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Aplicación de técnicas de secuenciación de nueva generación para la detección de Brettanomyces y otros contaminantes microbiológicos en el vino de crianza y durante el embotellado

Lleisa, Jessica
En: Ace: revista de enología, núm. 153
febrero 2015
¿Cómo se puede llegar a detectar en un vino la presencia de Brettanomyces, y conseguir que no se alteren las características organolépticas del vino?. Destaca por un lado un estudio que determina cuáles son los motivos de el aumento de Brettanomyces , entre los más comunes se encuentran que se produzca un estado sanitario insuficiente de la uva que puede llegar a aumentar la concentración de levaduras, por otro lado y dentro de las etapas prefermentativas llevadas a cabo con baja temperatura con el objetivo de que si se produce el crecimiento de B. bruxellensis solo se puede minimizar con temperaturas más bajas de 8ºC, también hay que tener en cuenta que el exceso de nutrición en la fase de fermentación en la que se producen azucares y sales amoniacales, tampoco hay que dejar atrás que si se realiza una relación errónea entre pH y entre el contenido de sulfuroso, se pueden disminuir la cantidad de SO2 molecular, por último se aconseja realizar una buena limpieza en las barricas, y evitar la presencia de oxígeno que puede llegar a incrementar la acidez volátil. Se concluye recordando que en la actualidad, el estudio de la diversidad microbiana en el vino, se puede establecer con una secuenciación masiva o HTS, high throughput sequencin, se trata de una nueva técnica molecular basada en la secuenciación de secuencias por cada muestra tras la extracción directa de ácidos nucleicos de la matriz que se esté estudiando, es decir, del vino
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