El auge de las hierbas y las flores, la consolidación de lo healthy y la coctelería sin alcohol con algunas de ellas Estas son las noticias gastronómicas más destacadas de hace 100 años En materia de alimentación, todo indica que 2024 va a ser el año de la consolidación de las tendencias que ya hemos ido viendo en los últimos tiempos. Ahora, más que nunca, el porvenir de la gastronomía podría resumirse en una sola palabra: contrastes. De la proliferación de lo healthy a la consolidación de ultraprocesados cada vez más sofisticados; del compromiso con el medio ambiente a la popularización de la comida para llevar; de la cocina vegetal al boom de las carnes de calidad; del compromiso con el pequeño productor y los alimentos de proximidad a la proliferación de ingredientes gourmet llegados desde la otra punta del mundo. Así pues, en 2024 las principales tendencias en alimentación nos dejan también las contrarias y nos demuestran lo que ya sabíamos: que mientras una parte privilegiada del mundo camina hacia una alimentación sana, vegetal, sostenible, eco y de proximidad, la otra continúa sufriendo las consecuencias sanitarias y psicosociales de tener una alimentación inadecuada. Lo explica el director de la ONG Justicia Alimentaria, Javier Guzmán: "Hemos dejado un derecho fundamental como la alimentación en manos de empresas privadas ante la pasividad de los gobiernos. No existe ni una sola política pública en materia de alimentación". Si hablamos de tendencias, esta sería probablemente la principal. Mientras esto ocurre, emergen nuevos electrodomésticos, ingredientes y tendencias asociados al lifestyle , se consolidan los restaurantes de alta cocina y el lujo pasa a formar parte del día a día de muchos. Son solo algunas de las principales tendencias que van a imperar este 2024. Cocina 'plant-based La directora de la escuela de cocina La Patente, en Barcelona, Àngels Puntas, apunta que la cocina plant-based o vegana va a arrasar en los próximos meses. "Tanto las personas que son vegetarianas y veganas como muchas otras que no lo son coinciden en que una alimentación vegetal es más saludable, nutritiva y sostenible". Puntas señala que los alimentos de origen vegetal no procesados van a seguir marcando tendencia, desde los integrales a las alternativas al trigo como el trigo sarraceno "y otros que contribuyen a aportar soluciones emocionales a aquellas personas que han decidido no consumir alimentos de origen animal por convicción". Ahí están "los llamados quesos y embutidos veganos, las hamburguesas vegetales, las harinas de legumbres y muchos productos de cuarta y quinta gama que mejoran el día a día de veganos y vegetarianos", señala la directora de La Patente. Alimentos 'sin' Algo en lo que coincide el personal de hostelería y restauración es que uno de los fenómenos más llamativos de los últimos tiempos ha sido la proliferación de alergias e intolerancias . "Si primero se empezó a hablar de alimentos sin gluten, después sin lactosa y posteriormente libres de proteína de la leche de vaca, ahora ha llegado el momento de los alimentos sin fructosa, que están empezando a desarrollarse", explica Puntas. Según la cocinera, la alergia o intolerancia a la fructosa es cada vez más habitual y muy limitante, puesto que elimina numerosos productos del huerto con gran cantidad de nutrientes. Para poder aprovechar sus beneficios, diversas compañías trabajan ya en el desarrollo de alimentos libres de este azúcar tan presente en nuestra dieta. Consolidación de lo 'healthy' La consolidación de la alimentación saludable se nota en tendencias como "el consumo de probióticos, presentes en alimentos como el kimchi o el chucrut , por ejemplo; la popularización de las infusiones sin teína o de los alimentos eco; la creación de nuevos snacks y tentempiés saludables; el incremento de cereales no transgénicos o la popularización de dietas como la ayurvédica, por poner solo algunos ejemplos", señala Puntas. Por otra parte, el auge de la cocina sana ha dado lugar a la implantación de nuevos métodos de cocción, cada vez más extendidos en restaurantes y hogares. Las clásicas frituras han sido sustituidas por cocciones al horno o al vapor, de manera que electrodomésticos como las freidoras de aire han llegado para quedarse. "Se le llama freidora, pero en realidad es un mini-horno que facilita mucho el día a día, ya que permite cocinar de forma sana, rápida y sencilla numerosos alimentos". El auge de hierbas y flores Seyma Ozkaya, propietaria y responsable de la pastelería, restaurante y tienda de productos gourmet Funky Bakers, en Barcelona, un lugar donde emergen las últimas tendencias llegadas de todo el mundo, vaticina para este 2024 "un boom de las hierbas y las flores tanto en pastelería como en bebidas, ya que el impacto visual que tiene usarlas es muy interesante". Coincide con ella la chef Iolanda Bustos, una cocinera todoterreno especializada en cocina con flores, que en la actualidad dispone de un huerto y jardín propios en el establecimiento rural Mas Generós, en la provincia de Girona, una antigua masía restaurada cuyo jardín constituye el centro neurálgico alrededor del cual gira la vida en el hotel. "Cocinar con flores y hierbas supone algo tan especial como cambiar nuestra manera de mirar el paisaje, conectando con un instinto animal a la hora de relacionarnos con la naturaleza que hemos ido perdiendo, pero que sigue ahí", señala Bustos, que en la carta de Mas Generós explora todas las posibilidades de plantas, flores y hierbas en una gran cantidad de recetas. Coctelería sin alcohol La última edición del Bar Convent Berlin (BCB), la mayor feria del mundo dedicada a la industria de las bebidas, reservó un espacio a la coctelería sin alcohol por ser, sin duda, la tendencia de moda en materia de coctelería. Lo explicaba su directora, Petra Lassahn: "Este año el llamado Low & No Bar ha sido un puntal fundamental en la BCB, ya que existe un perfil de consumidor que no bebe alcohol, pero demanda igualmente estímulos, ingenio y creatividad". Lo corrobora el bartender Alberto Pizarro, brand ambassador de Dilmah, que se encuentra en la actualidad trabajando en una línea de productos para coctelería sin alcohol. "Al fin, no beber alcohol se asocia a valores intangibles positivos, como salud o lifestyle , y muchas personas se han apuntado a la tendencia con la idea de que no beber alcohol te aporta cosas en lugar de quitártelas". También lo constata Ozkaya, de Funky Bakers: "Ahora más que nunca, sober is sexy y bebidas como la kombucha llegan pisando fuerte en sustitución, pongamos por caso, del champán, mientras que otras como el Gimber, una bebida orgánica a base de hierbas y jengibre, van a ampliar mercados". Gastronomía circular La preocupación por el medio ambiente afecta por igual a restauradores, productores, distribuidores y consumidores, de manera que el reaprovechamiento va a convertirse en una constante. "Reducir los residuos, reciclar y reaprovechar los alimentos para darles un retorno al ciclo biológico va a ser una tendencia imparable. Desde las cáscaras de plátano a las de los frutos secos o las leguminosas, entre otras, van a tener una nueva vida", explica Puntas. Por su parte, el chef y propietario del restaurante My Fucking Restaurant, en Barcelona, Matteo Bertozzi, que basa su filosofía en el zero waste , apuesta por "reaprovechar las verduras sobrantes para hacer destilados y también elaborar abonos y compost". El lujo se populariza Mientras el precio de la cesta de la compra va en aumento y cada vez más hogares experimentan serias dificultades para hacerle frente, el consumo de productos de lujo sigue creciendo en todo el mundo. Lo explica Ozkaya: "Algunos alimentos que tradicionalmente se han considerado de lujo, como las ostras, el caviar o la langosta, van ampliando mercados y su consumo está dejando de ser algo puntual, propio de celebraciones, para convertirse en parte del día a día en muchos hogares". Mundial versus local "La Generación Zeta es aventurera e intrépida, tiene curiosidad por un tipo de gastronomía que va más allá de las modas y demanda productos de todo el planeta, desde África a Turquía o Sri Lanka", explica Ozkaya. Esta vocación multicultural y transfronteriza contrasta con otra tendencia en boga: el replegamiento hacia el producto de temporada y proximidad. Así pues, mientras desde administraciones e instituciones se multiplican las campañas sobre los beneficios de consumir productos locales, las dinámicas de la globalización nos traen a casa ingredientes y platos de la otra punta del planeta a apenas un clic. Dos tendencias contradictorias que, sin embargo, convivirán este 2024 entre unos consumidores cuyas decisiones tienden a ser cada vez más complejas. La experiencia en el centro Que los comensales prefieren disfrutar de una experiencia completa, más allá del hecho de llenar el estómago, lo demuestran restaurantes de alta gastronomía donde comer se convierte más en un espectáculo que en una necesidad. Según vaticina la empresa de investigación de mercado global Euromonitor International en su informe sobre las tendencias venideras, en un futuro a medio plazo (es decir, dentro de 50 años) la llamada premiumización se habrá apoderado del panorama gastronómico y los restaurantes que visitemos serán lugares que nos brindarán experiencias gastronómicas más allá del simple hecho de comer. El auge de las 'ghost kitchen' En esta misma línea, la cocina del día a día, esas recetas de batalla que solemos encontrar en establecimientos caseros, quedará a medio plazo en manos de cocinas fantasma, algo que ya se empieza a notar en la actualidad. Según Euromonitor International, la eficiencia e infraestructuras de las cocinas fantasma harán que sean imbatibles. "Cortar brócoli fresco, cocerlo al vapor, trocear pescado entero, preparar caldos, hervir salsas... en el futuro, todo esto ya no se hará en la cocina del restaurante, sino en las ghost kitchens ", revela el informe.