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¿Por qué el champán nunca ha sido tan bueno como ahora?

05/03/2021
En: lavanguardia.com
Digital
¿Por qué el champán nunca ha sido tan bueno como ahora? Gourmet Las grandes bodegas del vino más prestigioso del mundo protegen sus cultivos frente a los problemas provocados por el calentamiento global El aumento de las temperaturas provocado por la crisis climática mejora algunas de las características del champán Alberto Barbieri Barcelona 05/03/2021 07:00 "En el futuro probablemente tendremos que cosechar por la noche, porque en los últimos años la temperatura ha subido mucho durante la vendimia", reconoce Pierre Casenave, enólogo de Veuve Clicquot, quien, mientras en videoconferencia intenta explicar los nuevos retos que plantea el cambio climático para la producción del champagne, debe protegerse de los rayos de un sol potente, cada vez más frecuente incluso en los prestigiosos viñedos del noreste de Francia. En la región de Champaña las temperaturas han subido 1,2° C en los últimos veinte años y la vendimia se adelanta casi un mes. En el año de la pandemia eso fue un golpe de suerte porque la cosecha tuvo lugar justo entre la primera y la segunda oleada francesa del virus. Aunque, recuerda Casenave, "desde el punto de vista logístico, hacer respetar las distancias, desinfectar y lavar las manos a más de mil personas fue muy complejo". Agenda sostenible El objetivo de los productores es lograr una viticultura 100% ecológica para 2030, eliminar los pesticidas y salvaguardar la biodiversidad. Desde hace más de treinta años los productores de la región se han organizado para afrontar el desafío del cambio climático. Medidas que incluyen botellas un 7% más ligeras para influir positivamente en el envasado y el transporte, un programa de selección de variedades de uva más resistentes al estrés climático, y el 90% de los residuos reciclados y valorizados. La del champán ha sido la primera industria vitivinícola del mundo en medir su huella de carbono y en activar un plan para reducir las emisiones en un 75% para 2050. El objetivo es lograr una viticultura 100% ecológica para 2030. Lo que significa, sobre todo, eliminar los pesticidas y salvaguardar la biodiversidad. El romántico Manoir de Verzy forma parte de los dominios de Veuve Clicquot desde hace más de un siglo  No obstante, el cambio climático en la región tiene dos caras. Si bien, por un lado, todos saben que la situación podría precipitarse pronto, por el otro, los productores reconocen que ahora, con veranos más calurosos y noches aún frescas, es más fácil conseguir un excelente champagne. La subida de las temperaturas, de hecho, ha mejorado la calidad de los mostos, disminuyendo la acidez y aumentando la graduación alcohólica natural. Lo confirma también Casenave: "desde hace veinte años logramos más a menudo vinos de añada. Y también hemos hecho más vinos sin maloláctica y con muy poco azúcar añadido". La fermentación maloláctica es un proceso natural que tradicionalmente se aprovecha para mitigar el nivel de acidez y obtener una textura agradable. "Ahora tenemos más sol y la maduración es un poco diferente. Pero para el champán es importante la frescura para mantener el justo nivel de acidez, que baja mucho si el calor es demasiado", anota el enólogo. Campos de cultivo en la región de Champagne  Getty Los efectos positivos deberían persistir incluso si las temperaturas aumentaran en 2° C, aún así, se están explorando escenarios alternativos en caso de empeoramiento de la situación climática. En el viñedo la vendimia se tiene que llevar a cabo en las horas más frescas del día, o por la noche. Por otro lado, en la bodega se pueden reducir los tiempos de elaboración, por ejemplo, con la inoculación temprana de levaduras para evitar retrasos en la fermentación. Además de una reconocida maestría en la bodega, el punto fuerte del champán es la unidad de sus productores: 16.100 viticultores que comparten 34.000 hectáreas. Este es el preciado terroir , un suelo calcáreo que permite la retención de agua y calor, además favorece el drenaje y aporta a las uvas una mineralidad muy particular. Y cuyo precio promedio es de un millón de euros por hectárea. Precisamente la conciencia de guardar un tesoro bajo los pies permite la extraordinaria unión corporativa de todos los viticultores, con los más pequeños que suelen producir para grandes casas como Veuve Clicquot. Alternativos Pequeños productores independientes, como Sophie y Pierre Larmandier, en 1992 abandonaron los químicos y volvieron a utilizar prácticas de cultivo ancestrales También hay pequeños productores independientes, como Sophie y Pierre Larmandier, que ya en 1992 abandonaron por completo los productos químicos y volvieron a utilizar prácticas de cultivo ancestrales. Hoy, la finca familiar de dieciséis hectáreas en los terruños calcáreos de la Côte des Blancs está totalmente alineada del lado de la agricultura biodinámica. Los vinos de Larmandier-Bernier cosechan premios y son muy apreciados por los apasionados de todo el mundo. Como cuenta Sophie Larmandier, "la lógica de combatir cada enfermedad con un producto químico específico pone en peligro el equilibrio general de las plantas, provocando plagas que se vuelven más agresivas cada año". Por ello, "nuestras cepas no sufrirán asfixia del suelo", asegura Pierre Larmandier, enérgico activista de la viticultura libre de químicos. Sophie y Pierre Larmandier, productores que han apostado desde el principio por el cultivo ecológico Kate Shanasy Muchos, como los cónyuges Larmandier, llegaron a los cultivos orgánicos, e incluso biodinámicos, antes de que la ecología estuviera de moda, mientras que otros se hicieron cargo del negocio familiar, revolucionando la agricultura tradicional, solo en los últimos años. Una gran maison como Veuve Clicquot puede permitirse investigar, y dedicar 20 hectáreas de sus 400 totales a la producción de vino ecológico. Por lo demás, un viticultor sobre todo debe conseguir un buen vino, sea cual sea el enfoque, productivo y filosófico, adoptado. "Pienso que en cada sistema hay buenas cosas", matiza Casenave. "Aquí es muy difícil controlar la viña porque hay un nivel de humedad muy alto. Nosotros dejamos de utilizar herbicidas, y durante 5 o 6 años tuvimos un rendimiento muy bajo. Ha sido un sacrificio, pero ahora estamos contentos por haber conseguido el equilibrio y el rendimiento perfecto", explica el enólogo. Nosotros dejamos de utilizar herbicidas, y durante 5 años bajó mucho el rendimiento. Ha sido un sacrificio, pero hemos conseguido el equilibrio Pierre Casenave Enólogo de Veuve Clicquot Champagne ha sido considerada durante décadas la región productiva más septentrional del planeta, pero ahora los viñedos también se encuentran en el sur de Inglaterra, donde muchas bodegas aprovechan los efectos del calentamiento global. El Comité Champagne, que agrupa y coordina a todos los productores, lleva años barajando la oportunidad de ampliar el área de producción, pero esto podría debilitar la fuerza de la denominación de origen. "Probablemente hay buenos lugares para cultivar uvas en Champagne que aún no son AOC Champagne. Los terruños más fríos que solían ser muy difíciles ahora son más fáciles, pero sería una gran pérdida dejar los grandes terruños calcáreos por lugares más fríos que no necesariamente tienen los mejores suelos", avisa Sophie Larmandier. Pierre Casenave también reconoce que "hay competidores que han comprado terrenos en Inglaterra o en Bélgica y están haciendo vinos espumosos interesantes, pero no se pueden llamar champán. De momento, aún es más fácil lograr un champán con la maduración correcta aquí que en Inglaterra", asegura. Barricas de Larmandier Lo cierto es que ni siquiera los viñedos más famosos y valiosos del mundo pueden dormirse en los laureles. El año de la Covid no pasó sin consecuencias para el champagne. Se estiman pérdidas de hasta 1.700 millones de euros para 2020 y la competencia está aumentando. "El mundo de las burbujas crece de una manera increíble. Hace poco probé un exquisito vino espumoso de Sudáfrica, y en Madrid caté unos cavas excelentes. El estilo es distinto y no me gusta compararlo con el champagne: el método puede ser parecido pero el lugar es muy diferente. Honestamente, creo que el champagne está en otro nivel", argumenta Casenave. Lee también Krug Brut Rosé Verticale I, una cata vertical única Rafael Lozano Aun así, según el enólogo francés, los champenoises tienen que vigilar "porque la competencia ha subido el listón y a veces vivimos de los esfuerzos del pasado". Dicho esto, el responsable de la calidad de los vinos de la viuda Clicquot nos tranquiliza: "No os preocupéis, habrá champagne para rato". Ilustración del monje benedictino de la abadía de Hautvillers, Dom Pierre Pérignon Otros Dom Pérignon, 'el inventor del champagne' Veuve Clicquot, fundada en 1772, es una de las maisons más conocidas y apreciadas del mundo. Dentro del mismo grupo LVMH, también está la maison Dom Pérignon, quizás la marca más famosa de la región, aunque naciera solo en los años treinta del siglo XX como homenaje de Moët & Chandon al monje benedictino Pierre Pérignon, considerado 'el inventor del champagne', o, al menos, del método champenoise. A finales del siglo XVII, según cuenta la leyenda, el monje comprendió el diverso valor de los viñedos en diferentes lugares (el concepto de Cru), desarrolló un prensado suave para conseguir vinos blanc, y no gris como hasta entonces, y entendió que al combinar vinos de diferentes viñedos el resultado final era superior a la suma algebraica del valor de cada uno: es decir, inventó el ensamblaje. Finalmente, se fue en busca de una botella más gruesa, necesaria para la refermentación, y se dedicó a la elaboración de tapones de corcho para el cierre hermético, sin el cual la refermentación habría sido imposible. Leer comentarios
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