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Alcachofa, el oro verde de la cocina

10/05/2022
En: expansion.com
Digital
Alcachofa de primavera confitada, el oro verde de la cocina Por Maribel González. Fotografías de Pedro Marconi La temporada de alcachofas está a punto de dar a su fin. Buen momento para recorrer las mejores direcciones para disfrutarlas o para probar esta delicatessen. Tierna, carnosa, con tallo y confitada en aceite de oliva virgen extra. Así es esta alcachofa blanca de Tudela, posiblemente la más cara del mercado, que el chef José de Dios, del restaurante La Bien Aparecida, ha cocinado y catado para Fuera de Serie. No hay paladar infantil al que no se le atragante la alcachofa . Incluido el de aquellos que apuntaban maneras. Como José de Dios , chef del restaurante La Bien Aparecida (Madrid) y uno de los mejores embajadores de la cocina de la huerta, quien confiesa: "La verdad es que no me gustaba cuando era pequeño. Nada. Es un plato difícil de niño, porque tiene un sabor muy peculiar, muy metálico, pero pronto descubrí el potencial de esta verdura tan elegante y tan poderosa gustativamente". Daniel Blázquez, promotor de Te Llevamos al Huerto , es la excepción que confirma la regla: "A mí sí me gustaba, pero porque me salieron los dientes comiéndola y he crecido en una zona donde es la verdura estrella. En mi familia siempre se han cultivado y desde que tengo uso de razón las recuerdo en la mesa, pero reconozco que no es fácil de primeras". José De Dios, chef de La Bien Aparecida, termina una de sus elaboraciones con la alcachofa confitada. ¿Por qué deberíamos comer alcachofas? La causante de la mala prensa que esta flor comestible tiene en las edades tempranas es la cinarina, uno de los principales nutrientes de la alcachofa que, a pesar de ser muy beneficioso para el organismo, anestesia la boca gustativamente y deja un regusto entre amargo y dulzón. De hecho, en gastronomía se la conoce como " destroza vinos ", porque, puestos a maridarla, únicamente la solera de vino de Jerez puede estar a su altura (ni el agua, ¡ oiga ! ). Eso sí, superada la pubertad, son precisamente esos matices peculiares en boca y su versatilidad a la hora del cocinado lo que convierten a la alcachofa en una de las reinas de la huerta y en oro verde para los chefs. De hecho, de un tiempo a esta parte parece vivir una segunda juventud gastronómica al calor de las tendencias que promulgan una alimentación más saludable y que ponen en valor la desnudez de las materias primas: "Estamos volviendo la mirada hacia las cosas valiosas, como las verduras de temporada . Ahora la creatividad se vuelca en la parte gustativa, para potenciar sus sabores, para convertirlas en protagonistas de los platos y no en meros acompañamientos eclipsados por el espectáculo y la técnica", asegura De Dios. ¿Cuál es la alcachofa más exclusiva? Considerada un superalimento por su alto contenido en fibra y agua (más del 85%), la alcachofa es buena, bonita pero no precisamente barata. Fresca cuesta entre 3 y 5 euros kilo y tiene un gran desperdicio. "Por eso hay mucha gente que sólo las consume en conserva o como capricho en un restaurante", afirma Daniel Blázquez. A pesar de ello y aunque pueda resultar paradójico, este joven emprendedor ha ideado un producto muy selecto con el ánimo de conquistar a ese consumidor esquivo y poner en valor la calidad y su origen. Su edición limitada y confitada de la alcachofa de primavera es probablemente la más cara del mercado: "El paquete de seis unidades, que en fresco pesarían cerca de un kilo y que producimos de forma totalmente artesanal, cuesta 8,95 euros", presume. ¿Qué tiene de especial? Para empezar, es quizá la única elaborada con tallo y en su proceso de transformación no hay escaldado previo ni se añade ningún tipo de conservante (como el ácido cítrico tan habitual en las conservas) lo que garantiza todo el sabor y textura de esta "blanca de Tudela" producida en una finca de cuatro hectáreas propiedad de la familia de Blázquez en Corella (Navarra): "Gracias a que somos una empresa muy pequeña, podemos garantizar el carácter artesanal del proceso en cada paso, desde la plantación de los esquejes hasta su cultivo, recolección y posterior elaboración. Además, al contrario de lo que se suele hacer con las alcachofas que van a la industria conservera, sólo confitamos nuestros mejores frutos que recogemos únicamente cuando están en su momento óptimo: apretados, con el tallo grueso y tierno y sin ninguna imperfección". A primera hora de la mañana, se recolectan las alcachofas elegidas y en menos de una hora llegan a un pequeño obrador propio donde se trabajan en crudo, deshojando y pelando a cuchillo cada una como haría José de Dios en su restaurante. Luego se confitan al vacío, durante unas tres o cuatro horas a baja temperatura, utilizando exclusivamente un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual de Sierra Magina (Jaén). "Es un proceso laborioso y costoso, pero el resultado es que nuestras confitadas son únicas en el mercado", sostiene Blázquez.  Las alcachofas se pelan manualmente y no se añade ningún conservante antes del confitado. Pequeños productores de alcachofas Nacido en Logroño hace 33 años, Daniel Blázquez se crió entre alcachofas en esa zona privilegiada para la huerta que es la ribera del Ebro navarra . Pero su camino le llevó a Deusto, donde se licenció en Administración de Empresas, y pasó cuatro años dedicándose a la auditoría financiera antes de decidir que el nivel de exigencia personal de aquel trabajo no merecía la pena. Volvió al campo y puso en marcha Te Llevamos al Huerto, con tienda física en Alcorcón (Madrid) y online, para reivindicar el trabajo del productor: "En los últimos años el consumo de frutas y verduras se ha derivado hacia las grandes plataformas de distribución y no se pone en valor el mundo agrícola. Hay cierta conciencia entre los grandes chefs de acercarse al origen, pero no a nivel de público general. Por eso pensé que había que devolver al cliente a los orígenes, empleando técnicas de cultivo tradicionales, interviniendo lo mínimo posible en los ciclos de la naturaleza y acercando los productos de mayor calidad al consumidor final", explica. Para comprobar si su confitada vale lo que cuesta, le hemos pedido opinión al chef José de Dios: "Es una alcachofa de muy buena calidad, y se aprecia su origen navarro porque está muy cerradita y tiene la hoja muy firme. Además, a pesar del confitado, tiene un puntito al dente que te permite ir un poco más allá en los guisos o en las cocciones sin que se desarme o se rompa. Es decir, puedes comerlas en crudo o con un toque de plancha y están muy buenas, pero también aguantan una segunda elaboración", afirma. Otra ventaja es que el producto, que llega al vacío y tiene un plazo de consumo de un mes desde el envasado , se puede congelar, lo que permite alargar un poco una temporada que toca a su fin a finales de este mes y no volverá a empezar hasta octubre. Dicho lo cual, no se demore en degustarlas. Recetas con alcachofa de primavera confitada de José de Dios (La Bien Aparecida) Alcachofas guisadas con almejas finas y yemas de espárragos. INGREDIENTES. 4 alcachofas confitadas, 8 yemas de espárragos blancos cocidas, 16 almejas finas de buen calibre, 30 g de jamón ibérico, 4 ajetes tiernos, una guindilla, 30 g de fécula de patata, 500 g caldo de ave, 100 g de aceite de oliva virgen y sal. PREPARACIÓN. En una cazuela y a fuego suave poner a sudar los ajetes tiernos picados con el jamón cortado en dados pequeños. Incorporar la guindilla y la fécula de patata, y dejar cocer con el caldo de ave a fuego muy suave para que se infusionen bien todos los ingredientes. Colar el caldo y usar para cocer suavemente las alcachofas troceadas y las yemas de espárragos, añadiendo en el último momento las almejas para que no se pasen. Para ligar y dar más consistencia y cremosidad al guiso, se pueden triturar los rabos de la alcachofa con parte del caldo. Alcachofas guisadas con almejas finas y yemas de espárragos Alcachofas rellenas de pesto de hojas de jardín de primavera INGREDIENTES. 4 alcachofas confitadas, 30 g de hojas frescas de espinacas, 5 g de perifollo, 5 g de hinojo, 10 hojas terciadas de capuchina, 60 g de almendras crudas, un diente de ajo, 30 g de queso curado de oveja, 90 g de aceite de oliva virgen, 2 g de sal fina y un filete de anchoa. PREPARACIÓN. Con la ayuda de una cuchara, vaciar los corazones de las alcachofas reservando la carne para incorporarla al relleno de pesto. Lavar todas las hojas en abundante agua, y tritura con el resto de ingredientes hasta conseguir una crema fina y homogénea. En una sartén colorear a fuego suave por la cara del relleno para conseguir un buen sellado y que las alcachofas cojan color. Rellenar con una manga pastelera. Puede acompañarse de hojas y flores de la temporada, y de una vinagreta para tener un plato más refrescante. Alcachofas rellenas de pesto de hojas de jardín de primavera Relacionados
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