo en el campo se ha convertido en una parte trascendental para comprender el éxito de este proyecto -que presume de haber logrado el palmarés más importante en el sector oleícola español-. La filosofía implementada tiene sus pilares en el respeto al medio ambiente y en una agricultura «no sólo ecológica, que implica ausencia de productos químicos y mínima intervención en los procesos, sino también biodinámica». «Fuimos pioneros en España en certificar el primer olivar biodinámico en 2006. Al final intentamos concebir esto como un ecosistema totalmente cerrado donde somos capaces de autoabastecernos con los residuos que genera la almazara», describe Pérez sobre los preparados naturales con los que abonan la tierra en la expotación. Finca La Torre Hojiblanca Selección «es la estrella de la casa». Esta oliva es «la mejor adaptada a este suelo, muy calizo». Este aceite «es muy apreciado porque es muy fragante y aromático », dice. Para disfrutar de su sabor siempre debe consumirse el del año en curso. La extracción en frío empleada en Finca La Torre logra mantener íntegras las características organolépticas - aromas, sabores y texturas - de las distintas variedades que se cultivan allí: hojiblanca, arbequina, picudo y cornicabra. Este control exhaustivo de la temperatura evita la oxidación temprana del aceite, fijando el color verde característico que se logra al evitar el calentamiento. A su vez, garantiza las propiedades saludables que contienen estos aceites de oliva virgen extra ecológicos: antioxidantes como la vitamina E o los conocidos polifenoles. Para los responsables de este proyecto de oleicultura malagueño es una verdadera obsesión mantener el mismo perfil organoléptico en todos los aceites que se elaboran en la almazara campaña tras campaña.