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Levaduras no Saccharomyces como herramientas para controlar el grado alcohólico de los vinos: importancia del oxígeno y la respiración

Morales, Pilar
En: Ace: revista de enología, núm. 148
mayo 2014
El incremento de azúcares en el mosto provoca problemas en la gestión de la fermentación, así como un aumento del grado alcohólico final, con los consiguientes impactos negativos en la comercialización, calidad de vida de los consumidores y la valoración sensorial del vino resultante. El uso, en las etapas iniciales del proceso, de microorganismos no Saccharomyces capaces de transformar el azúcar en presencia de oxígeno en lugar de fermentarlo, es una solución en fases preliminares de investigación
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