Emmentaler AOP URTYP, un queso completamente fiel a sus orígenes

23/12/2021

En: elperiodico.com
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El Emmentaler AOP no es solo uno de los Quesos de Suiza más populares -con sus famosos agujeros- sino también uno de los más antiguos, ya que su origen data del siglo XIII . De hecho, existen toda una serie de directrices para que un queso pueda llevar este nombre: solo se produce en 110 queserías de aldeas del valle del río Emme (en el cantón de Berna) a partir de leche cruda y no tratada de vacas que comen hierba y heno, sin usar aditivos ni ingredientes modificados genéticamente. Una de las variedades más destacables de este queso es el Emmentaler AOP URTYP, que se produce exactamente como se hacía 700 años atrás. En ese sentido, para que sea denominado así debe pasar un período de maduración de al menos 12 meses y luego ser validado por expertos. Se trata de un queso artesanal de calidad superior y sabor tradicional; puro, aromático, potente pero no áspero. Su corteza es dura, natural, de color marrón claro a marrón oscuro, mientras que su color varía del marfil al amarillo claro, con agujeros regulares. Pero, ¿por qué se decide instaurar la etiqueta URTYP? Cuentan que el joven quesero Theo, hijo de una familia de queseros de Emmentaler AOP, creció en las montañas muy familiarizado con este queso y muy pronto se interesó por sus orígenes. Fruto de este estudio, comenzó a elaborar un Emmentaler AOP tradicional con la leche de las vacas que pasaban por los prados de su entorno más inmediato. Para el queso joven, además de esta leche cruda, utilizaba los ingredientes tradicionales que los queseros habían tenido a su disposición durante más de 700 años: fermentos, sal y cuajo. Solamente escogió entre los quesos jóvenes los que estaba seguro de que más tarde se acercarían a la calidad y sabor originales del Emmentaler AOP. Según marcaba la tradición, li mpiaba y mantenía estas ruedas de queso en salmuera a intervalos cortos, mientras llegaban al punto ideal de maduración en una bodega húmeda. Cuando probó el resultado, no fue el único que quedó fascinado: había creado un producto tan cercano a su antepasado que despertó el entusiasmo de los más exigentes conocedores. Así, los miembros del consorcio del Emmentaler AOP se encontraron con el queso de Theo y se dejaron seducir por su aspecto tradicional, su sabor potente y dulce, y su textura firme y regular. Este queso probablemente se parecía más al antepasado mencionado en 1291 que cualquier otro Emmentaler AOP conocido hasta la fecha. Las investigaciones y los exámenes posteriores lo confirmaron y se decidió revivir la versión histórica del Emmentaler y producir este queso con la calidad AOP tradicional. Para no dejar lugar a dudas sobre la relación histórica del queso de Theo, se decidió renunciar a un nuevo nombre y simplemente darle el nombre de Emmentaler AOP URTYP. De esta manera, se recreó la calidad original que nació hace 700 años. La evidente similitud con la versión histórica está sujeta a estrictos controles por parte de expertos. En cuanto se confirma la producción de un auténtico Emmentaler AOP URTYP, se puede vender inicialmente en pequeñas cantidades. De esta manera, Quesos de Suiza suma otra variedad más, que ejemplifica como ninguna otra la esencia más pura del país helvético: tradición, autenticidad y naturalidad.