El currículo de Antonio Escribano es tan abultado como el prestigio que acumula. Trabajador infatigable y entusiasta, dirige la Cátedra Interuniversitaria Nutrición, Salud y Sector Agroganadero, con la que se pretende reconocer la importancia del sector agroalimentario a la hora de alimentar a la sociedad. Las 'papillas' que hacía tomar a los jugadores de los equipos de futbol que asesoraba revolucionaron la nutrición deportiva en nuestro país y convirtieron a Antonio Escribano en todo un referente en la divulgación de todo lo relacionado con la alimentación, una posición de privilegio que ofrece al sector primario combatir con el respaldo de la Ciencia las "falsas leyendas". ¿Qué objetivos tiene la cátedra? Concienciar a la población de que la nutrición es una parte esencial e imprescindible de la salud y que para conseguir una nutrición adecuada hace falta que alguien nos provea de alimentos. Hay tres cosas de las que vivimos: el oxígeno, el agua y los alimentos, que nos dan la energía. El agricultor y el ganadero son por tanto responsables de un tercio de las tres cosas básicas que necesitamos para vivir. El sentido de la Cátedra, impulsada por la Fundación Ortega Marañón, Asaja y Foro Interalimentario y a la que hemos querido dar toda la estructura científica posible, es reconocer la importancia que tiene el sector en la salud, que es la base de toda nuestra vida. Una persona viene a comer en su vida unos 70.000 kilos de alimentos y a quien nos los procuran hay que tenerlos en palmitas, darles las gracias todos los días, tenerlos contentos porque como nos fallen se cae un pilar del trípode de necesidades que nos mantiene vivos. ¿Y por qué no se reconoce suficientemente a agricultores y ganaderos? Creo que hay una falta de respeto hacia ellos porque la gente se ha acostumbrado a que los alimentos estén ahí, que comer es algo a lo que tenemos derecho y que alguien tiene la obligación de aportárnoslos. Yo no lo veo así. Si nos remontamos en la Historia del ser humano nos hemos pasado la vida viendo qué comíamos y la gente se tenía que proveer ella misma de lo que cultivaba. Afortunadamente ha habido gente que ha dedicado su vida a proporcionárnoslos y eso ha conllevado que esa base de la escalera la hayamos dado por hecha. A los agricultores y ganaderos no se les tiene en el lugar que les corresponde en la sociedad. La gente va al supermercado mete la leche o el solomillo en el carrito, pero no se para a pensar que eso no ha salido del lineal. Que comamos todos los días es una labor tan compleja que deberíamos estar mucho más agradecidos y sin embargo, se les culpabiliza y menosprecia. "Los profesionales tenemos que estar todos los días desmintiendo al bloguero, al influencer o al famoso de moda" ¿Cree que hay mayor desinformación que nunca sobre el papel de los alimentos en la salud? La Ciencia nutricional se ha visto maltratada por gente que opina alegremente de este tema. Y como la gran epidemia del mundo actual es "ser original", se dicen muchas cosas que no tienen fundamento ninguno, que se cogen al vuelo. Los profesionales tenemos que estar todos los días desmintiendo cosas que otros han dicho, pero no de igual a igual porque lo que ha dicho el blogero, el influencer o el famoso de moda tiene mucha contundencia. Y en ese sentido hay que tener mucho cuidado porque se crean hábitos que hacen daño a la gente y a veces de manera irreversible. Uno de esos mantras actuales es la carne. ¿su consumo es malo? Llevamos comiendo carne millones de años, ha sido un alimento denominador común de nuestra evolución. Lo que es malo es el exceso, como en todo. Y para eso está la Ciencia, para decir cuáles son las cantidades que hay que comer porque hay componentes en la alimentación que son imprescindibles. Por eso la gente que no come carne tiene una alimentación deficitaria y tiene que tomar suplementos. Se ha puesto de moda también la carne de laboratorio ¿Cree que detrás de eso puede haber intereses económicos? La carne artificial son células que se multiplican con biorreactores a un ritmo excesivo y eso a la larga puede traer problemas. En teoría, es algo muy sencillo: cogemos esta célula, la reproducimos y nos la comemos. ¿Pero y luego qué, cuando pasen cinco años qué va a pasar? Se ha hecho de forma muy acelerada. Habrá habido gente que habrá visto ahí un foco de negocio, que luego se ha mezclado con un buenismo sobre el maltrato animal. Le iba a preguntar ahora sobre ese tema... La biología es como es y no la podemos faltar el respeto. Los seres vivos obtienen energía de forma autótrofa y heterótrofa. Los primeros son las plantas, que son autónomas, consiguen elementos del suelo, lo convierten en materia orgánica y no necesitan nada más que esas materias, agua y sol. Pero otros seres necesitan organismos vivos: los herbívoros, plantas; los carnívoros, carne y los omnívoros, que somos nosotros, las dos. Y eso es lo que hay, ésa es la biología. Todo lo que sea cuestionar eso es ganas de complicarse la vida porque los humanos hemos evolucionado y hemos pasado de vivir escasamente 30 años en el Neolítico a 80 años ahora y lo hemos hecho muy bien, comiendo de todo. El ser humano tiene un cerebro tan avanzado que se vuelve inquieto y le da por pensar en cosas raras, como cuestionarse su propia estructura biológica. En un ser humano en un segundo pasan 6 cuatrillones de cosas y para sostener ese ritmo metabólico hay que aportar energía de forma continuada y esa energía procede de las moléculas que contienen los alimentos, unos de origen vegetal y otras de origen animal. ¿Qué para ello hay que sacrificar animales? Lo sentimos mucho, pero es irremediable. Llevamos cazando toda la vida y cuando lo hacemos no estamos cometiendo un crimen, sino que es parte de la vida. Si uno de mis hijos quiere ser vegano ¿Qué me recomendaría que le dijese? Que no lo hiciese simplemente porque los humanos no somos veganos, somos omnívoros y la biología no se basa en opiniones ni caprichos. Es como si le dice que quiere convertirse en un ser aéreo y tirarse desde un acantilado a ver si vuela. Eso, como no tiene buenos resultados inmediatos, la gente no lo hace, pero cuando los resultados son a largo plazo, todo tipo de especulaciones valen. Más del 80% de los veganos lo dejan el primer año porque les supone un montón de problemas y ninguna ventaja. Son modas que te hacen parecer más ecológico, más "guay". En las consultas vemos con frecuencia padres muy preocupados que quieren saber los efectos sobre la salud de su hijos. "Falta muchísima más comunicación y es una crítica al sector, que no informa en absoluto y ya va siendo hora" La posible implantación del Nutriscore ha sido también polémico ¿qué le parece? Es otra falta de respeto a la Ciencia porque no se pueden clasificar los alimentos desde cuatro perspectivas solamente. El Nutriscore se inventó para un Colegio en Inglaterra y transformar eso en un consejo nutricional obligado no tiene sentido. Los alimentos son algo mucho más complejo y poner una A o una C o D es simplificar las cosas y confundir a la gente. Lo único que tenía que hacer es desaparecer. ¿La agricultura y la ganadería están destrozando el Planeta? No, no es cierto que sea así. Que hay un incremento de CO2 es evidente y eso no lo discute nadie, que como consecuencia se modifican determinadas estructuras del Clima, no se puede negar, pero que de todo sea responsable la agricultura, no. Son responsables de un 10-12 por ciento de las emisiones. El gran aporte de CO2 lo hace la industria. Lo que no entiendo es que cuando uno tiene una responsabilidad del 80 por ciento y otra del 12 la culpa la tiene el del 12. Además, los agricultores y ganaderos están trabajando muchísimo para disminuir ese porcentaje de CO2 del que son responsables. Si hay una cuota de generación de CO2 que aceptar, démosela a quien nos da de comer. Se ha acuñado mucho eso de los superalimentos. ¿Hay algo de verdad o es una estrategia comercial? Superalimentos como tal son los que en términos futbolísticos tienen una alineación de moléculas muy interesante. Pero hay muchísimos. Lo que pasa es que cuando surge un alimento nuevo, generalmente importado, la publicidad se encarga de ponerlo como el balón de oro de la alimentación. Y lo que ocurre es que se denosta a la naranja, al salmón, al aceite, etc., a los que realmente llevan jugando toda la vida en nuestra alimentación. Hay mucho de comercial y poco de ciencia, y los alimentos son moléculas y por lo tanto bioquímica. Con el abanico de alimentos que poseemos, tenemos de sobra como para suplir todas nuestras necesidades sin necesidad de recurrir a cosas raras. ¿Hay demasiada ideología o intereses electorales en la política agroalimentaria? La alimentación es química no es filosofía. El aparato digestivo viene a tener unos 12 metros de longitud. Cinco centímetros son la lengua, que se ocupa del sabor, el resto se ocupa de las moléculas que contienen los alimentos y sabemos perfectamente lo que necesitamos de hidratos de carbono, de proteínas, de vitaminas, minerales, etc. La "partitura" de la alimentación la conocemos y para tocarla no hay más que irse al supermercado de la esquina. Intentar hacer "arreglos musicales" en base a gustos personales no se debe hacer y eso ocurre mucho con la ideología. A un cargo público no se puede ir con la camiseta y la bufanda de un hooligan, sino con la ciencia por delante y no priorizar lo que a uno le gusta. ¿A los agricultores no se les escucha? Con el sector primario había que sentarse y ver que quieren, escucharlo de igual a igual y adaptar todas las decisiones en base a sus necesidades. La gente del campo no es tonta y quieren que su trabajo tenga continuidad en sus hijos y no quieren ni destruir la atmósfera, ni agotar la producción. Que tengan que protestar tanto porque no están contentos, obliga a preguntarles ¿cómo lo arreglamos? Puede haber soluciones que compatibilicen todo. Los alimentos se producen en el campo y para eso hay que utilizarlo de forma fundamental y también si queremos para ver paisajes y pasear, pero después. Por ese motivo, las necesidades del campo, las de los que lo trabajan y los siguientes eslabones de la cadena alimentaria como la industria alimentaria, transportistas, distribución, etc., hay que situar sus necesidades, no entre los primeros. sino como el primero de los sectores. También se quejan de no lo les dejan utilizar determinados productos, que luego importamos. Eso es una locura. Es como si jugamos un partido con dos reglas distintas para los dos equipos. No puede ser que a lo de aquí se mire con lupa y que lo de fuera venga como sea. Si la gente fuera consciente a la hora de consumir compraría siempre lo de aquí, somos de los primeros países del mundo en el control de los alimentos, sino el primero, pero eso no ocurre. Falta muchísima más comunicación y es una crítica al sector, que no informa en absoluto y ya va siendo hora. Tiene que comunicar, comunicar y comunicar, hacerse valer, ir por delante, prestigiarse, formarse y dar tres saltos hacia arriba y decir aquí estoy yo. No jugar de portero, sino de medio campo para adelante, atacar elegantemente. Porque son miles las razones que hay frente a cuatro tonterías que tienen en contra. ¿Se considera un llanero solitario defendiendo al sector? En parte sí. Llevo toda la vida dedicándome a esto y hablo desde el sentido común. Estoy convencido de que se nos unirá mucha gente. También es verdad que el sector agroganadero tiene que invertir en su reputación, en su prestigio. En ponerse en su sitio. No hay más remedio. El agricultor, el ganadero, la industria alimentaria, el transportista, el supermercado, etc. tienen que presumir de que están alimentando al mundo. No son esenciales, son imprescindibles. Desde la Cátedra queremos movilizar un poco al sector para que se una en esta tarea.