Señorío de Montanera: el motor de Extremadura con casi 15 000 cerdos ibéricos al año
Kino Verdú
8 mar. 2023 - 07:16
Los embutidos ibéricos de bellota de Señorío de Montanera
Por dónde se empieza un jamón ibérico
En un paraje de Extremadura se encuentra Señorío de Montanera , una dehesa en la que se elabora uno de los mejores embutidos 100% ibéricos de bellota
Una gran verja da paso a un pequeño jardín en la que dos limoneros muestran sus frutos. A ambos lados se yerguen dos caserones que dominan las extensiones de ' Señorío de Montanera ', unas dehesas en la que cada cerdo tiene para su vida entre dos y tres hectáreas (cada una equivale a un campo de fútbol), "sin embargo, los cerdos no están separados, ellos son extraordinariamente gregarios. Van juntos, se bañan juntos y duermen juntos para, al estar todos muy apretados, tener menos frío en invierno, o por el instinto de ser piara y así protegerse de los depredadores naturales. Yo creo que un cerdo en la dehesa está en su elemento, corriendo, jugando, explorando... nada que ver con las explotaciones intensivas, donde están hacinados, constreñidos, y donde no pueden soñar, porque no conocen el paraíso de los cerdos que es la dehesa", nos confiesa Francisco Esparrago Carande ('aka' Quique) , director general de ' Señorío de Montanera ' desde 1998.
Loncheado de jamón de Señorío de Montanera
La familia
Antes de sentarnos a la mesa a comer, un aperitivo en la soleada terraza para degustar los embutidos 100% ibéricos de bellota que aquí se gestan mientras un cortador narra, cuchillo en mano, las diferencias entre una paleta y un jamón. Excava unas delicadas lonchas, las probamos. Placer.
Durante el ágape, ya con el mantel y las sillas, Quique nos cuenta que nació en Badajoz en septiembre de 1958 (el cortijo se encuentra en Badajoz, en concreto en Burguillos del Cerro), y que de pequeño, durante las vacaciones, sus padres les traían a él y a su hermana a este cortijo y "aunque no había electricidad, agua corriente, teléfono... corríamos por el campo, montábamos en bicicleta , huíamos de las vacas, y cazábamos ratas, ranas, serpientes y escorpiones... además de jugar mucho al escondite, futbol, rugby...". Su padre era ingeniero, "hippy de corazón cuando todavía no había hippies"), con un gran sentido del humor y su madre, para contrarrestarlo "era 'prusiana' de los pies a la cabeza, y nos enseñó la disciplina, el orden y el hábito de estudio. Además, pegaba unos pellizcos terribles cuando desobedecíamos el orden establecido -su orden-".
Francisco Esparrago Carrande, Quique, de Señorío de Montanera
El comienzo del negocio
Quique estudió ingeniería agraria y, tras varias vicisitudes y cosas de la vida, se dio de bruces, tras la muerte de su padre, con la gestión de la dehesa , con la tarea de mantener esos cerdos que vagaban por sus campos de encinas y alcornoques consteladas de bellotas . Dejó su trabajo como funcionario y, junto a su hermana, decidieron que en vez de vender los cerdos ibéricos había que hacer lo propio pero con los productos. Bautizaron el lugar como ' Señorío de Montanera ' y manos a la obra.
Corría el año 1998. Aquel primer año pusieron en el mercado las viandas procedentes de 2.500 cerdos ibéricos: 'sold out'. Jamones , paletas, lomos, presa, morcón, chorizos, salchichones, morcillas y pancetas.
Damos un paseo por la dehesa para relajar la comida. "Los cerdos ni me gustan ahora, ni me gustaban entonces. Primero son un poco agresivos, destrozan todo (hozan, levantan la tierra como un mal jugador de golf), rompen las paredes de piedra, se comen las válvulas de las ruedas, rompen las luces de los coches... Me gustan más las vacas, que son tranquilas, viven en paz con la naturaleza , y pasan del hombre y sus artefactos. Sin embargo, amo al cerdo ibérico como especie que aprovecha la dehesa bellotas y hierba y permite elaborar unos productos excepcionales tanto en aroma y sabor, como en características nutricionales", nos cuenta Quique. Por ahí los vemos, tranquilos, bebiendo en una charca.
¿Qué tal este año? "En 2021 y 2022 hemos elaborado unos 14.500 cerdos de bellota . En 2021 porque era la pandemia, los precios estaban por los suelos y decidimos que había que apoyar a los ganaderos que lo estaban pasando fatal, y peor lo iban a pasar si no vendían sus productos. En 2022, se juntaron los astros y esa campaña de montanera fue la mejor en 30 años, hubo mucha bellota , fue de excepcional calidad, llovió lo justo para que los cerdos tuviesen hierba y agua pero que no les hizo pasar frío. Esta campaña 2022-2023 es lo contrario, una mala campaña de bellota que nos ha hecho elaborar solo 11.000 cerdos".
Señorío de Montanera exporta a Francia, Reino Unido, Italia, Bélgica, China, Japón, Corea, Malasia, Canadá, Chile y "en Escandinavia vendemos fundamentalmente productos ecológicos. En embutidos (salchichones, chorizos, morcones, solomillo embuchado, sobrasada ibérica...) estamos en 60.000 kg al año (pero es que un cerdo ibérico tiene poca carne, si quitamos la pluma, secreto, abanico, intercostal...)".
La fábrica de Señorío de Montanera
Los jamones
Sus jamones y paletas son extraordinarios, pero nos pica la curiosidad su lomo doblado: "Es una receta tradicional del sur de la provincia de Badajoz pegada a la provincia de Huelva y Portugal . Cuando no existía el vacío ni el frío industrial, en las matanzas en los cortijos en diciembre y enero se producían chorizos, morcillas, salchichones, morcones, y lomos de forma artesanal lo que se denomina en Extremadura chacina-. El problema es que, con la sequedad y el calor que hace en Extremadura desde mayo, los embutidos se ponían duros a partir de ese momento, y no se volvía a tomar chacina hasta el invierno siguiente ¿Qué hicieron los antiguos? Crear embutidos de calibre muy grueso para que tardasen en curar. Eso hicieron con los lomos, que al doblarlos por el centro quedaban de calibre doble, y se terminaban de curar en julio y agosto. En 'Señorío' decidimos rescatarla, aunque usando frío industrial y vacío para almacenarla cuando está perfecta de curación. Tuvimos que realizar un proceso de prueba y error, mejorar el conocimiento del proceso de elaboración y secado, pero al final la recuperamos. Al principio, solo lo vendíamos en Extremadura, a los nostálgicos que recordaban esta pieza de las matanzas tradicionales, pero hoy ya la vendemos en media España ".
Los embutidos y jamones de Señorío de Montanera
Los cerdos ibéricos
Al día siguiente visitamos el centro de producción (en Salvaleón), donde tiene lugar la matanza y el despiece de los diferentes cortes del cerdo ibérico . Otra vez nos pica la curiosidad, en esta ocasión por la línea de producción dedicada solo al país nipón: "Dentro de nuestras carnes la presa es deliciosa para ellos, pero les gusta con más grasa, y para ello se llevan una pieza que además de la presa engloba al cabecero, e incluso con parte de la grasa de cobertura. A eso le llaman 'Kataro', y el de bellota e iberico 100% es una exquisitez. Igualmente les encanta la pluma, el secreto o el lomo (ambos con mucha más grasa que en España), otros cortes como abanico , carrilleras, diafragma, y últimamente la intercostal (la deliciosa carne que está entre las costillas). Para acabar, valoran muchísimo la panceta ibérica de bellota . Sé que la utilizan para preparar exquisiteces japonesas de nombre intraducibles, y yo la he tomado en algunos deliciosos cuencos de ramen ".
Claro, necesitan cumplir sus manías, que son unas cuantas: "La primera es una higiene máxima, ningún pelo de cerdo en la piel de las pancetas -hay que recortarlas-, la mayoría de las piezas tienen que ser prismas rectangulares, casi como tornillos o cajas de metal. ¿El 'kataro' que es una pieza redondeada, pero lo quieren rectangular? Cuando los escuché, los miré con un cierto aire de superioridad, pensando en que el viaje desde Japón les había afectado al cerebro. Pero enseguida me di cuenta de mi error cuando me dijeron como hacerlo. También cuando nos explicaron cómo impedir que la carne pierda parte de sus jugos al congelarla, esto es preciso hacerlo porque la bellota solo se produce en enero y febrero y se consume todo el año. Este amor por el detalle, la perseverancia y la observación te hacen ponerte en tu sitio, reconocer tus faltas y mejorar ¡ Si un japonés te sugiere algo ellos no imponen, solo sugieren- escúchalo, analízalo, e inténtalo, porque posiblemente se pueda hacer ! ".
Los cerdos ibéricos de Señoría de Montanera
Los juegos
Antes de irnos de los territorios de ' Señorío de Montanera ' nos hubiera gustado echar una partida con Quique a alguno de los juegos de mesa que crea, sí, es una mente inquieta: "El primero que desarrollé se llama 'Congreso de Viena', está ahora imprimiéndose en China y se lo vendí a la mayor empresa de juegos de mesa del mundo, que está en California . El juego simula el final de las guerras Napoleónicas y cada uno de los 4 jugadores es Napoleón, el Zar, Inglaterra o Metternich (el canciller del Imperio Austriaco), y deben intentar hacerlo mejor que sus contrapartes históricas. También tengo muy avanzado un juego sobre la Guerra de Independencia Española, que comienza con el 2 de Mayo de 1808 y acaba con la llegada de Fernando VII, el rey Felón ¡ una desgracia para España ! Tengo dos más en un proceso de diseño temprano. El primero es sobre la Reconquista, 800 años de guerras entre moros y cristianos, y entre aragoneses, castellanos, portugueses, navarros, árabes de aquí y de África . El otro juego trata sobre un conflicto menos conocido del siglo XVII que se llamó la Guerra de los Treinta Años, donde España perdió su condición de gran potencia, Portugal se independizó, Cataluña le cortó el cuello al virrey, y donde habitaron Alatriste, Los Tres Mosqueteros, Felipe IV, Richelieu, Velázquez, Rembrandt, Lope de Vega...".
Embutidos de Señorío de Montanera
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